alles over tofu: de ultieme vegan vleesvervanger

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Elke populaire vleesbereiding is inmiddels in een plantaardige variant verkrijgbaar: cordon bleu, schnitzel, gehaktbal, hamburger, etc. Door al deze vegetarische noviteiten zouden we de klassieke vleesvervangers bijna vergeten. Daarom in dit blog van Eke Mariën de loftrompet over tofu: de ultieme vegan vleesvervanger.

Alles over tofu

Marineren

Tofu is een prachtige en veelzijdige vleesvervanger. Veel mensen vinden het naar niks smaken, en dat klopt als een bus en is nu juist de kracht van tofu. Je kunt er namelijk elke smaak aan geven die je wilt.

Het beste lukt dat door tofu te marineren. Snijd het daarvoor in plakken of blokjes, zodat je de oppervlakte vergroot en de marinade sneller tot de kern kan doordringen. Er is ooit wetenschappelijk vastgesteld dat een marinade met een snelheid van 2 mm per uur vlees binnendringt. Vermoedelijk gaat dat bij het eiwitrijke soja niet veel sneller. Een plak tofu van 1 cm heeft dus 2½ uur nodig voordat de marinade tot de kern is doorgedrongen, er van uitgaande dat de marinade aan beide kanten zit.

Omdat tofu oorspronkelijk uit China komt (er werd al tofu gegeten rond het begin van onze jaartelling) wordt het vaak gecombineerd met Aziatische smaken. Lekkere marinades zijn bijvoorbeeld: 2 delen donkere sojasaus, 1 deel vissaus, 1 deel citroensap, ½ deel knoflook en ¼ deel sambal of: 2 delen oestersaus, ¼ deel geroosterde sesamolie, ½ deel knoflook, ½ deel gembersiroop, ¼ deel limoen en ¼ deel verse koriander.

Tofu in mediterrane gerechten

Veel minder vaak tref je tofu aan in mediterrane gerechten. Toch is tofu prima te verwerken in bijvoorbeeld een ragout van paddenstoelen of als garnituur in een pompoen- of courgettesoep.

Marineer tofu dan in een eenvoudige natte pekel waarbij je 20 gram zout en 10 gram suiker gebruikt per liter water. Verwarm het water een beetje om het zout en suiker sneller op te lossen en trek dan wat verse kruiden mee zoals tijm en rozemarijn (of salie, laurier of dragon, al gelang naar het gebruik van de tofu).

Tofu krokant bakken

Als tofu goed op smaak is, komt het vervolgens aan op de juiste textuur. Omdat tofu veel water bevat, zeker als het net uit de marinade komt, is het lastig om het krokant te bakken. Water is namelijk vijand nummer 1 als het om krakende korstjes gaat.

Voordat eten snel kan bruinen moet de temperatuur in pan ver boven de 100 graden zijn. Dat lukt alleen als al het water aan de oppervlakte is verdampt. Dus hoe droger het eten voordat het in de pan gaat, hoe sneller het bruint. Regel 1 bij het bakken van tofu is daarom: goed droogdeppen!

Wil je het echt krokant wikkel de plakken tofu dan in een doek en zet ze onder druk zodat het water er uit wordt geperst (denk er wel aan dat je marinade er dan deels ook weer uitlekt!). Je kunt de tofu ook eerst van een droog laagje voorzien door het te paneren, net als dat bij vis vaak wordt gedaan.

In een beslagje

‘Inpakken’ in een beslagje werkt ook prima. Tofu tempura is een absolute aanrader, net als tofu beignets. Fijne bijkomstigheid van een beignetbeslag is dat je daar ook weer van allerlei smaken aan toe kunt voegen in de vorm van verse kruiden, fijngehakte olijfjes, ansjovisfilets, geraspte Parmezaanse kaas, zongedroogde tomaatjes etc. Zo maak je van tofu een waar mediterraan festijn.

Wil je graag in oosterse sferen blijven, gebruik dan geraspte limoenschil, koriander, kerriepoeder, currypasta, tamarinde, sambal of andere Aziatische smaakmakers door het tofubeslag.

Natuurlijk is een kant-en-klare soja-kaasschnitzel uit het schap een stuk makkelijker, maar die haalt het qua smaak en textuur nooit bij je eigen weldoordachte tofu-creatie. Succes met het experimenteren en hou me op de hoogte van je resultaten!

Tekst: Eke Mariën

ramen met japanse omelet & chili-crispolie
FOTOGRAFIE: CHANTAL ARNTS | STYLING: MAAIKE KOORMAN | BEREIDING: JESSICA LEK | SERVIES: KERAMIEK KANTOOR