Salsa’s zijn niet zomaar ‘sausjes’. Nee, wanneer het op de Mexicaanse keuken aankomt zijn salsa’s de ziel van ieder gerecht. Het maakt niet uit hoe je je eieren ’s ochtends het liefst eet of wat er in je taco zit: de salsa die er op gaat, dát is waar het om draait.
We verklappen de geheimen en geven je de lekkerste recepten: met deze Mexicaanse salsa’s fluff je ieder gerecht in een handomdraai op!
Helemaal nieuw in de Mexicaanse keuken? Check dan eerst dit recept – echt Mexicaans streetfood: tamales.
De magie van Mexicaanse salsa’s
Wanneer je als toerist door Mexico reist is de kans groot dat er een complete wereld ongemerkt aan je voorbij gaat. Neem een setje onbekende ingrediënten, een zee aan maïsgerelateerd street food, tel daar een eventuele taalbarriëre bij op en je hebt meer dan genoeg om je – culinair gezien – op te focussen.
Daardoor kan het zomaar gebeuren dat je aan de schaaltjes met saus op tafel niet echt aandacht besteedt. Die taco’s zijn al spannend genoeg, daar hoeven echt geen exotische extra’s op. Maar wacht – die ogenschijnlijk onbelangrijke schaaltjes… Die zijn juist de ster van de show!
Chili-olie, sambal en andere pittige sauzen: dit zijn de favorieten van de redactie.
De ziel van de Mexicaanse keuken
Enrique Olvera, chef van restaurant Pujol in Mexico City (onder andere bekend vanwege zijn waanzinnige mole) zegt daarover: “Mensen zullen zich misschien niet herinneren of de kip goed gaar was, maar ze zullen zich zeker de salsa herinneren waarin hij was bereid. In elk restaurant zijn salsa’s het eerste wat aan tafel wordt gebracht, als ze niet al aanwezig zijn. We keren niet terug naar onze favoriete taqueria’s voor wat er in de taco zit, maar vanwege de salsa’s.”
Zoals wij onze restaurants beoordelen op de kwaliteit van het mandje brood en de bijgeleverde roomboter, zo doen Mexicanen dat met hun sauzen. De vulling van een taco kan nog zo lekker zijn: als de salsa niets speciaals heeft, staan er geen eindeloze rijen voor de deur. Hoe meer verschillende soorten salsa’s een taqueria aanbiedt, des te meer vakmanschap en aandacht voor detail je kunt verwachten.
Zei daar iemand taco’s? Mexicaanse taco’s con carne guisada (gestoofd rundvlees).
Meer salsa’s dan mensen
Écht goede salsa’s zijn dus van levensbelang. Ze voegen smaak, pittigheid en vocht toe aan de gerechten waarmee ze worden geserveerd. Ze zorgen voor extra kleur, textuur en zorgen voor een compleet nieuw mondgevoel! Families maken hun eigen recepten en restaurants creëren hun gouden formules. Daardoor vind je in Mexico bijna meer salsa’s dan mensen en het recept voor één soort salsa kan weer van regio tot regio verschillen.
Om een beetje orde te scheppen in de pittige, kleurrijke chaos, kun je spreken van de volgende categorieën:
- Rauwe salsa’s – met overwegend verse, rauwe ingrediënten, zoals tomaten, pepers en kruiden
- Geroosterde / gekookte / gefrituurde salsa’s – met ingrediënten die al geroosterd of gegaard zijn, of die na het mixen gekookt of anderzijds verhit worden
- Salsa’s op basis van olie – met bijvoorbeeld gedroogde chilipepers
- Salsa’s met noten, pitten en/of zaden – met bijvoorbeeld pinda’s of pompoenpitten
Zo maak je stap voor stap mole poblano.
Swingende salsa’s per regio
Mexico beslaat een enorm gebied en daardoor heeft het geen uniforme keuken. De basis is grotendeels gelijk (denk aan maïs, bonen, cacao, chili’s), maar van regio tot regio zijn de verschillen goed merkbaar.
- In noordelijke regio’s worden vaak salsa’s gemaakt met gedroogde chilipepers, noten en zaden. Deze salsa’s kunnen vaak een rokerige smaak hebben door het gebruik van geroosterde chilipepers en andere ingrediënten. Salsa macha, gemaakt met gedroogde chilipepers, knoflook, olie en noten of zaden, is een bekende salsa uit het noorden van Mexico.
- In de centrale regio’s zijn salsa’s vaak gebaseerd op verse, rauwe ingrediënten zoals tomaten, uien, knoflook en verse chilipepers. Salsa verde, gemaakt met groene tomatillos, en salsa roja, gemaakt met verse tomaten, uien en chilipepers, zijn populaire salsa’s in deze regio.
- In zuidelijke regio’s worden vaak salsa’s gemaakt met gedroogde chilipepers en andere lokale ingrediënten. Salsa tatemada uit Oaxaca wordt gemaakt met geroosterde tomaten en gedroogde chilipepers. Kijk ook niet op van een gefrituurde sprinkhaan hier en daar: Mexicanen maken al eeuwen lang slim en smakelijk gebruik van eiwitbronnen zoals insecten.
- In de kustregio’s worden salsa’s gemaakt met zeevruchten en citrusvruchten. Salsa de camarón uit Veracruz, gemaakt met garnalen en tomaten, en salsa de aguachile uit Sinaloa, gemaakt met rauwe vis en limoensap, zijn populaire salsa’s in deze regio’s. In Yucatán vind je salsa’s die gemaakt zijn met achiotepasta en citrus.
- In grensregio’s worden vaak salsa’s gemaakt met invloeden uit zowel de Mexicaanse als de Amerikaanse keuken. Salsa de chile con queso uit Texas, gemaakt met geroosterde chilipepers en kaas, en salsa de guacamole uit Baja California, gemaakt met avocado en zure room, zijn daar goede voorbeelden van.
Dit soort gerechten bestel je bijvoorbeeld in Yucatán: Mexicaanse panuchos & cochinita pibil.
Genoeg lekkers te vinden dus! Maar als je geen referentiekader hebt, is het moeilijk kiezen waar je wilt beginnen in salsa-land. Daarom heeft de online redactie, uiteraard gebaseerd op empirisch onderzoek, een beknopte lijst samengesteld met Mexicaanse salsa’s die je écht wil proeven – en die ieder futloos gerecht flink kunnen opfluffen.
Wil je het echt goed doen? Bestel dan déze tortilla’s van Tortilleria Taiyari. Die zijn gemaakt van genixtamaliseerde maïs, the real deal dus.
8 Mexicaanse salsa’s waarmee je ieder gerecht kunt redden:
1. Salsa roja
Dit is een klassieke rode salsa, gemaakt van tomaten, uien, knoflook, jalapeño pepers en specerijen. Hij heeft een pittige en hartige smaak en wordt vaak gebruikt als dipsaus voor tortillachips of als smaakmaker in gerechten zoals enchiladas, taco’s en burrito’s.
2. Salsa verde
De groene versie van de salsa roja, gemaakt met tomatillos in plaats van tomaten (die groen zijn en een lichtzure, unieke smaak hebben). Andere ingrediënten zijn vaak koriander, ui, knoflook en jalapeño pepers. Salsa verde heeft een frisse en heldere smaak.
3. Salsa macha
De Aziatische keuken heeft chili-crisp, Mexico heeft salsa macha. Je maakt ‘m op basis van olie en daarvoor heeft hij een volle smaak die heel uitgesproken is. Je maakt hem met gedroogde chilipepers (zoals piquín, arbol, of andere pittige pepers), knoflook, noten (zoals pinda’s of amandelen), zout, olie, iets zoets en een zuurtje.
Maar denk ook aan cacao nibs of sesamzaadjes: zo’n beetje alles kan wel in salsa macha. Deze salsa leent zich perfect voor een combinatie van ingrediënten die zorgen voor een hartige, volle gebalanceerde smaak.
4. Salsa tatemada
Is een geroosterde salsa die een beetje lijkt op een salsa roja of salsa verde. In plaats van rauwe ingredienten, rooster je ze voor deze fijne salsa. Neem tomaten of tomatillo’s en stop er verder ui, (serrano) pepers, knoflook, koriander, limoensap en zout in.
5. Salsa borracha
Is een salsa met drank! Vaak wordt gebruik gemaakt van mezcal of tequila, maar er bestaan ook varianten met bier (bij voorkeur donker bier of stout) als alcoholisch component. Verder gebruik je gedroogde chilipepers (zoals ancho, guajillo, of andere milde pepers), ui, knoflook, zout en olie.
6. Salsa de zanahoria y habanero
Is een frisse salsa die ook bij Hija de Sanchez in Kopenhagen geserveerd wordt! Voor deze salsa gebruik je wortelen, habanero pepers, uien, knoflook, verse koriander, zout, suiker, azijn of limoensap en olie. Hierdoor krijg je een salsa die een beetje romig aandoet en tegelijkertijd scherp, lichtzoet en fris is.
7. Salsa chipotle
Deze klinkt je van alle salsa’s wellicht wel het meest bekend in de oren. Chipotle is inmiddels een goed ingeburgerde peper die je in veel supermarkten kunt krijgen. Het is de gedroogde en gerookte vorm van de jalapeño, waardoor salsa’s met deze peper een fijne, rokerige smaak krijgen. Rick Martinez maakt hem in zijn boek Mi Cocina met chipotles, gedroogde (Mexicaanse) oregano, zout en knoflook.
8. Salsa negra
Is de meest mysterieuze van het stel. Deze salsa is diep zwart van kleur en oogt daardoor niet heel uitnodigend. Toch is het een salsa die je echt niet wil overslaan: de salsa smaakt complex, rokerig en rijk en past daardoor uitstekend bij gerechten met veel frisse en zure smaken, zoals cochinita pibil uit Yucatán.
De salsa wordt zo zwart doordat je gedroogde chilipepers (zoals ancho, guajillo, of andere milde pepers) roostert totdat ze zwart zien. Vervolgens laat je ze een flink aantal uur weken in vocht, zodat de bittere smaak verdwijnt. Wat je overhoudt zijn pepers bomvol smaak, waar je knoflook, oregano, komijn, zwarte peper, zout, azijn of limoensap en eventueel olie aan toevoegt.
Ook onmisbaar in je sauzencollectie: klassieke Mexicaanse guacamole.
Je eigen salsa is de lekkerste salsa
Omdat de ingrediënten van regio tot regio en van persoon tot persoon flink kunnen verschillen, geven we er geen precieze hoeveelheden bij.
Zo zegt Enrique Olvera in zijn prachtige, Mexicaanse kookboek TU CASA MI CASA: “Om salsa’s te begrijpen, pak je een koekenpan of een comal en gooi je er twee tomaten, een teentje knoflook, een verse chilipeper en wat ui in. Laat het koken of rooster ze.
Er zijn geen exacte hoeveelheden of kooktijden. De salsa zal van jou zijn op welk moment je ook stopt met roosteren en beslist dat het klaar is. Gooi de ingrediënten in een molcajete (een vulkanische stenen vijzel) en voeg wat zout toe.
Je kunt het simpelweg niet verkeerd doen. Hoe vaker je salsa’s maakt, hoe meer wegwijs je wordt. Hoe perfecter je salsa’s, hoe minder enthousiast je zult zijn om een nieuwe te maken.”
De Mexicaanse keuken kent zó veel lekkers! Maak deze tostadas met tonijn en jalapeño-guacamole.
Mag het ook iets minder heet?
Of salsa’s alleen voor doorgewinterde vuurvreters zijn? Zeker niet! Er zijn genoeg Mexicanen die ook niet zo dol zijn op al die pittigheid. Omdat het hun maag irriteert, omdat ze even een ander smaakje willen of omdat ze meer fan zijn van zoet bijvoorbeeld. Ook zíj hebben niet altijd zin in spicy 3000.
Daarnaast is niet iedere peper even pittig, waardoor je genoeg speelruimte hebt om verschillende recepten te construeren die allemaal binnen jouw frame of heat passen. Schrijf salsa’s met pepers als hitte-ontwijker dus niet meteen af: je kunt van alles maken zonder extreme hitte, mét een krachtige smaak. Eerst proeven, dan pas oordelen, okay?
Dat is ook het fijne aan zelf salsa’s maken: je bepaalt lekker zelf wat je er in stopt en dus hoe pittig je hem maakt. En degenen aan tafel die het wat pittiger willen? Die nemen gewoon wat meer van dezelfde salsa. Zo is iedereen gelukkig.
Combinatie-inspiratie
Dat Mexicaanse salsa’s goed bij Mexicaanse gerechten passen hoeven we je natuurlijk niet uit te leggen. Maar wist je dat je die salsa’s ook heel goed kunt combineren met gerechten uit andere keukens?
- Witte, delicate vis is de perfecte kandidaat voor een lepel opzwepende salsa verde, vol verse kruiden en subtiele pittigheid.
- Sappige kipdijfilet gaat heel goed samen met salsa roja of salsa chipotle – vooral wanneer je van een rokerige smaak houdt.
- Geroosterde, subtiel zilte aardappels uit de oven leven ontzettend op van een vleugje salsa de zanahoria y habanero! Zo krijg je een crispy gerecht met een fris, zachtzoete sausje erover.
- Maak groenten van de grill eens af met een lekkere lepel salsa macha (voor perfect gebalanceerde vettigheid en hartigheid) of salsa borracha voor extra diepte dankzij het vleugje mezcal.
- Gebakken, gekookte en gepocheerde eieren worden ook éxtra lekker met wat salsa macha er overheen. Shakshuka met salsa macha, anyone?
- Gepofte zoete aardappels, gegrilde octopus of een simpele lunch zoals een tosti krijgen een hele nieuwe draai wanneer je er wat eigenwijze salsa negra overheen druppelt. Zó lekker!
Maak bijvoorbeeld deze – het recept komt van het Mexicaanse restaurant Hartwood in Tulum: gepofte zoete aardappels met kamille, honing & pompoenpitten.
Laatste, onmisbare tip
Deze is voor iedereen die niet en wél tegen hitte kan! Je slokdarm mag dan van staal zijn, je slijmvliezen zijn dat niet. Dus hoe pittig je ook kunt eten: in je oog wrijven of andere lichaamsdelen aanraken na het werken met pepers is bijzonder heel slecht plan (ja, uw redactie weet er helaas alles van).
Zo zorg je dat die pittigheid minder lang aan je handen blijft plakken:
- De makkelijkste manier: draag handschoenen! Gebruik wegwerphandschoenen of keukenhandschoenen wanneer je chilipepers hanteert. Dit voorkomt direct contact tussen de pepers en je huid.
- Gebruik een lepel of tang wanneer je chilipepers snijdt of zaadjes verwijdert. Hiermee minimaliseer je direct contact tussen de pepers en je huid.
- Kun je niet anders dan werken met je blote handen? Spoel ze dan met olie: capsaïcine is vetoplosbaar, dus deze manier kan helpen om de hitte weg te spoelen.
- Ook alcohol en citroensap of limoensap kunnen helpen. Alcohol en zuur helpen net als olie bij het afbreken van capsaïcine. Breng alcohol of een zure vloeistof aan op je handen en laat het een paar minuten intrekken. Spoel het vervolgens af met water. Niet heel prettig voor je huid, maar altijd beter dan brandende (andere) lichaamsdelen.
Ready, set, go! Welke salsa’s zwiep jij over deze ontbijttaco’s uit zonnig Californië?
