Column Frederick: ‘Ik sloeg door met moleculair koken’

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Frederick van Emstede sprong een gat in de lucht toen hij de titel MasterChef kreeg in het gelijknamige tv-programma. Voor delicious. schrijft hij een column over zijn belevenissen.

Lees hier de vorige column van Frederick

column-frederick-masterchef-delicious‘Mijn grootste bron van culi-inspiratie vind ik toch vaak in de wereld van chefs en met name de chefs uit de traditionele Franse keuken zoals Paul Bocuse bijvoorbeeld. Toen ik rechten ging studeren, werd ik op andere ideeën gebracht. Moleculair koken dat de Spanjaarden deden bij El Bulli, daar was ik gevoelig voor.

Eigenlijk sloeg ik daar wel een beetje in door. Dan moest en zou ik de trukendoos opendoen en was ik zo bezig met de structuur van het gerecht dat de smaak soms verloren ging. De techniek moet natuurlijk wel bij het gerecht passen. Inmiddels ben ik een stuk minder fanatiek bezig met moleculair koken, maar nog steeds vind ik het leuk om gasten op het verkeerde been te zetten door iets spannends toe te voegen.

Zo doe ik bijvoorbeeld wel eens knettersuiker in een toetje en zeg dan uiteraard niks. Of ik maak warm schuim dat koud lijkt en geniet dan van de verbazing die dat oplevert. En natuurlijk haal ik ook veel inspiratie uit kookboeken, ik heb boekenkasten vol en probeer graag van alles uit. Soms zit ik er uren mee op schoot, mijn laatst gekochte boek is Het Sauzenboek van Erik van Loo. Ook via Instagram krijg ik veel culi-ideeën. Over plating bijvoorbeeld: hoe zorg je dat een simpel wit bord er aantrekkelijk uit komt te zien? Bij MasterChef ben ik daarmee van start gegaan en inmiddels weet ik: less is more. Met vier of vijf componenten kun je al heel mooi een bord opmaken.

Nederlandse koks geven me ook veel inspiratie. Dennis Huwaë van het Amsterdamse restaurant Daalder maakt bijvoorbeeld heel mooie gerechten met veel streekproducten. Net als Joris Bijdendijk van Rijks. Ik zou voor hem nog wel een keer willen koken, want tijdens de opnamen van Masterchef heb ik dat verknald. We kregen de opdracht iets te maken dat geïnspireerd was op een schilderij uit het Rijksmuseum.

Ik koos ‘het Melkmeisje’, maar had er te veel techniek ingestopt, ik probeerde iets interessants met een eidooier en mierikswortel. En kreeg op mijn falie toen het mislukte. Nu zou ik graag een echte smaakbom voor hem maken. Een mooie bisque met garnalen en meer zeevruchten. En als toetje iets met een karamelschots die ik uitsmeer over de bakplaat en laat drogen. Het water loopt me nu al in de mond!’

PRODUCTIE MEREL BRONS

column-frederick-masterchef-delicious