alle kooktechnieken op een rij

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Wie de basis beter begrijpt, gaat vanzelf beter koken. We sommen daarom de belangrijkste kooktechnieken voor je op, die allemaal draaien om één ding: hitte. Of specifieker: de warmteoverdracht van een energiebron – zoals je gasfornuis of oven – naar je eten.

Spring via de linkjes hieronder sneller door de lijst.

Smoren
Stoven
Au bain-marie
Sous-vide
Blanceren
Pocheren
Sudderen
Koken
Stomen
Snelkoken
Roerbakken
Bakken in de oven
Frituren
Grillen & barbecueën
Roosteren
Roken

Natte kooktechnieken

Er zijn heel veel verschillende methoden om hitte toe te voegen aan eten. Welke je kiest hangt af van de ingrediënten en de gewenste uitkomst. Je kunt een aardappel stampen met melk en boter tot stamppot, of je frituurt er knapperige chips van, dat hangt helemaal af van de manier waarop je de aardappel snijdt en kookt.

Grofweg zijn er twee manieren om eten te verhitten, mét vocht, of zonder, die we hier voor het gemak onderscheiden in ‘natte kooktechnieken’ en ‘droge kooktechnieken’. Nat slaat op het gebruik van water (ook in de ingrediënten zelf) of stoom. Of je de ingrediënten low en slow gaart, of snel maakt ook uit voor het eindresultaat.

Water is vooral mild bij temperaturen onder het kookpunt: een waterbad (au-bain marie) is ideaal voor het maken van custard, terwijl sudderen, stoven en pocheren zorgen voor de langdurige geringe hitte die taai voedsel nodig heeft om gaar te worden.

Verwarm water verder, tot 100 °C (behalve als je in de bergen bent), en het biedt ons een van de efficiëntste en snelste manieren om een maaltijd te koken. Extra handig: water geeft je een visuele indicatie wanneer het kookt, dan zie je belletjes, dus zelfs zonder thermometer weet je wanneer het 100 °C is.

Low and slow

Smoren

Smoren ofwel braiseren is het langzaam garen van ingrediënten in nét genoeg vloeistof. Het verschil met stoven is dat bij smoren vlees, vis of groenten dus niet onder staan, maar in een laagje vloeistof garen, wat uiteindelijk de saus wordt van het gerecht.

Meer over smoren lees je hier: Het grote stoofdossier: de techniek van het stoven + tips & tricks

3x de kooktechniek toegepast

boerenkool carbonara met pancetta en brokkelkaas
Feestelijk en toch makkelijk, dat is deze pasta carbonara met boerenkool. Binnen een half uurtje staat-ie op tafel.
Het is ook lekker om de boerenkool in 75 ml droge witte wijn te smoren. Voeg voor wat pit een snuf chilivlokken toe.
naar recept
pasta carbonara met boerenkool, pancetta en brokkelkaas
buikspek in guinness
De diepe smaak van stout doet het geweldig bij een herfstig gebraad van varken. Schenk ook een glas Guinness bij het eten, dat is veel lichter dan wijn of gewoon bier.
naar recept
buikspek in guinness - delicious
zuurkoolschotel met rode wijn, appel, brie & tijm
Het nieuwste kookboek van Janneke en Serge is helemaal vega. Voor het jubileumnummer van delicious. selecteerden we 8 feestgerechten én namen we een kijkje achter de schermen. Zo zie je hoe alles in huize Philippi wordt bedacht, getest, gekookt, gestyled én gefotografeerd.
Hieronder een kleine sneakpreview. Bestel voor de rest van de recepten het jubileumnummer of shop Studio Philippi's nieuwste boek VEGA!
naar recept
zuurkoolschotel

Stoven

Het koken van ingrediënten in water op laag vuur. Een veel gebruikte techniek voor vlees met taai bindweefsel. Denk aan rib- en sukadelappen, lamsschouder en ossenstaart.

In dit dossier leggen we alles uit over de kunst van het stoven.

3x de kooktechniek toegepast

Noorse stoofpot met paddenstoelen, bacon & hazelnoten

Het is precies wat je wilt op een stralende herfstdag. Én het is alles wat je nodig hebt na een frisse, grijze dag waar je niet alleen de wind, maar ook de regen tegen had. Kortom: dit Noorse stoofpotje – soppstuing – bomvol boeiende smaakmakers is je nieuwe beste vriend.
In tegenstelling tot andere stoofpotten is hij lekker snel klaar: na 25 minuten kun je aanvallen. Liever vega? Ga dan voor plantaardige spekreepjes. Maak extra, want hier wil je meer van!
Dit recept komt uit de nieuwste delicious.. Het tijdschrift staat helemaal in het teken van recepten uit de hele wereld. Koop hem hier!
naar recept
recepten met paddenstoelen Noorse stoofpot
zoete-aardappelstoof met feta van Jamie
Jamie Oliver kookt in 7x anders met zijn 18 favoriete ingrediënten steeds andere gerechten. Alles even makkelijk, snel en erg lekker, zoals we van hem gewend zijn. Deze zoete-aardappelstoof eet je makkelijk iedere week opnieuw.
Wil je meer inspiratie van Jamie? De chef is deze maand gasthoofdredacteur van delicious. magazine (bestel 'm hier). En: je krijgt zijn nieuwste kookboek EEN (met eenpansgerechten) nu bij 3 nummers delicious.. Meer weten? Kijk hier!
naar recept
zoete-aardappelstoof van Jamie
navarin – stoofpotje met dronken lam
Dit recept is gebaseerd op de traditionele Franse lams- en groentestoof navarin. Wij voeren het lam ‘dronken’ met witte wijn en vermout.
Precies waar je zin in hebt als het wintert: verwarmende stoofpotten. Deze navarin heeft een verrassende twist en is makkelijk om te maken.
naar recept
navarin stoofpotje lam

Au bain-marie

Au bain-marie is een hele milde kooktechniek waarbij meer stoom dan water voor de hitte zorgt. De eenvoudigste manier om een au bain-marie te maken is door een kom op een pan met zachtjes kokend water te zetten; daarin kun je eieren en zuivel op kamertemperatuur brengen, chocolade smelten, sauzen kloppen en custards heel gecontroleerd garen.

Zo maak je de perfecte bearnaisesaus

Sous-vide

Sous-vide is Frans voor “onder vacuüm”, waarmee wordt bedoeld dat vacuümverpakte ingrediënten op de laagst mogelijke temperatuur in een waterbad worden gekookt. Oftewel: de ingrediënten worden eerst in een zak geplaatst, waarna alle lucht eruit getrokken wordt en het gerecht met zak en al in een waterbad gaart, meestal op een vrij lage temperatuur.

Lees hier meer over deze kooktechniek: sous-vide koken, hét dossier

Snelle bereidingswijzen

Blancheren

Blancheren is het kort koken van voornamelijk groenten, in goed gezouten water. Zorg ervoor dat de temperatuur niet daalt wanneer je de ingrediënten toevoegt, en voeg twee keer zoveel water toe als je denkt dat nodig is, zodat het water blijft borrelen.

Blancheren is ook een handige techniek waneer je het velletje wil verwijderen van groenten zoals tuinbonen, tomaten, paprika’s of perziken. Zodat je ze gemakkelijker kunt pellen. Laat ze kort, ca. 30 seconden in het water zakken en dompel ze daarna in ijswater om het garingsproces te stoppen.

3x de kooktechniek toegepast

gerst-tomatensalade met harissa-biefreepjes
Volkoren graanproducten zitten tjokvol voedingsstoffen. Heerlijk als basis voor frisse salades met groenten van het seizoen of in feestelijke gerechten voor zomerse diners.
Maak ook deze freekeh en zalm met honing-paprikaglazuur.
naar recept
gerst-tomatensalade met harissa-biefreepjes - delicious
pittige kokoskip met rijst
Deze pittige kokoskip zit vol vezels (zilvervliesrijst) en eiwitten (magere kipfilet). Volkoren graanproducten als zilvervliesrijst zitten tjokvol voedingsstoffen. Daar haal je veel energie uit. Dus deze kokoskip met rijst is niet alleen superlekker, maar nog gezond ook!


Met zilvervliesrijst kun je ook een lekkere salade met veel groenten maken.
naar recept
pittige kip met kokos
zoetzure knolselderij met gerookte forel & groene kruiden
De romige forelvulling verstop je tussen flinterdunne plakjes gemarineerde knolselderij!
Wil je dit gerecht voorbereiden? Je kunt de gemarineerde knolselderij, peterseliesaus en gerookte-forelvulling al 1 dag eerder maken. Bewaar ze apart van elkaar en zet het gerecht vlak voor serveren in elkaar.
naar recept
kerst voorgerecht forel

Pocheren

Pocheren is het koken van een ingrediënt in heel zacht kokend water. De belletjes moeten nauwelijks zichtbaar zijn (ongeveer rond 85°C) zoals een glas bruisend water dat te lang op het aanrecht heeft gestaan. De lage temperatuur van het water waarin je pocheert, is ideaal voor eieren, vis, schaaldieren en delicaat vlees.

Naast water kun je ingrediënten ook in andere vloeistoffen garen zoals wijn of olijfolie; heerlijk voor vis en schaaldieren. Of eieren in tomatensaus: shakshuka! En wat dacht je van peren in wijn?

Basistechniek: zalm pocheren
VIDEO | delicious. helpt: ei pocheren
Kweeperen pocheren

3x de kooktechniek toegepast

shakshuka met rokerig lamsgehakt & feta
Een flinke pan of grote schaal is wat je nodig hebt voor dit hartige Midden-Oosterse brunchgerecht. Klassieke shakshuka wordt gemaakt met eieren die worden gepocheerd in een tomatensaus met chili, uien en rokerige specerijen zoals komijn en paprika. Dit recept is extra smoky dankzij de chipotlesaus. Wist je al dat chipotle chili de gedroogde en gerookte variant is van een groene jalapeño? Zet deze goddelijke shakshuka op tafel tijdens een uitgebreide zaterdagbrunch.
Goed idee: zelf flatbreads maken om lekker mee in de saus en eieren te dippen.
Dit recept is afkomstig uit het maartnummer 2022 van delicious. magazine. Bestel het magazine in de shop.
naar recept
gepocheerde vis met weizen-beurre blanc, venkel en venkel-ansjovisolie
Dat gepocheerde vis perfect samengaat met een weizen biertje, bewijst dit recept. Culinair expert Merijn daalde af naar Limburg voor ál het goede van onder de rivieren en bedacht dit recept met lokale ingrediënten, zoals weizen bier.
Bekijk ook dit recept van Merijn voor uiensoep met bier, gepocheerd ei en chili-olie.
naar recept
gepocheerde witvis met bier
in koffie gepocheerde peren met ricotta
De Australische chef-kok Dan Hunter maakte een verrassend toetje, namelijk deze verrukkelijke in koffie gepocheerde peren met ricotta.
naar recept
peren-delicious

Sudderen

Zie stoven, er is geen verschil tussen sudderen en stoven.

uien uit de oven met taleggio van Nigel Slater
Waarom moeilijk doen, als het ook simpel én vol smaak kan?
Nigel: 'Je kunt allerlei ingewikkelde kaassauzen maken, maar ik denk niet dat ze veel lekkerder worden dan als je gewoon zachte kaas in warme slagroom smelt.'
Dit is een heerlijke kaassaus om over zachte, goudgeel gebakken uien te scheppen.
naar recept
Nigel Slater uien uit de oven met taleggio

Koken

Koken is een snelle en efficiënte manier kooktechniek om groenten te garen. Kook groenten in water van 100°C net zo lang tot de hitte doordringt tot de kern van de groenten, en de suikers vrijkomen. Pas wel op dat je de groenten niet tot pap kookt.

Lees ook: waarom je rijst wil wassen voor het koken

aardpeer-boerenkoolstamppot met spek
Aardpeer, heb je daar ooit van gehoord? Deze groente is terug van weggeweest en zal je boerenkool stamppot een andere smaak geven dan je gewend bent! Dit is je lekkerste aardpeer recept.
Tip van Janneke: ‘Voor een vegastamp vervang ik het gerookte spek door een handvol walnoten en wat blokjes kaas’
naar recept
stamppot

Stomen

Bij deze techniek gebruik je niet het water, maar de damp die vrijkomt tijdens het koken van water. Omdat waterdamp minder dicht is dan water zelf, duurt stomen iets langer dan koken. Het voordeel? Je behoudt meer nutriënten – én smaak – die anders aan het water zouden worden afgegeven. Een heerlijke manier van stomen is de papillote-bereiding waarbij je groenten of vis in pakketjes van bakpapier verpakt en in de oven stoomt.

Op z’n Aziatisch: alle ins & outs over stomen en wokken
Koken met een stoomoven: alle ins & outs

3x de kooktechniek toegepast

Zijden tofoe in pittige sojasaus & crispy sjalotjes
De koningin onder de tofoesoorten: zijden tofoe! Zacht, romig, subtiel en ontzettend voedzaam. Door dit gerecht slaan je smaakpapillen nèt niet op tilt. Die beleving is volledig te danken aan de frisse bosui en een hete sizzle van sojasaus met gember, crispy sjalotten en een royale hoeveelheid chilipeper. 
naar recept
gestoomde garnalendumplings
Zelf dumplings maken is helemaal niet moeilijk. Je vouwt de heerlijke vulling van garnalen en shiitakes in een wontonvelletje en terwijl de dumplings stomen maak jij een lekkere dipsaus. Zo gepiept! Wil jij verschillende dumplings maken? Probeer dan ook onze snelle dumplings met zoetzure venkel.
naar recept
garnalen dumplings - delicious
ribeye met bier-chipotlemarinade, gestoomde groenten & zoete aardappel
Biermarinade houdt het vlees mals en geeft een extra stoere, stevige smaak.
Bekijk hier het hele bbq-menu van Janneke.
naar recept
ribeye met bier-chipotlemarinade, gestoomde groenten & zoete aardappel

Snelkoken

Snelkookpan, snelkookpan … Vooral granen en peulvruchten hebben baat bij een bereiding in de snelkookpan. Omdat de luchtdruk toeneemt in een snelkookpan gaat het kookpunt van water omhoog, waardoor je eten in water van 121°C kunt bereiden. Een snelkookpan verkort daarom de bereidingstijd en helpt de molecuulstructuur van o.a. bonen te breken, zodat ze makkelijker te verteren zijn. Ook de smaak gaat erop vooruit.

3x de kooktechniek toegepast

witte bonen met prei en paddenstoelen 

Een goedgevulde groentestoof staat garant voor comfortfood. Kies verse groenten en kruiden en een stevige basis als wijn, cider of bouillon en je oogst succes.
Begin de avond van tevoren en zet de gedroogde bonen in de week, of gebruik een snelkookpan als fijne shortcut!
Ook het wachten waard: onze feestelijke knol-au-vin.
naar recept
witte bonen prei paddenstoelen
Vietnamese pho
Pho is een heerlijk aromatische, Vietnamese runderbouillon. Gevuld met noodles, stukjes vlees en groenten. Je kunt er eindeloos mee variëren en de soep is heerlijk voedzaam!
Ook zeker proberen: deze Vietnamese slaschuitjes met gehaktballetjes.
naar recept
dahlsoep
In India zijn ze bekend met de aromabindende kracht van zetmeel. Aan de klassieke dahlsoep worden de meeste kruiden en specerijen vlak voor het serveren door de soep geroerd. Zo verliezen ze nauwelijks aroma.
naar recept
dahlsoep - delicious

Droge kooktechnieken

Er zijn verschillende ‘droge kooktechnieken’ maar ze draaien allemaal om hetzelfde principe: de temperatuur is boven de 100°C waardoor het eten snel vocht kwijtraakt en het eten een bruin (krokant) korstje krijgt als gevolg van de Maillard-reactie.

Snelle bereidingswijzen

Roerbakken

Bij het roerbakken van eten gebruik je een klein beetje vet dat je verwarmt op een metalen oppervlak. Het eten bak je vervolgens snel op hoog vuur.

3x de kooktechniek toegepast

visroerbak
Met dit easy gerecht schud je de wokchef in jezelf zo wakker. Kwestie van de wok op hoog vuur zetten, een handvol verse ingrediënten plus wat uit je voorraadkast laten sissen en omscheppen maar. Zo heb je in no time pittige roerbak op tafel.
naar recept
visroerbak gezonde recepten
nagelkaaskroketjes met geroerbakte snijbiet
Ondanks het feit dat Nederland rijk is geworden met handel in specerijen, vind je in de Nederlandse keuken nog nauwelijks echt gekruide, hartige gerechten Het lijkt erop dat we die specerijen lievere verkochten dan ze zelf te souperen. Versterk de kruidnagel smaak in deze kroketten met kaas van Eke door er delicious. mosterd met kruidnagel bij te serveren.
naar recept
kroketten met kaas
geroergebakt rundvlees met snelle kimchi
De Aziatische keuken kent gerechten uit vele verschillende streken, maar sojasaus, gember, pepers en lente-ui komen in bijna alle variaties voor. Zo ook in dit roerbak gerecht met rundvlees en snelle kimchi. 
naar recept
rundvlees kimchi

Bekijk ook: zo bak je een vis precies goed gaar

Bakken in de oven

Het garen van eten met hete lucht. Oventemperaturen kun je indelen in vier categorieën: laag (80-135°C), middellaag (135-175°C), middelhoog (175-220°C) en hoog (220°C en hoger). Binnen elk van deze categorieën wordt voedsel op min of meer dezelfde manier gaar. Weet je niet precies op welke temperatuur je moet beginnen, dan is 175°C hoog genoeg om de Maillard-reactie te starten, en tegelijk mild genoeg om vrijwel elk ingrediënt te garen.

Koken uit de oven: 7 dingen die je wilt weten
Tips van Niemeijer voor perfect bladerdeeg, brood en financiers
Handig overzicht: deze temperatuur moet vlees van binnen zijn

Frituren

Het gebruik van vet, verhit tussen de 170°C en 190°C, waardoor het oppervlak van een ingrediënt supersnel wordt gedehydrateerd, en je een knapperig laagje krijgt. De buitenkant wordt goudbruin, terwijl de binnenkant zachter gaart.

Voor krokante friet willen we best zo’n bakbeest van een airfryer op het aanrecht
Aardappelschillen frituren
Tempura beslag: zo maak je de lekkerste tempura of fritto misto

3x de kooktechniek toegepast

pyaz ke pakora (uienbeignets)
Asma Khan: 'Mijn liefde voor pyaz ke pakora gaat terug naar de vreugde die ik als kind voelde wanneer de eerste moessonregens vielen. Ik herinner me nog dat de verkoelende regen na een broeiende vochtige periode die weken duurde, een verademing was. De eerste buien waren altijd een wolkbreuk. Wij kinderen zaten bij het raam, keken naar de aanhoudende stortbui, aten pyaz ke pakora en namen slokjes chai. Serveer de beignets met groene chutney.
Dit recept komt uit het kookboek Ammu van Asma Khan en staat samen met een selectie van haar andere recepten in de nieuwe delicious.
naar recept
Pakora
gefrituurde portobello’s met ovenfriet
Probeer in plaats van frikandellen of kroketten eens iets nieuws bij de friet. Deze gefrituurde portobello’s zijn super crispy en onwijs lekker! 
naar recept
gefrituurde portobello ovenfriet - delicious
haricots vert met salieboter, gefrituurde kappertjes en pistache
Groenten als bijgerecht kunnen niet ontbreken tijdens het kerstdiner. Dit recept van haricots vert met salieboter, kappertjes en pistache is een perfect bijgerecht naast het vlees- of visgerecht.
Meer feestelijke kerstrecepten? Je vindt op deze pagina al onze kerstrecepten bij elkaar!
naar recept
haricots vert met salieboter, gefrituurde kappertjes en pistache

Dé zomer kooktechnieken: grillen & barbecueën

Grillen is het verhitten van proteïne op een gloeiende grill in een oven, een contactgrill, grillpan of een barbecue (met hete kolen) waarbij je weinig vet toevoegt.

How to: koud roken, warm roken & indirect grillen
Een (grill)streepje voor: de BBQ technieken in onze special uitgelegd
Barbecueën met briketten of houtskool? Dit is de beste brandstof voor je BBQ

Langzame bereidingswijzen

Niet alle ingrediënten gedragen zich hetzelfde wanneer je ze blootstelt aan hitte. Taaiere stukken vlees hebben bijvoorbeeld meer baat bij langzame kooktechnieken, zodat de warmte rustig zijn werk kan doen aan de binnenkant en het vlees verandert in iets sappigs en mals.

Roosteren

Roosteren is het langzaam verhitten van een ingrediënten op een lage temperatuur. Het duurt dus langer voordat je eten gaar is. Dit is bijvoorbeeld een goede kooktechniek voor aardappels.

waanzinnig krokante aardappels
Tuurlijk kun je aardappels koken. Of poffen. Of als schijfjes bakken in een pan. Maar daar wil je niets meer van weten zodra je dit hebt geproefd. Krokanter dan dit wordt het niet en dit recept zal je niet snel vervelen.
Het geheim? Eendenvet en baking soda. Die zorgen er samen voor dat de aardappels niet alleen een heerlijk diepe smaak krijgen, maar ook perfect crispy worden aan de buitenkant, en fluweelzacht vanbinnen.
Deze krokante aardappels uit ALL FIRED UP kun je heel goed een dag van tevoren maken, stop in dat geval voor de één na laatste stap. Bak de aardappels op het moment suprême af in een flink hete oven.
naar recept
pretty awesome potatoes all fired up joy bouwmeester

Roken

Je kunt koud roken, warm roken én… roken terwijl je indirect grilt. Het verschil zit ’m in de temperatuur. Lees hier alles over deze techniek:

How to: koud roken, warm roken & indirect grillen
Koken met kennis: tofu roken

3x de kooktechniek toegepast

gerookte risotto met gorgonzola en citroen
Risotto is in Nederland vaak deel van een hoofdgerecht, in plaats van pasta of aardappels. Maar in Italië is risotto een trots, op zichzelf staand gerecht. De uitgesproken smaak van gorgonzola combineert geweldig met zelfgerookte risottorijst!
naar recept
gerookte bimi met gepocheerd ei & harissakruim
Op zoek naar een vegetarisch voorgerecht of bijgerecht voor kerst? Deze gerookte bimi met gepocheerd ei en dragonmayo is waanzinnig, al helemaal door het krokante harissakruim. Het ziet er ook nog eens feestelijk uit en dus een perfect voor- of bijgerecht voor kerst.
Meer feestelijke kerstrecepten? Je vindt op deze pagina al onze kerstrecepten bij elkaar!
naar recept
Gerookte bimi met gepocheerd ei & dragonmayonaise
in groene thee gerookte makreel met pompoensalade
Als je thee als rookmot gebruikt, krijgt de makreel een subtiele theesmaak. Wij gebruiken onze delicious.groene thee, die in meerdere smaken verkrijgbaar is.
naar recept
makreel-delicious

Wil je nog meer kooktechnieken ontdekken? Lees dan ook: Chinese kooktechnieken

alle kooktechnieken op een rij, geroosterde bloemkool