De techniek is simpel, het resultaat verbluffend: geen wonder dat sous-vide koken steeds normaler wordt! De ingrediënten verpak je vacuüm om ze vervolgens in een waterbad met constante temperatuur te garen tot het gewenste punt.
Wat dat je oplevert? Boterzachte groenten, super mals vlees én behoud van vitaminen en smaak. Tijd om deze bereidingswijze toe te voegen aan je skill set dus.
Wat is het (en waarom moet ik dat weten)?
Sous-vide is Frans voor ‘onder vacuüm’, waarmee je vacuümverpakte ingrediënten op een (zo laag mogelijke) constante temperatuur in een waterbad gaart. Oftewel: de ingrediënten worden eerst in een zak geplaatst, waarna alle lucht eruit getrokken wordt. Daarna wordt de zak inclusief ingrediënten in een waterbad geplaatst.
Dat waterbad bereikt en behoudt die temperatuur natuurlijk niet op magische wijze: hiervoor gebruik je een sous-vide stick. De staaf werkt op stroom en moet gedurende de volledige bereidingstijd in het water blijven. Een redelijk energie-zuinige manier van koken dus, al helemaal wanneer je gaat voor een stevige pan met dikke wand. Zo gaat er weinig warmte verloren.
De eerste sous-vide apparaten waren behoorlijk aan de prijs en niet heel gebruiksvriendelijk, maar de nieuwe lichting is een stuk beter geprijsd en makkelijker te bedienen. Daardoor is sous-vide koken niet langer alleen iets voor serieuze chefs: zo’n stick prijkt steeds vaker in keukenkasten van enthousiaste thuiskoks.
Hoe breed is jouw arsenaal aan bereidingswijzen? Lees hier meer: alle kooktechnieken op een rij.
Het grote voordeel van sous-vide koken: nooit te gaar en veel meer smaak
Zo ingewikkeld als het misschien klinkt, zo fool proof is sous-vide koken dus. De lage en precies in te stellen temperatuur maken samen dat de ingrediënten nooit te gaar kunnen worden. Het beschermende laagje plastic zorgt ervoor dat alle smaak in de zak – en dus het eten – blijft. Het vocht kan niet ontsnappen en dus droogt er niets uit. Door het vacumeren trekt de smaak van een marinade bovendien extra snel in!
Over energie-zuinig koken gesproken: met een sous-vide bereiding kun je ook nog eens verschillende ingrediënten in dezelfde pan bereiden, zonder dat ze beïnvloed worden door elkaars smaak(makers).
Zo kun je makkelijk wat soorten groenten of stukken vlees in grotere hoeveelheden bereiden als meal prep voor later in de week. Zorg in dat geval wel dat je ingrediënten kiest die bij dezelfde temperatuur kunnen garen.
Nadeel: geen goudbruin korstje
Een van de weinige nadelen van sous-vide koken is dat je geen goudbruin korstje krijgt. Wil je toch een krokante afwerking, voor bijvoorbeeld een botermalse rib-eye? Stop de sous-vide bereiding dan een aantal graden onder de gewenste temperatuur, stook je grill flink op en geef het vlees een laatste zetje op het vuur. Zo heb je het beste van beide werelden!
Sous-vide tools
Om goed sous-vide te kunnen koken heb je twee apparaten nodig: één om mee te vacumeren en één om mee te garen.
Met het vacumeer-apparaat trek je de lucht uit de plastic zak en seal je hem. Voor een sous-vide staaf heb je meerdere opties. Er zijn grote apparaten te koop met heel veel opties – zoals Bluetooth en timers -, maar ook eenvoudige staven die je alleen maar in de pan hoeft te zetten. Heb je een stoomoven? Die heeft vaak ook een programma om sous-vide mee te koken.
Daar lees je hier meer over, koken met een stoomoven: alle ins & outs.
Doe-het-zelf sous-vide
Puilen je kasten al uit en wil je liever niet teveel geld uitgeven aan (nog meer) apparaten? Je kunt met een hersluitbare (redelijk) hittebestendige plastic zak of siliconen zak ook prima sous-vide koken in een pan in de oven.
Stel de oven dan in op een temperatuur die ± 15°C hoger is dan de sous-vide temperatuur in het recept. Vul een gietijzeren braadpan met heet water en zet met deksel erop in de oven. Laat het water in ± 20 min. op de juiste temperatuur komen. Gebruik daarvoor eventueel een keukenthermometer, want thermometers van ovens zijn vaker niet dan wel accuraat. Ook is het water in de pan altijd iets kouder dan de temperatuur die de oven aangeeft.
Doe intussen je ingrediënten in de plastic zak. Laat ‘m langzaam in een kom water zakken, maar dompel niet helemaal onder: het water drukt de lucht uit het zakje. Sluit het zakje, zet in de pan met water en gaar afgedekt volgens het recept.
Van normaal naar sous-vide
Nu je dit weet, heb je wellicht gelijk zin om deze bereidingstechniek toe te passen op al je favoriete recepten. Toch kun je een ‘normaal’ recept niet zomaar transformeren tot een sous-vide bereiding!
In plaats van de kooktijd als pijler te gebruiken – in de oorspronkelijke versie – ga je bij sous-vide uit van de temperatuur. Ook moet je de hoeveelheid smaakmakers waarschijnlijk aanpassen: door het geconcentreerde karakter van de bereiding onder vacuüm kunnen smaken veel rijker uitpakken. Het zal dus even zoeken zijn naar de nieuwe juiste bereidingswijze.
Dat klinkt een experimentele thuiskok waarschijnlijk als muziek in de oren. Dit zijn een paar stappen die je kunt volgen om een normaal recept om te zetten naar een sous-vide recept:
- Zoek de aanbevolen sous-vide temperatuur en kooktijd op voor het type voedsel dat je wilt bereiden.
- Verpak het voedsel in een vacuümzak met eventuele kruiden en smaakmakers die je wilt gebruiken.
- Verwarm het sous vide-apparaat tot de gewenste temperatuur en laat het voedsel gedurende de aanbevolen kooktijd in het waterbad zakken.
- Haal het voedsel uit de vacuümzak en schroei het indien nodig kort aan in een hete pan of onder de grill voor een krokante bite.
Wil je weten hoe twee doorgewinterde kookfanaten over deze kooktechniek denken? De heren van Wat Schaft De Podcast ging aan de haal met vacuüm, staven en asperges en delen hun bevindingen in aflevering #48. Ook leuk om te luisteren als je wat extra tips wilt om de beginnersfouten over te kunnen slaan.
Sous-vide recepten
P.S. Een vacumeer-apparaat komt ook voor andere zaken goed van pas! Langer vers, meer smaak & no waste: dit zijn de voordelen van vacumeren.
