Vaak wordt geadviseerd om rijst eerst te wassen voordat je het in de pan opzet met water en een snuf zout. Maar is dat wel nodig? Of is het wassen van je rijst een fabel?
Simpele handeling geven voldoening. Vooral het koken van rijst: je vult een kopje rijst, waarna je de korrels zachtjes in de pan laat vallen, om er daarna 1,5 keer zoveel water op te gieten (of je gebruikt een vingerkootje als maat). Easy!
Behalve als je de rijst eerst moet wassen. Plots komt er een vergiet om de hoek kijken, heb je te maken met natte rijst die overal aan vast blijft kleven, en moet je oppassen dat er geen korrels achterblijven in het afvoerputje. Is het wassen van je rijst écht nodig?
De wetenschap achter het wassen van je rijst
Volgens wetenschappers zoals Harold McGee hangt het wassen van rijst samen met zetmeel. Zou je de rijst niet wassen dan krijg je een plakkerige korrel: ‘door de rijst te wassen spoel je het zetmeel weg aan de oppervlakte van de korrel en krijg je een mooiere, drogere rijst’, aldus McGee in On Food and Cooking.
Voor de meeste rijst met een lange korrel is dat inderdaad een goed idee. Maar als je witte rijst met een korte korrel gebruikt om bijvoorbeeld risotto te maken of rijstepap, dan is afspoelen niet nodig. Het extra zetmeel zorgt juist voor die lekkere romige textuur.
Interessant weetje: wanneer witte rijst wordt gepolijst, worden het buitenste schilletje en de zemelen verwijderd om doorschijnende korrels te produceren, maar hierdoor worden ook vitamines en voedingsstoffen verwijderd. Om de voedingswaarden van witte rijst op te krikken, hebben rijstverwerkers in de VS de korrels verrijkt met allerlei extra voedingsstoffen. Als je die wil behouden is wassen een dikke vette no-no.
De ene rijst is niet de andere
In Azië wassen ze rijst ook omdat er nog vuil tussen kan zitten en steentjes. Bovendien wordt die rijst soms verwerkt met talk, glucosepoeder of rijstpoeder. Allemaal veilig om te eten, maar wel minder lekker. In The Ultimate Rice Cooker book stellen de auteurs voor om Aziatische rijst zoals jasmijn en basmati daarom eerst altijd even te wassen, voor de smaak en om te voorkommen dat de rijst plakkerig wordt.
Nu zijn er ook Aziatische gerechten waar stickiness precies is wat je wil: in plaats van wassen kun je de rijst daarvoor eerst even weken voordat je het kookt. Weken is overigens echt iets anders dan spoelen. Door rijst te weken krijgen de korrels een voorsprong bij het koken – je hoeft ze dus minder lang op te zetten, net als met bonen – en de textuur verbetert. Bij het koken van basmati is dit een gebruikelijke methode.
Perfecte witte rijst koken
De Iraakse Sara Shawkat gaat in haar boek Noomi voor beide methodes: weken en wassen. Zij kan niet bij mensen die hun rijst níet wassen, ‘dat is gewoon vies’. Hoe zij haar perfecte witte rijst maakt (Timmen Abjad): door de basmatirijst eerst onder lauw stromend water af te spoelen tot het water helder is. Daarna laat ze de rijst 10 minuten weken in lauw water en giet ze de rijst af.
In een ruime pan met kokend water gaart ze de geweekte rijst in 5 minuten halfgaar. Deze rijst giet ze wederom af. Nu bakt ze de halfgare rijst in zonnebloemolie met een uitje en dekt ze de pan af met een schone theedoek zodat er geen stoom kan ontsnappen. Na 10 minuten is de perfecte rijst klaar voor gebruik.
Sara: ‘Het fijne aan deze methode is dat je niet afgepast water hoeft te gebruiken, dus maak zo veel rijst als je zelf wilt.’
Rijst wassen: hoe zit dat per soort?
Basmati-, jasmijn-, sushi- of risottorijst zijn bekend, maar er is meer! In rijstland Thailand vind je naast witte rijst ook rood-bruine en paars-zwarte rijst. Van deze rijstsoorten is het vliesje niet helemaal afgepolijst en dus zijn ze behalve mooi ook gezonder dan witte rijst. De rode en paars-zwarte tint krijgt de rijst van het stofje antocyaan, een anti-oxydant dat ook in blauwe bessen zit. Maar hoe werkt het wassen bij deze soorten?
Rode rijst of cargo rijst
Deze volkoren rijst met een vrij lange korrel is zacht vanbinnen, maar ook een beetje chewy omdat het buitenste vliesje er niet vanaf is gepolijst. De smaak is iets zoetig. Gebruik als gewone rijst, en was dus voor gebruik zodat het niet te plakkerig wordt.
Sticky zwarte rijst
Een volkoren rijst die lekker sticky wordt als je het kookt. In Thailand wordt deze zoetige rijst meestal gebruikt voor toetjes. Ook verrassend in bijvoorbeeld risotto of sushi. Je zou de rijst even kunnen weken, maar wassen is niet nodig omdat je juist de zetmelen wil behouden.
Riceberry zwarte rijst
Deze nieuwe Thaise rijst is een kruising tussen jasmijnrijst en een paarse rijst. De geurige, iets zoete, paars-zwarte rijst is minder kleverig dan de sticky zwarte rijst en gebruik je in plaats van gewone rijst. Deze kun je dus ook beter wassen.
Beeld: Studio Philippi.
