Begin een dag eerder met dit feestelijke hoofdgerecht. Dat klinkt misschien als veel moeite, maar het kost vooral wat tijd. De beloning – een heerlijke gevulde porchetta rollade – is het meer dan waard.
Deze klassieke Italiaanse varkensrollade uit de oven vul je met Mediterrane rozemarijnvulling.
Lees ook: 9x feestelijke hoofdgerechten voor kerst
Meer kerst inspiratie vind je in het december-nummer van delicious.
Porchetta rollade uit de oven met knolselderijsalade
glutenvrij, glutenvrij / lactosevrij, lactosevrij
aantal 8 |
hoofdgerecht |
familietijd, feestdagen, kerst, weekend |
italiaans |
glutenvrij, lactosevrij
Maak de knolselderijsalade en appels tot 2 dagen eerder en bewaar afgedekt in de koelkast. Start 2 dagen eerder met de porchetta in plaats van 1 dag. Dek af en verwijder pas 1 nacht van tevoren het plasticfolie zodat het zwoerd kan uitdrogen.
Kookgerei
- staafmixer met hakbakje
- keukentouw
Ingrediënten
- 2 kg grof zout
- 2,2 kg ontbeende varkensbuik, ± 32×22 cm, met zwoerd
- 5 takjes salie, blaadjes geplukt
- 5 el tijmblaadjes
- 5 el oreganoblaadjes
- rasp van 1 biocitroen
- 2 tenen knoflook
- 80 ml extra vergine olijfolie
- 3 takjes rozemarijn, naaldjes gerist
- rucola, voor erbij
zoetzure appel
- 500 ml wittewijnazijn
- 300 g fijne kristalsuiker
- 3 steranijs
- 2 tl zwarte peperkorrels
- 4 groene appels, bijv. granny smith, geschild, zonder klokhuis, in 8 partjes
knolselderijsalade
- 500 g knolselderij, geschild, in luciferdikte gesneden
- 80 ml wittewijnazijn
- 3 el grove mosterd
- 100 g mayonaise
- 1 bosje peterselie, blaadjes fijngesneden
Instructies
- Strooi de helft van het grove zout in een grote braadslee. Leg het vlees met het zwoerd omhoog op de zoutlaag. Wrijf het zwoerd in met wat zout en strooi de rest erover. Dek het vlees af met aluminiumfolie en zet het 3 uur in de koelkast.
- Spoel het zout onder de koude kraan af en dep het vlees en zwoerd droog met keukenpapier. Kerf het zwoerd met een scherp mes kruislings in met 1 cm ruimte tussen de sneden.
- Hak de salie, tijm, oregano, citroenrasp, knoflook, olie en de rozemarijn in het hakbakje van de staafmixer tot een pasta. Leg het vlees met het zwoerd omlaag op je werkvlak en kerf het vlees met een scherp mes kruislings in met 2-3 cm ruimte tussen de sneden. Besmeer het vlees met de kruidenpasta en druk goed in de sneden. Strooi er zout en versgemalen zwarte peper over.
- Rol het vlees vanaf een lange kant strak op tot een rollade. Bind hem om de 2 cm op met keukentouw. Leg hem op een schaal en zet hem onafgedekt op een rekje een nacht in de koelkast, zodat het zwoerd iets uitdroogt.
- Leg de volgende dag de porchetta op een rooster boven een braadslee. Laat in ± 45 min. op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 240℃.
- Braad de rollade ± 30 min. tot hij een goudbruin en krokant korstje krijgt. Schakel de oventemperatuur terug tot 180°C en braad hem nog 1-1½ uur, tot hij gaar is en er helder sap uit komt wanneer je hem in het midden inprikt met een satéprikker. Neem uit de oven, dek losjes af met aluminiumfolie en laat hem 15 min. rusten.
- Schenk intussen de 500 ml azijn voor de zoetzure appels in een grote pan en voeg 500 ml water toe. Roer de suiker, specerijen en 1 tl zout erdoor. Verwarm het azijnmengsel op hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook, voeg de appelpartjes toe en breng het opnieuw aan de kook. Kook de appelpartjes 2 min. en neem de pan van het vuur. Leg een schoteltje op de appelpartjes, zodat ze goed met het azijnmengsel bedekt zijn. Laat dit ± 45 min. intrekken. Schep de zoetzure appels uit het azijnmengsel en doe in een schaal.
- Doe tijdens het intrekken de knolselderij in een grote kom en meng goed met de azijn en 2½ tl zout. Laat 10 min. intrekken. Spoel de knolselderij af onder de koude kraan, laat hem uitlekken, druk het vocht eruit en dep droog. Voeg de overige ingrediënten voor de selderijsalade toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
- Snijd de porchetta in plakken en serveer ze met de selderijsalade, de lauwwarme zoetzure appels en geef de rucola erbij.
Voedingswaarde
calorieën: 1668kcal
eiwit: 24g
vet: 152g
koolhydraten: 45g
RECEPT: MATT MORAN, DOSIA BREWER, HESTER DE GOEDE | FOTOGRAFIE: ELENA HEATHERWICK, BEN DEARNLEY, JEROEN VAN DER SPEK | STYLING: EMMA KNOWLES, ANNEMIEKE PAARLBERG | FOODSTYLING: JULIE TEEKEN
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!