Pit is het verborgen element in eten dat ervoor zorgt dat de volumeknop een zwengel krijgt. De juiste dosis chili-olie, hot sauce of bijvoorbeeld sambal, kan een maaltijd zo verslavend lekker maken, dat de tranen over je wangen biggelen en je toch blijft dooreten. Meer, meer, meer! Dit zijn de favoriete pittige sauzen van de redactie.
Er zijn veel ingrediënten waar je in het leven op kunt bouwen, een zak pasta, vanille vla, een stronk broccoli; ze smaken bijna altijd hetzelfde. Chili’s horen daar niet bij; het venijnige stofje capsaïcine maakt ze zo onbetrouwbaar als de Hollandse zomer.
Onbetrouwbare knakkers
De ene keer eet je zonder moeite een halve chili in je Thaise groene curry, terwijl je de volgende keer alleen al van een klein beetje genibbel je tranen niet meer in bedwang kunt houden. Dat komt omdat er wel honderden verschillende soorten zijn, en zelfs gelijksoortige chili’s door de timing van de oogst, meer of minder van de pikante stof kan bevatten.
De pikante meneer Scoville
Voor de food nerds onder ons; er is een manier om de pittigheid te meten! In 1912 bedacht een Amerikaanse apotheker, meneer Scoville, een systeem voor de mate van pit in de pepers*. Scoville zette een panel van proevers verschillende chili-extracten (chili’s getrokken in alcohol) voor. Ze moesten net zoveel emmers met suikerwater toevoegen tot ze de branderige sensatie niet meer proefden. Een normale, zoete paprika scoort 0 SHU (Scoville Heat Units), terwijl een jalapeño 5000 keer verdund moet worden eer je ‘m niet meer proeft, en kleine rawits – oftewel bird’s eye chili – daar weer het dubbele van. De pittigste chili ter wereld, de Carolina Reaper, scoort 2,2 miljoen SHU.
Waarom je van chili-olie moet huilen
Zoals gezegd wordt de hitte veroorzaakt door het stofje capsaïcine. Krijg je dat op je tong – of in je ogen als je niet oppast! – dan geeft dat dezelfde sensatie als verbranding. Sterker nog, de hersenen krijgen exact hetzelfde signaal binnen als wanneer je tong in aanraking komt met een hete aardappel. Ouch!
En je lichaam reageert er ook hetzelfde op: de bloedsomloop wordt versneld en we krijgen een prachtige zweetsnor. Maar in tegenstelling tot een echte verbranding van de huid, levert de hitte van chili alleen een kick op. Liever geen fikkie in je mond? Verwijder de zaadlijsten (dus niet alleen de zaadjes), dat scheelt een hoop ongemak.
Chili-olie en andere pittige lievelingssauzen van de redactie
Sambal van Koningsvogel
Eindredacteur Laura heeft voor haar portie pit, altijd een potje Surinaamse sambal en sambal badjak van Koningsvogel in huis. ‘De eerste heeft fruitige madame Jeanette pepers en wat bruine suiker, goed heet maar in bescheiden hoeveelheid erg lekker door rijst met spitskool. Ik heb het gister nog gegeten. De badjak is daarbij mild maar nog steeds lekker pittig!’
Shanso peper
In een goede crispy chili-olie tref je meestal de tintelende szechuanpeper, naast andere specerijen zoals zwarte kardemom, gember, steranijs en komijn. Maar onze culinair redacteur zou altijd kiezen voor de Japanse versie van de szechuanpeper: de shanso! Dosia: ‘Ik ben groot fan van de shanso. De sansho komt van de Zanthozylum piperitum plant en heeft een vergelijkbaar, maar iets milder effect in je mond dan szechuan: prikkelend en tegelijkertijd iets verdovend. De sansho peper heeft een veel meer citrus-achtige smaak. Je vindt hem ook vaak in het specerijenmengsel shichimi togarashi. Te koop bij de Aziatische supermarkt’
Mexicaanse chili-olie: salsa macha
Online redacteur Joy zweert bij haar homemade salsa macha (die ze ook graag cadeau geeft): ‘Je kunt ‘m in een hele brave, originele samenstelling maken, maar bij mij gaat er altijd een mix van verschillende chili’s in. Dat zijn steevast morita’s, guajillo’s, arbol en pasilla de Oaxaca.
Voor extra crunch mix ik er amandelen, pinda’s en sesamzaadjes doorheen, en ik voeg wat Mexicaanse oregano toe. Zonder cacoanibs is ‘ie niet compleet, want daar wordt de smaak net wat complexer van dan een standaard salsa macha. Terwijl suiker, zout en een scheutje azijn zorgen voor de nodige balans. Deze pittige chili-olie met pinda’s is eigenlijk gewoon lekker op alles, maar past het beste bij stoofvlees, zachtgekookte eitjes of een salade met een rode uien-pickle.’
Mangochutney
Sambal bij? Nee, doe maar mangochutney! Online coördinator Els: ‘De zelfgemaakte mangochutney van Surinaamse familie is favoriet bij mij thuis. Er gaat groene, onrijpe mango in, knoflook en véél peper. En verder nog een aantal ingrediënten die geheim blijven.’
Probeer deze recepten eens met mangochutney:
Crispy chili-olie uit eigen pan
‘Net als de rest van de wereld ben ik op dit moment verslaafd aan de textuur en smaak van crispy chili-olie’, aldus online redacteur Sophie Fleur. ‘Het gaat niet zozeer om een knallende hitte die ik verlang, maar eerder om de knapperige stukjes gefrituurde knoflook, gember en sjalotjes. Een lepel crispy chili-olie bovenop een romig omelet, een kom polenta of een ander gerecht waar je een knapperige tegenhanger nodig hebt, is alsof je gebakken uitjes toevoegt in combinatie met een pittige wake-up call in de vorm van chili die alle smaken ‘aan’ zet. Ongelofelijk lekker, zelfs bovenop zoet roomijs.’
‘De lekkerste crispy chili oil is een zelfgemaakte variant omdat ik dan extra veel specerijen kan toevoegen, en een handje pinda’s of andere nootjes – en boekweit, afgekeken van vriendin Eva Lia, zie hieronder – waardoor het wat wegheeft van salsa macha.
Het is wel even een werkje om te maken, aangezien alle verse ingrediënten zoals de sjalot en knoflook superfijn gesneden moeten worden. Het liefst allemaal even dun. Doe je dat niet, dan verbrandt de knoflook terwijl de sjalot nog zacht is. Nog een tip: experimenteer met verschillende chili’s. Een van mijn lievelings is kashmiri chili, een milde soort uit India die bovendien een prachtige kleur geeft aan je olie.’
De lekkerste chili-olie uit de winkel
La Lia In deze chili-olie gaan alleen natuurlijke ingrediënten en het heeft een lekkere crunch door de toevoeging van boekweitkorrels. Ook zit er een bijzondere geschiedenis achter: het is een uiting van Eva Lia’s Aziatische trots, maar dan in een potje. Lees haar hele verhaal op Eva Lia’s website thecookteaser.com, waar je deze chili-olie bestelt voor € 6,99.
Lao Gan Ma Spicy Chili Crisp Volgens vele kookboekenauteurs (Emma de Thouars) de allerbeste kant-en-klare chili crisp. De naam laat zich vertalen als ‘oude grootmoeder’ en daarmee sla je de spijker op de kop, want klassieker wordt het niet. Elke hap is het ideaal van wat een chili crisp zou moeten zijn: knapperig, pittig (maar niet te pittig) en veelzijdig genoeg om overal op te eten. Maak er bijvoorbeeld een dressing van met wat knoflook en rijstwijnazijn, heerlijk op stevige (blad)groenten zoals cavolo nero of gegrilde bimi. Te koop bij de Aziatische supermarkt.
Sichuan Chili Crisp Fly by Jing Alsof je een botox-boost geeft aan gerechten. Deze chili-olie met krokante stukjes maakt alles een stukje voller. Ook je lippen! Hij is heet, rokerig, een tikkie verdovend en heerlijk hartig. De eerste 100% natuurlijk Szechuan chilisaus, met trots gemaakt in Chengdu, de hoofdstad van de gelijknamige provincie Szechuan. Bestel online bij de Belgische speciaalzaak Pimentōn.
BEELD: PIMENTŌN.BE
*Ik noem chili’s liever geen pepers omdat de capsicums, waar de chili’s onder vallen, helemaal geen pepers zijn. Échte peper (piper nigrum) – de zwarte, witte en groene korrels in je molen – en familieleden zoals lange peper (pippali) komen uit Azië. Dat we de vruchten van de capsicum ook ‘peper’ noemen, is een koloniale spraakverwarring en hebben we te danken aan Columbus die peper zocht, maar chili’s vond toen hij en zijn vloot in de zestiende eeuw in aanraking kwam met de plant in Zuid-Amerika.
