Be a better cook: Eke Mariën over magische maillard-reacties

In onze rubriek in het magazine, Be a better cook, laat het delicious. kookteam je zien hoe je beter en lekkerder leert koken. En wie wil dat nou niet? Vandaag legt Eke je uit wat een maillard-reactie precies is én hoe je het inzet in de keuken!

Eke is een held in kooktechnieken. Meer over Eke en wat hij doet lees je hier.

Heb je je wel eens afgevraagd waarom je vlees aanbraadt voor het stoven? Of waarom je bouillon zo lang moet laten trekken? Omdat het smaak en kleur geeft! In je pannen vinden allerlei ‘chemische reacties’ plaats waarbij nieuwe smaken ontstaan. De belangrijkste zijn de maillard-reacties en daar heb je dagelijks mee te maken.

1000 nieuwe geur- en smaakstoffen

Tijdens de maillard-reacties reageren aminozuren – de bouwstenen van eiwitten – met plantaardige of dierlijke suikers en ontstaan duizenden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen. Die zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umamismaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood én ze geven kleur tijdens het bakken.

Wortelsoep extra smaak geven met behulp van de maillard-reactie? Dat doe je zo!

maillard-ekemarien-deliciousmagazine — Beeld: Eke Mariën

Hitte, meer eiwitten en suiker, plus zuur

Hoe kun je de reacties naar je hand zetten? Door te begrijpen hoe het werkt. Ten eerste is hitte nodig. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de reactie verloopt. Besteed daarom altijd tijd en aandacht aan het aanfruiten van groenten of het aanbakken van vlees. Dit zijn de momenten waarop de reactie z’n werk doet en er lekkere hartige geuren en smaken ontstaan.

Maillard-reacties versnellen

Met het verhogen van de concentratie eiwitten en suiker in je eten kun je de maillard-reacties ook versnellen. In een groentebouillon bijvoorbeeld zitten genoeg plantsuikers, maar nauwelijks eiwitten. Met paddenstoelen (rijk aan eiwit) versnel je de reactie en geef je meer smaak aan je bouillon. Een paar blaadjes gelatine (ook eiwitten!) in een groentesoep doen ook wonderen. Naast de temperatuur en de concentratie van eiwitten en suiker, heeft ook de zuurgraad van een gerecht invloed op de maillard-reacties. Hoe zuurder, hoe langzamer de reacties verlopen. Gehakt produceert tijdens het aanbakken in een zure omgeving bijvoorbeeld minder pyrazines, stoffen die een typisch hartige vleessmaak geven. Wacht daarom met het toevoegen van zure ingrediënten als tomaten en wijn tot alle ingrediënten voor je stoofpot of vleessaus goed zijn aangebakken.

Bij de bereiding van dulce de leche is het niet de karamellisatie die zorgt voor de verandering van kleur en smaak maar de Maillard-reactie.

Baking soda + azijn

Omgekeerd lopen de reacties juist sneller in een basische omgeving. Die bereik je door – schrik niet – wat baking soda toe te voegen aan je gerecht. Het nadeel van baking soda is dat het die typische zeepsmaak heeft die een basisch milieu kenmerkt. Maar ook dat los je weer op door aan het einde van de bereiding wat zuur toe te voegen, bijvoorbeeld citroensap, azijn of tomaat. In deze video laat Eke zien hoe je met behulp van baking soda tomatensaus maakt:

Oxidatie en maillard

Geoxideerd vet speelt niet alleen een rol bij de smaakontwikkeling van gerechten, maar heeft ook invloed op de Maillardreactie. De aanwezigheid van geoxideerd vet versnelt de reactie tijdens het bakken en heeft een sterke invloed op smaak, kleur en aroma. Veel professionele frietbakkers weten dit en bewaren daarom een beetje van het oude frituurvet en voegen dat toe aan nieuw vet. Het oude, geoxideerde vet zorgt voor een snellere bruining en geeft nóg lekkerdere friet.

Hetzelfde geoxideerde vet is ook de reden waarom je de wok nooit met zeep mag wassen. Tijdens het wokken oxideert het vet in de pan in hoog tempo door de hoge temperatuur. Dit zorgt ervoor dat je bij het volgende gebruik een snellere bruining krijgt. Om dezelfde reden is de eerste pannenkoek die je bakt – of de eerste biefstuk – lastiger bruin te krijgen dan de volgende.