nr.1 foodmagazine

s – van saffloerolie tot szechuanpeper

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Saffloerolie of distelolie wordt gewonnen uit de zaden van een bepaalde distelplant. Te koop bij natuurwinkels en online foodwinkels. De biologische, koudgeperste versie bevat erg veel omega-6 vetzuren.

Saffraan, de gedroogde, rode stempels van de saffraankrokus, is de duurste specerij ter wereld. Over het algemeen geldt: hoe beter de kwaliteit van de saffraan, hoe minder je hoeft te gebruiken. Proef steeds, want de smaak van saffraan is sterk. Verkrijgbaar bij veel toko’s en mediterrane winkels. Saffraan heeft een specifieke smaak en is nauwelijks te vervangen.

Saffraanmayonaise koop je bij delicatessenzaken.

Sake is een Japanse alcoholische drank, die onder andere wordt gemaakt van rijst. Het is ook bekend onder de naam rijstwijn of rijstewijn. Er zijn verschillende soorten, niet overal wordt alcohol aan toegevoegd. Het alcoholpercentage ligt doorgaans rond 5 tot 19%. Het kan zowel koud, op kamertemperatuur, warm als echt heet worden gedronken. Je vindt het bij de toko en sommige slijters.

Salame schiacciata romana is een platte, Romaans gekruide worst. Gebruik eventueel een andere salame (Italiaanse worst) van goede kwaliteit. Verkrijgbaar bij delicatessenzaken en slagers met Italiaanse specialiteiten.

Santen is geconcentreerde, in blokken geperste kokosmelk, te koop bij de meeste supermarkten en toko’s.

Schorseneer is een lange penwortel met een zwarte, ruwe buitenkant en roomwitte binnenkant. Bij het schoonmaken komt er kleverig sap vrij, waardoor deze groente ook bekend staat als ‘keukenmeidenverdriet’. Leg de wortels na schillen direct in water met wat citroensap, dat voorkomt het verkleuren. Doordat deze wintergroente qua smaak en vorm iets weg heeft van asperges, maar veel minder kost, worden schorseneren ook wel ‘armeluisasperges’ genoemd. In de winter te koop bij groentewinkels en sommige supermarkten.

Semolina di grano duro rimacinata is een bloem van harde tarwe met een hele fijne maling, vergelijkbaar met fijne griesmeel. Verkrijgbaar bij natuurwinkels, Italiaanse delicatessenzaken of online foodwinkels. Let op: dit is iets anders dan gewone grano duro (griesmeel van harde tarwe), die geschikt is voor pasta en fijne broodsoorten.

Serra da estrella is een zachte, lepelbare schapenkaas. Serra betekent berg, estrella ‘sterren’, en het is daar in de bergen onder de sterren dat de schapen hun voer bij elkaar grazen. De kaas wordt na de productie gewassen met gepekeld water en omwikkeld met een linnen doek. Voor je hem eet, snijd je de bovenste korst van de kaas die je als deksel bewaart. Zo kun je de romige zuivel eruit lepelen. Als de kaas bijna leeg is, vullen de Portugezen de kaas met pasta, spinazie en pijnboompitten en zetten hem nog even in de oven! Te koop bij kaasspeciaalzaken.

Shiitakes zijn stevige paddenstoelen met een uitgesproken en volle smaak. Ze komen in China en Japan in de natuur voor en worden daar ook veel in gerechten verwerkt. Shiitakes worden overal gekweekt en zijn te koop bij groentewinkels, toko’s en supermarkten. Ze worden in de Traditionele Chinese Geneeskunde (TCN) als geneeskrachtig beschouwd en bevatten naast veel eiwitten ook veel vit. B en C.

Shiso behoort tot de muntfamilie. Shiso wordt ook wel Japanse of Chinese basilicum genoemd. Het heeft een intense smaak van munt en venkel, basilicum en iets van koriander. Te koop bij groentespeciaalzaken.

Shortbread is een zandgebak-achtig koekje met een sterke botersmaak en brosse structuur. Shortbread is te koop bij (Engelse) delicatessenzaken of online te bestellen. Een alternatief voor shortbread is sprits of zandkoekjes.

Skirt steak komt van het gedeelte onder de runderrib. Niet te verwarren met de flanksteak van de rund, die ligt ernaast. In Nederland noemen we het ‘omloop’. Het is te koop bij de slager.

Snapper is een baarsachtige, tropische vis. Snapper valt in Nederland niet onder ‘goede’ of ‘verantwoorde’ vis. Vervang hem bijvoorbeeld door harder, poon of rode mul. Kijk op goedevis.nl voor een andere verantwoorde keuze.

Snijbiet (chard in het Engels, mangold in het Duits) is in het zomerseizoen redelijk goed verkrijgbaar bij natuurwinkels of op de boerenmarkt. Afhankelijk van de grote van het blad moet het kort of iets langer gestoofd/gekookt worden. Proef even tijdens het koken of je het goed vindt. Stroop bij grote bladeren het blad van de nerven. Hak de nerven fijn en bak ze iets langer. Het blad heeft maar een paar minuten nodig om te slinken, net als spinazie. Ook goed te vervangen door (wilde) spinazie.

Sobanoedels zijn Japanse noedels, gemaakt van boekweit, soms in combinatie met tarwemeel. Het lijkt op spaghetti, met de beet van volkorenspaghetti, maar kruidiger en nootachtig van smaak. Je kunt het koud gebruiken als salade. In Japan wordt het vaak geserveerd met een simpele dressing van dashi, zoete sojasaus en mirin. Of met groenten, vlees, zaadjes een dressing op basis van tahin. Ook gaat het in warme gerechten, in soep met ui, vlees/vis/tofu en groenten. Er bestaan meerdere variaties, bijvoorbeeld met groenetheepoeder, zeewier of inktvisinkt. Je kunt sobanoedels kopen bij de toko, natuurwinkels en sommige supermarkten.

Sodabrood (of sodabread) is oorspronkelijk Iers, de naam komt van de dubbelkoolzure soda of natrium bicarbonaat dat gebruikt wordt om het brood te laten rijzen. In Nederland is ‘bicarbonate of soda’ vaak te koop bij drogisterijen, (Engelse) delicatessenzaken, natuurwinkels of online te bestellen. Of gebruik ter vervanging dezelfde hoeveelheid bakpoeder.

Sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en/of tarwe, zout en water. Er zijn erg veel variëteiten, uit Japan, China en Indonesië, allemaal met hun eigen bereiding en smaak. De lichte soorten zijn korter gefermenteerd en iets zouter. De donkere, dikkere soorten bevatten ook melasse, zijn zoeter en worden voornamelijk warm verwerkt. De meeste soorten zijn te koop bij de toko, maar ook supermarkten verkopen verschillende soorten.

Soloknoflook of olifantsknoflook bestaat uit één grote teen, het lijkt meer op een klein uitje, maar dan zonder rokken. Te koop bij goed gesorteerde supermarkten en groentewinkels. Je kunt één bolletje solo eventueel vervangen door 3-4 tenen gewone knoflook.

Spelt of oertarwe is te koop bij natuurwinkels. Spelt is lichter verteerbaar dan tarwe en er zitten minder gluten in. Mensen met een tarweglutenintolerantie kunnen vaak wel speltgluten verdragen.

Steranijs is de vrucht van een Aziatische boom, deze vrucht wordt gebruikt als specerij. Het lijkt wat op anijs, maar de smaak van deze vrucht is voller en steviger dan de smaak van anijsplant. Het is daarom niet altijd vervangbaar door anijszaad. In de meeste recepten gebruik je hele steranijs, je kookt of stooft het mee. In een afgesloten potje op een donkere plaats is het tot wel twee jaar houdbaar. Koop steranijs bij de toko, specerijenwinkels, natuurwinkels of grotere supermarkt.

Steriliseren is het doden van micro-organismen, zoals bacteriën en schimmels. Er zijn verschillende manieren om te steriliseren. Door verhitting met droge lucht: was de potten in heet water af met sop, spoel ze na en laat ze omgekeerd drogen op een brandschone theedoek. Zet de droge potten en deksels daarna 10 min. in een goed voorverwarmde oven van 150 graden op een rooster. Vul de potten als ze nog heet zijn. Geplastificeerde deksels kunnen niet tegen 150 graden. Deksels die aan de binnenkant roestig zijn, reageren met het zuur van de inmaak en zijn dus niet geschikt. De potten kunnen ook eerst in de vaatwasser, maar zorg er dan voor dat je ze heet en droog in gebruik neemt. Steriliseren kan ook met een autoclaaf, door verhitting met stoom 3 tot 5 minuten bij 134 graden en 300 kPa druk, dit kan voor metalen instrumenten, glas en ook bepaalde kunststoffen en doeken

Steunvulling of hulpvulling wordt gebruikt om een taartbodem die zonder vulling voorgebakken wordt, in vorm te houden. Als hulp- of steunvulling kun je rauwe rijst, overjarige peulvruchten of keramische korrels (verkrijgbaar bij kookwinkels) gebruiken. Ze zorgen ervoor dat het deeg voor de taartbodem tijdens het bakken niet te veel inzakt, maar ook niet teveel rijst. De gebruikte rijst of peulvruchten kun je keer op keer hergebruiken.

Strozzapreti zijn Noord-Italiaanse, langwerpige, iets gedraaide pastareepjes, te koop bij Italiaanse delicatessenzaken of te bestellen via internet. Vervang ze door andere, korte (evt. gedraaide) pasta als fusilli.

Sumak is een poeder van de gedroogde zuurbes, dat gebruikt wordt als zure smaakmaker in veel Midden-Oosterse gerechten. Verkrijgbaar bij Midden-Oosterse winkels of gespecialiseerde specerijenwinkels. Eventueel te vervangen door wat citroensap of tamarindepasta.

Sucuk is een pittig Turks worstje, te koop bij Turkse slagers of supermarkten. Je kunt het evt. vervangen door pittige salami of chorizo.

Sugarsnaps zijn dikkere en extra knapperige peultjes, te koop bij ruim gesorteerde supermarkten en groentewinkels. Vervang ze evt door gewone peultjes.

Szechuanpeper, genoemd naar de Chinese provincie Szechuan, is verkrijgbaar bij Aziatische supermarkten en goed gesorteerde supermarkten. De smaak is karakteristiek peperig en niet echt te vervangen door iets anders. De peper geeft een lichtverdovend gevoel op de tong en lippen.