De kunst van het stoven: een korte stoofcursus

Goede stovers zijn uitslovers, want stoofvlees zacht én sappig krijgen is echt een kunst. Wij geven je een korte stoofcursus waarin we je voorzien van allerlei tips & tricks, stooftechnieken en natuurlijk de allerlekkerste recepten.  

Zin in een heerlijk gestoofde lamstajine? Klik hier voor het recept!

gestoofde varkensschouder met abrikozen, amandelen en salie

Een pan stoofvlees is ideaal voor een etentje met vrienden of familie. Het vlees kan van tevoren worden klaargemaakt en wordt in 4 uur geurig en gaar in de oven. De saus en de aardappels gaan samen met de gestoofde varkensschouder in dezelfde pan. Zo’n heerlijk stoofgerecht vraagt om een goed nagerecht.

>> naar het recept

Hoe & wat

Stoofvlees is vlees dat veel taai bindweefsel heeft. Denk aan rib- en sukadelappen, lamsschouder en ossenstaart. Snijd stoofvlees in niet al te grote blokken en braad het vlees aan in porties – niet groter dan 350 g – in een heel hete pan met een redelijke hoeveelheid vet, bijv. half olie, half boter. Zo krijg je wel een bruiningsreactie die voor smaak zorgt, maar warmt het vlees niet te veel op. Stoof altijd in een passende pan. In een te grote pan heb je veel vocht nodig voordat de groenten of het vlees onderstaan – en al dat vocht moet je later weer inkoken om de smaak te concentreren. Een kleinere pan bespaart dus tijd.

Tip: snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op!

Temperatuur

Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes koken, zet het vuur zo laag mogelijk. Dan worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan. Doe er water of wijn bij en laat het vlees stoven. Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C. De spierdelen van het vlees verliezen vocht vanaf 60-65°C, daarboven gaat het droog worden. Laat de temperatuur dus nooit hoger worden dan 80°C. Zo lost het bindweefsel in het vlees op, maar wordt het vlees niet droog.

Etappes

Als je tijd hebt: zet de stoofpan in de oven en verhoog de temperatuur in etappes naar 80°C. Zo voorkom je dat de buitenkant van het vlees uitdroogt, terwijl het gelatineuze bindweefsel (collageen) aan de binnenkant nog moet oplossen. Check in elk geval altijd de temperatuur van het stoofvocht, die mag niet boven de 80°C komen.

gestoofd lamsvlees met pruimen, saffraan en kaneel

Gestoofd lamsvlees met pruimen saffraan en kaneel is écht heerlijk! Alles gaat in een grote braadpan en stooft heel langzaam gaar, waarbij de smaken zich vermengen en er een hemels aroma vrijkomt.

In het Midden-Oosten blijven? Bak dan amandel-sesamkoekjes toe!

>> naar het recept

Tips

Tot slot een aantal tips! Laat het vlees in het stoofvocht afkoelen tot 50°C. Vlees neemt namelijk weer vocht op bij het afkoelen en dát zorgt voor een sappig resultaat. En begin een dagje eerder. Behalve bij stoofgerechten met vis geldt altijd: de volgende dag is het nóg lekkerder. Een nacht in de koelkast doet wonderen omdat de smaken dan goed kunnen intrekken. Omdat het vlees het vocht uit de saus weer opneemt, wordt het malser.