zo maak je het allerbeste pizzadeeg, volgens de beste pizzeria van Nederland: nNea

Volg de chefs van nNea die de nieuwe generatie pizza vertegenwoordigen met subtiel gefermenteerd deeg en nieuwe toppings. Vijf jaar geleden opende ze hun deuren en nu al staan ze op nummer 9 in de wereldwijde 50TopPizza! 4 tips van de allerbeste pizza-chef in het land.

Vincenzo Onnembo, chef van nNea, raakt nooit uitgepraat over pizza. nNea staat voor New Neapolis, de nieuwe stad én voor de nieuwe generatie pizza. Vincenzo en mede-eigenaar Limau Chen schudden de pizza-traditie graag op en doorbreken de regels.

nNea tip #1: Voeg meer water toe

Vincenzo: ’De verandering begint bij ons met het deeg, dat extra lang mag rijpen en niet te warm wordt gekneed. Water is een ingrediënt van groot belang voor dit type deeg. Meer water en minder bloem in het deeg geven een delicatere structuur.

nNea tip #2: Kneed niet te lang

Als je deeg kneedt, houd dan rekening met glutenvorming. Hoe langer je kneedt, hoe warmer het deeg wordt en hoe meer gluten vrijkomen. Stop af en toe met kneden, anders wordt het deeg té warm
en breken de gluten juist weer af.

tip #3: Doorbreek de pizzaregels met nieuwe toppings maar houdt het in balans

De topping op de pizza moet perfect in balans zijn met de hoeveelheid deeg. Op een pizza gaat zo’n 250 g beleg. Vincenzo: ‘Onze pizza bevat veel water en minder bloem en dat heeft een zeer delicaat effect. Op zo’n pizza mag nooit te veel kaas en niks mag over elkaar heen bij ons.’

‘We gebruiken aardappel en wilde oregano of gerookte tomaat als smaakversterkers en we hebben bijzondere combi’s als andijvie met ansjovis bijvoorbeeld.’

Mini-pizza’s worden bij nNea soms gefrituurd, maar de meeste pizza’s gaan in de houtoven. Pizza bakken blijft een ambacht.

‘Als je iets wilt veranderen, doe het dan met lef’, zegt Vincenzo. ‘Ik doorbreek de pizzaregels en doe iets nieuws, maar sommige klassiekers blijven een must. Wij houden van een vooruitstrevende menukaart – serveren ook knapperige kippenhuid op de pizza en dat is vloeken in Italië – maar een margherita en een marinara zullen altijd op onze kaart staan, als ode aan de basis.’

nNea tip #4: Laat het deeg lang rijpen

Wanneer je op de gangbare manier deeg maakt dat alleen een paar uur rijst, fermenteert het deeg niet. En dat betekent minder smaak. Bij nNea geloven ze in een pre-ferment. Dat rijpen of fermenteren van dit voordeeg geeft zo veel smaak! Tijd is een geweldig ingrediënt. ‘Wij gebruiken een voordeeg en laten dat extra lang fermenteren.’ De pizza van nNea valt dus eigenlijk onder de categorie slowfood.

Na 20 uur fermenteren mag het deeg ook nog 30 uur rijzen en rusten. Alles bij elkaar duurt het maar liefst 50 uur (!) voor het deeg de oven in gaat.