Name: pizza in pala dei pastori
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1730 min
Ingredients: 500 kg fijne semolina; 325 g water; 2 g verse gist; het voordeeg (zie hierboven); 100 g water (15°C); 12 g zout; 12 g olijfolie; 250 g roma tomaatjes* (liefst gerookt: met behulp van een rookzak doe je dit makkelijk zelf); 100 g guanciale (wangspek); 120 g fior di latte of mozzarella (géén buffelmozzarella); 2 teentjes knoflook (biologisch); 5 g wilde oregano (biologische winkel of online); 60 g parmigiano reggiano (liefst 24 maanden gerijpt,geschaafd); olijfolie (voor erover)

Slowfood pizza in pala dei pastori

aantal 2 | hoofd, hoofdgerecht | weekend | italiaans |

De topping op de pizza moet perfect inbalans zijn met de hoeveelheid deeg. Op een pizza gaat zo’n 250 g beleg. Vincenzo, van de beste pizzeria van Nederland nNea: ‘Onze pizza bevat veel wateren minder bloem en dat heeft een zeer delicaat effect. Op zo’n pizza mag nooit te veel kaas en niks mag over elkaar heen bij ons.'

Bereiden: ± 30 min. / rusten ± 24 uur / rusten ± 1 uur / ± 3 uur rijzen / oven ± 20 min.

voorbereiding30

kooktijd20

rusten + rijzen1 4

totale tijd1 4 50

ingrediënten

voordeeg

500 kg fijne semolina
325 g water
2 g verse gist

einddeeg

het voordeeg zie hierboven
100 g water 15°C
12 g zout
12 g olijfolie
250 g roma tomaatjes* liefst gerookt: met behulp van een rookzak doe je dit makkelijk zelf
100 g guanciale wangspek
120 g fior di latte of mozzarella géén buffelmozzarella
2 teentjes knoflook biologisch
5 g wilde oregano biologische winkel of online
60 g parmigiano reggiano liefst 24 maanden gerijpt,geschaafd
olijfolie voor erover

instructies

Meng alle ingrediënten van het voordeeg 3-4 min. Het deeg moet eruitzien alsof het niet klaar is. Doe in afgesloten transparante bak en zet 24 uur in de koelkast. Het voordeeg zal nu ‘groter worden’ in de bak.
Meng de volgende dag dit voordeeg met het water. Meng het water er beetje bij beetje door, dit duurt 6-7 min. Voeg het zout en de olijfolie toe en meng nog ± 2 min. Smeer een afsluitbare bak royaal in met olijfolie en doe het deeg erin. Vouw het deeg om en om laat rusten. Herhaal dit vouwen nog eens na 1 uur. Maak een deegbal, doe een deksel op de bak en laat het deeg 2-3 uur rijzen. Daarna is het mooi zacht en in volume verdubbeld.
Verhit de oven op 250°C. Bestrooi je werkblad met een bergje semolina. Leg het deeg er voorzichtig op, druk het met je vingers een beetje plat en druk wat kuiltjes in het deeg. Druk het – niet te hard – uit tot een dunne laag. Hang het deeg over je arm om het teveel aan bloem kwijt te raken. Leg de pizza voorzichtig op een ingevette bakplaat of op een met semolina bestoven pizzaschep om op je pizzasteen te leggen.
Bestrijk de pizza met wat tomatenpulp. Dat houdt de pizza vochtig en helpt om het deeg niet te veel te laten rijzen. Bak 10-12 min. tot het deeg rijst. Haal uit de oven, beleg met het wangspek, de kaas, bestrooi met de oregano, wat schilfers parmezaan en besprenkel met olijfolie. Bak nog ± 5 min.

Voedingswaarde:

calorieën: 1250kcal

eiwit: 46g

vet: 53g

koolhydraten: 143g

auteur: delicious.

Recept en bereiding: Vincenzo Onnembo
Fotografie: Ernie Enkelaar
Styling: Cyn Ferdinandus

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!