Ja, dukkah, za’atar en sumak smaken echt geweldig en maken álles nóg lekkerder (blijven lezen als je wil weten hoe!). En er is meer: ze zijn supermakkelijk in gebruik. Gewoon een beetje pakken tussen duim en wijsvinger en… strooien maar, klaar!
De favoriete specerijen(blends) uit het Midden-Oosten – heb je ze nog niet in huis? Dan weet je vast nog niet wat je ermee kunt!
Even een korte specerijenles voor beginners
Wat specerijen onderscheidt van, zeg, een stuk fruit of een lekkere schnitzel (overigens geen slecht idee om je schnitzel met dukkah te paneren), is dat je ze vooral waarneemt met je neus in plaats van je tong. Smaken als zoet, zuur, zout, bitter en umami proef je echt met je tong — maar specerijen draaien om geur. En dus: ruiken.
Specerijen proeven met alleen je tong is dus eigenlijk zinloos, want je mist daardoor het grootste deel van de ervaring: de aroma’s. Die geurige moleculen stijgen op en bereiken via de achterkant van je neus de plekken waar het écht gebeurt.
Specerijen verhitten: een heet spelletje
En er is nog iets belangrijks: de meeste specerijen moet je verhitten voordat ze hun aroma’s vrijgeven. Je kunt het zo zien: de geurstoffen liggen te slapen als Doornroosje in de kern van het zaadje of de schors. Geen kus, geen glas water in het gezicht — nee, wat ze wakker maakt is warmte.
Roosteren, fruiten in olie of meekoken in water: pas dan openen de smaken zich. En ja, we zeggen “smaken”, maar bedoelen dus eigenlijk geurstoffen.
Waarom is dit belangrijk voor dukkah?
Nou, neem eens een hap komijnzaad of korianderzaad — rauw. Niet bepaald lekker, toch? Het smaakt hard, bitter, zelfs een beetje overweldigend. Dat komt omdat je in feite alleen maar geconcentreerde aroma’s opeet. Een beetje alsof je een lepeltje parfum neemt. Wat die specerijen wél heerlijk maakt, is het toevoegen van vet, zout en/of suiker.
En dat is precies wat de Egyptenaren slim hebben gedaan toen ze dukkah bedachten. Deze specerijenblend is een mix van geroosterde specerijen (die verschillen per regio of familie, dus je mag lekker zelf experimenteren), gecombineerd met noten — hallo, vet! — en zout.
Zo gebruik je dukkah
Omdat dukkah al geroosterd is, kun je het meteen gebruiken. Strooi het over een frisse yoghurtdip, over hummus of baba ganoush. Eet het simpelweg met brood en goede olijfolie. Of strooi een beetje over een salade of geroosterde groenten — elke wortelgroente knapt op van wat dukkah.
Maar daar stopt het niet.
Doe een lepeltje door je linzen of zoete aardappelsoep als crunchy topping. Strooi het over een gebakken eitje in de ochtend. Maak een zoete variant met venkelzaad en kaneel voor over je havermout. En hadden we al gezegd dat dukkah en pompoen een match made in… je eigen keuken zijn?
gekneusde komkommers met dukkah-pitabrood
Met brood geef je elk gerecht meer structuur en body. Gooi oud brood dus niet weg, maar geef het – no waste! – een nieuwe bestemming. Bijvoorbeeld in deze fattoush-achtige salade met sumak en dukkah.
Wie met kerst z'n gasten wil verrassen moet zeker deze halloumifrieten serveren. Van die citroenmayo van ingelegde citroen wordt het helemaal een spectaculair hapje.
vis uit de oven met dukkah en geroosterde-knoflookmayo
Dukkah is een Egyptisch specerijen-notenmengsel dat je in een handomdraai zelf kunt maken. Dit kruidigmensel combineert zich prachtig met de zachte witvisfilets. Heerlijk voor een doordeweekse avond. Fan van dukkah? Maak dan ook eens de noten-zadencrunch van Merijn!
pannenkoekjes met zoete dukkah en appel-perencompote
Een toetje met Midden-Oosterse roots: luchtige pannenkoekjes met fruit, noten en een geurige mix van kaneel, ijs, gember en sinaasappel. Ook héél geschikt voor een feestelijk ontbijt!
Van dukkah heb je nooit genoeg! Bewaar in afgesloten doos of pot en gebruik op labne, maar ook als dip met olijfolie, over eitjes, in saladedressings etc. etc. Kortom: onmisbaar in de delicious.keuken!
Het fijne van de herfst die weer begonnen is? We nemen weer alle tijd om te bakken. Deze appelmuffins met ricotta en dukkah zijn precies zoet genoeg en tegelijkertijd heerlijk spicy.
Ook hier hebben we te maken met een specerijenblend — al is het eigenlijk méér dan dat. Za’atar bevat namelijk niet alleen specerijen, maar ook kruiden. Tot zover nog logisch, toch?
Maar nu wordt het een tikje verwarrender: het kruid dat in de blend zit, heet óók za’atar. Jep, je hoort het goed. Za’atar is zowel de naam van het mengsel als van een specifiek kruid dat erin zit.
Dat kruid — een wilde soort uit de oregano- of tijmfamilie — groeit vooral in het Midden-Oosten, in landen als Libanon, Syrië en Palestina. In Nederland is het lastig te vinden in pure vorm. Wat je hier meestal wél kunt kopen, is de blend. Die bestaat doorgaans uit gedroogde za’atar (of een vervanger zoals oregano of tijm), geroosterd sesamzaad, sumak en zout.
Maar hoe gebruik je het?
In tegenstelling tot veel andere specerijen hoef je za’atar en sumak niet te verhitten om hun aroma’s los te laten komen. Sterker nog: dat wil je juist vermijden, want ze verbranden snel. Even tussen je vingers wrijven is vaak al genoeg om de geuren los te maken.
Dat komt deels doordat we hier met kruiden werken (die zijn vaak al droog en aromatisch van zichzelf), maar ook doordat sumak een bes is — met van nature suikers die snel verbranden — en de blend al fijngemalen is. En hoe fijner het poeder, hoe sneller het verbrandt.
En hoe smaakt za’atar dan?
Je kunt het best gewoon even je vinger in het potje steken en proeven. Wat proef je? Iets kruidigs, fris en groens van het kruid zelf. Een nootachtig, geroosterd randje van het sesamzaad. Zuurheid van de sumak. En een fijne hartigheid door het zout.
Het is helder, complex en verrassend veelzijdig. Echt zo’n smaak waar je alles even mee opfrist. Wij strooien het royaal over flatbread uit de oven, roeren het door wat yoghurt voor een snelle dressing, of maken er een warme olie van met extra gedroogde munt en dille — heerlijk over een soepje of bij een dip.
Je kunt za’atar ook door je deeg mengen voor een subtiele kruidige touch, de randen van een quiche ermee bestrijken, of het gewoon lekker over geroosterde kip strooien. Alles krijgt er zo’n fijne, aardse kick van.
Gegrilde kipfilet met sperziebonen, za’atar en korianderquinoa
Simpel, snel en bomvol smaak: dat is deze easy gegrilde kipfilet met sperziebonen, za’atar en korianderquinoa. Weinig ingrediënten en toch is dit gerecht van Janneke Philippi absolúút niet saai.
aardappelsalade met little gem, boerenkip en za’atardressing
Vier de zomer met deze geweldige midden-oosterse aardappelsalade met little gem, boerenkip & za’atardressing. Ook ideaal om mee te nemen naar park, strand of simpelweg je balkon of tuin!
Kabocha-pompoen is een Japanse pompoensoort die ook in Nederland wordt geteeld. Oranje vanbinnen en groen met lichtere strepen vanbuiten. De smaak is zoet, een beetje kastanjeachtig. Te koop bij biologische winkels en goed gesorteerde supermarkten. Of neem een flespompoen of oranje pompoen.
gebakken polenta met feta, bechamel en za’atar-tomaten
Het is géén pizza, hield Noor vol toen ze het over deze ovengebakken polenta had, hoewel die toch echt op een enorme pizza lijkt. Het eindigde uiteindelijk met een hele reeks namen in de Testkeuken, zoals: ‘polenta-pizza’, ‘polizza’ of ‘polenta not-a-pizza’. Hij ziet er bijzonder lekker uit, met de gele en rode kleuren en de prachtige gouden randen. Serveer er een witlofsalade of een groene bladgroente bij. U kunt hem, als u wilt, glutenvrij houden door de bloem door glutenvrije bloem te vervangen.
Deze kip wil je. Dus maak een uitstapje naar de Turkse supermarkt en sla flink Midden-Oosterse smaakmakers en verse kruiden in. Za’atar geeft een heerlijk comfort food-gevoel en citroen zorgt voor een frisse kick. Vergeet ook de dip niet!
lamskoteletjes met za’atar, fattoush & spinazie-dadelsalade
Deze lamskoteletjes met za’atar, fattoush & spinazie-dadelsalade staat écht binnen 35 min. op tafel. Onze belofte: snel klaar en toch een delicious. maaltijd.Ook heel erg lekker: massaman lamscurry met zoetzure groenten!
mini pita-pizza’s met za’atar, witte kaas en gekonfijte venkel naar recept
Sumak – de kers, uh bes op de taart
Zuur, fris en een tikje fruitig — alsof je een vleugje citroen over je eten strooit, maar dan in poedervorm. Sumakstruiken bloeien van Sicilië tot aan Turkije en Libanon, overal rondom de Middellandse zee waar boeren de moeite nemen om de bessen met de hand te plukken.
De besjes worden gedroogd, gemalen en gezeefd — alleen het fluweelzachte schilletje en de pitjes blijven over. Geen bestrijdingsmiddelen, geen gedoe. Gewoon puur natuur… als je geluk hebt! Dus check wel altijd even de verpakking en proef of hij zuur genoeg is, anders heb je oude sumak te pakken.
Je hoeft sumak niet te verhitten (weer zo’n uitzondering); integendeel, je strooit het op het laatste moment over je gerecht. Denk: over geroosterde groenten, halloumi, kikkererwten, yoghurt, eitjes of vis. Ook heerlijk in een saladedressing of als finishing touch over je lamsvlees, aardbeien of gefrituurde uitjes. Mix, strooi, proef – je gaat ‘m vaak pakken.
portobello’s met harissaboter & sumak-uiensalade
Met Midden-Oosterse ingrediënten als baharat, za'atar en toum voeg je in no time veel smaak toe. Harissaboter maak je heel easy. Lekker bij geroosterde groentenen ook op brood en toast.
Dit beeldschone gerecht maak je in een halfuurtje klaar. Je marineert de verse tonijn in een mix van olie, zout en sumak. Bonenmengsel met granaatappelmelasse erbij en de frisse yoghurt en bietenrelish maken het helemaal af. Zo mooi en lekker kan simpel zijn!
Mals vlees van het ribgedeelte van de koe, met een subtiel randje vet, bomvol smaak! Dat maakt entrecote misschien wel één van de lekkerste stukjes vlees. De spieren rondom de entrecote hoeven weinig inspanning te leveren, daardoor krijg je onwijs mals vlees. En dat is wat je wil! Maak 'm af met de brutale bacon-sumakboter en serveer met frietjes van groenten. Heerlijk voor erbij: rode-rijstsalade met roodlof, rodekool en geroosterde walnoten.
Top de vegan pilav met crunchy gefrituurde sjalotjes en geroosterde bloemkool. Voor het recept gebruiken we baharat: een specerijenmengsel uit het Midden-Oosten. Sumak is poeder gemaakt van gedroogde mediterrane zuurbes.
Zangeres Karsu staat met liefde in de keuken. Haar Turkse keuken natuurlijk die ze met de paplepel kreeg ingegoten. Niet in het minst omdat haar vader jarenlang een Turks restaurant had. Ze ziet veel overeenkomsten tussen koken en muziek maken. Want in beide gevallen baart oefening kunst. Dat geldt voor haar Turkse keuken én voor muziek.
Met zalm kun je alle kanten op: probeer eens deze sumakzalm. De smaak van sumak is fris-zurig (bijna als citroen), maar dan nog aromatischer. Heerlijk met de citrussalade! Gek op zalm? Hier vind je nog 5 gerechten met zalm in de hoofdrol!
Maak deze sumaktournedos met avocado-wortelsalade als je doordeweeks lekker snel klaar wilt zijn in de keuken. Gril het vlees 3 à 4 min. per kant en laat het even onder aluminiumfolie rusten. In de tussentijd maak je de salade en de dressing. Binnen 25 min. zit je aan tafel! Nog zo'n lekker-snel-klaar recept met rundvlees?
tartare van witvis met citroenolie, hazelnoot en sumak
Rauwe witvis is een ideale basis voor tartare: voeg je eigen smaken en een lekkere crunch toe. Superlekker en zo klaar! Probeer ook eens tartare van rauwe rivierkreeft.
