Goede stovers zijn uitslovers. Want stoofvlees zacht én sappig krijgen is echt een kunst. Wij doken in de grote Harold McGee (auteur ‘Over koken en eten’) en vonden deze stoofcursus.
Zin in een heerlijk gestoofde lamstajine? Klik hier voor het recept!
Hoe & wat
Stoofvlees is vlees dat veel taai bindweefsel heeft. Denk aan rib- en sukadelappen, lamsschouder en ossenstaart. Snijd stoofvlees in niet al te grote blokken en braad het vlees aan in porties – niet groter dan 350 g – in een heel hete pan met een redelijke hoeveelheid vet, bijv. half olie, half boter. Zo krijg je wel een bruiningsreactie die voor smaak zorgt, maar warmt het vlees niet te veel op.
Temperatuur
Doe er water of wijn bij en laat het vlees stoven. Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C. De spierdelen van het vlees verliezen vocht vanaf 60-65°C, daarboven gaat het droog worden. Laat de temperatuur dus nooit hoger worden dan 80°C. Zo lost het bindweefsel in het vlees op, maar wordt het vlees niet droog.
Etappes
Als je tijd hebt: zet de stoofpan in de oven en verhoog de temperatuur in etappes naar 80°C. Zo voorkom je dat de buitenkant van het vlees uitdroogt, terwijl het gelatineuze bindweefsel (collageen) aan de binnenkant nog moet oplossen. Check in elk geval altijd de temperatuur van het stoofvocht, die mag niet boven de 80°C komen.
Tip
Laat het vlees in het stoofvocht afkoelen tot 50°C. Vlees neemt namelijk weer vocht op bij het afkoelen en dát zorgt voor een sappig resultaat.
