sous-vide koken, hét dossier

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Sous-vide koken wordt steeds populairder onder thuiskoks. Niet zo gek: de techniek is simpel en het resultaat verbluffend. Je verpakt producten vacuüm en gaart ze heel gelijkmatig in een waterbad. Wat die techniek je oplevert? Onder andere boterzachte groenten en supermals vlees én alle vitaminen en smaken blijven behouden! Een aanwinst voor in de keuken!

Wat is het (en waarom moet ik dat weten)?

Sous-vide is Frans voor “onder vacuüm”, waarmee wordt bedoeld dat vacuümverpakte ingrediënten op de laagst mogelijke temperatuur in een waterbad worden gekookt. Oftewel: de ingrediënten worden eerst in een zak geplaatst, waarna alle lucht eruit getrokken wordt en het gerecht met zak en al in een waterbad gaart, meestal op een vrij lage temperatuur.

De eerste sous-vide apparaten waren behoorlijk duur en ingewikkeld maar de nieuwe lichting is een stuk makkelijker en ook veel betaalbaarder. Daarom zie je sous-vide koken steeds meer in de horeca en nu ook bij thuiskoks.

Het grote voordeel van sous-vide koken: nooit te gaar en veel meer smaak 

De lage en precies in te stellen temperatuur bij sous-vide zorgt ervoor dat je eten nooit te gaar kan worden. Het beschermende laagje plastic zorgt ervoor dat alle smaak in het zakje en dus in je eten blijft. Zo kan je gerecht niet uitdrogen omdat het vocht niet kan ontsnappen. Door het vacumeren trekt de smaak van een marinade bovendien extra snel in.

Nadeel: geen goudbruin korstje

Een van de weinige nadelen van sous-vide koken is dat je geen goudbruin korstje krijgt. Je zult daarvoor na het garen je gerecht nog even op hoog vuur moeten bakken. 

Sous-vide tools

Om professioneel sous-vide te koken heb je twee apparaten nodig: één om mee te garen en één om mee te vacumeren. Met het vacumeer-apparaat trek je de lucht uit de plastic zakken.  

Voor het sous-vide apparaat heb je meerdere opties. Er zijn grote apparaten te koop met heel veel opties, maar ook eenvoudige staven die je in een pan zet. Heb je een stoomoven? Die kun je meestal ook gebruiken om sous-vide mee te koken. 

Doe-het-zelf sous-vide

Wil je liever geen geld uitgeven aan (nog meer) apparaten? Je kunt met een hersluitbare (redelijk) hitttebestendige plastic zak of siliconen zak ook prima sous-vide koken in een pan in de oven.

Stel de oven in op een temperatuur die ± 15°C hoger is dan de temperatuur in het recept. Vul een gietijzeren braadpan met heet water en zet met de deksel erop in de oven. Laat het water in ± 20 min. op de juiste temperatuur komen (gebruik eventueel een keukenthermometer). Het water in de pan is altijd iets lager dan de temperatuur van de oven.

Doe intussen je ingrediënten in de plastic zak. Laat het zakje langzaam in een kom water zakken. Dompel het zakje niet helemaal onder. Het water drukt de lucht uit het zakje. Sluit het zakje, zet in de pan met water en gaar afgedekt volgens het recept. 

Sous-vide recepten

sous-vide asperges met sinaasappel, pijnboompittenkruim en burrata
De mix van witte en groene asperges laat je heel langzaam sous-vide garen in sinaasappelsap in de stoomoven, waardoor ze heerlijk mals worden zonder hun bite te verliezen. De romige burrata en het knapperige kruim maken dit de perfecte antipasti om te serveren op een zonnige dag.
Koken met een stoomoven: alle ins & outs
Dit recept kwam tot stand in samenwerking met de AEG SteamPro multifunctionele stoomoven met Command Wheel! Eén oven waarmee je alle technieken die chefs gebruiken binnen handbereik hebt: bakken, braden, grillen, stomen en net als een pro je eten sousvide bereiden. Hoe fijn is dat?
naar recept
Sous-vide asperges met sinaasappel, pijnboompittenkruim en burrata
sous-vide prei met dragonmayonaise en krieltjes
De Bosch ErgoMixx Fresh tover je in no time om tot een vacuümapparaat. Super handig: Zo blijven steaks sappig, wordt vis nóg malser en verse groenten blijven knapperig en mooi van kleur! Dé manier om het beste uit je eten te halen.
Naast vacumeren kun je de ErgoMixx Fresh staafmixer ook gebruiken om eten te marineren en nog veel meer.
naar recept
sous-vide prei met krieltjes - delicious
sous-vide zalm met citroen en kruiden
Deze zalm gaat samen met knoflookboter, citroen en verse kruiden in een warm waterbad. Het eindresultaat? Perfect gegaarde zalm! Maak ook eens deze mini-zalmburgers met kool en dillecrème.
naar recept
sousvide zalm wmf - delicious

TEKST DOSIA BREWER

sous-vide