porchetta met zoetzure appel & knolselderijsalade

Voorkeur: glutenvrij, glutenvrij / lactosevrij, lactosevrij

aantal 8 | hoofdgerecht | familietijd, feestdagen, kerst, weekend | italiaans | glutenvrij, lactosevrij

Maak de knolselderijsalade en appels tot 2 dagen eerder en bewaar afgedekt in de koelkast. Start 2 dagen eerder met de porchetta in plaats van 1 dag. Dek af en verwijder pas 1 nacht van tevoren het plasticfolie zodat het zwoerd kan uitdrogen.

Kooktijd:1

rusttijd + oventijd1 7

Kookgerei

staafmixer met hakbakje
keukentouw

Ingrediënten

2 kg grof zout
2,2 kg ontbeende varkensbuik, ± 32x22 cm, met zwoerd
5 takjes salie, blaadjes geplukt
5 el tijmblaadjes
5 el oreganoblaadjes
rasp van 1 biocitroen
2 tenen knoflook
80 ml extra vergine olijfolie
3 takjes rozemarijn, naaldjes gerist
rucola, voor erbij

zoetzure appel

500 ml wittewijnazijn
300 g fijne kristalsuiker
3 steranijs
2 tl zwarte peperkorrels
4 groene appels, bijv. granny smith, geschild, zonder klokhuis, in 8 partjes

knolselderijsalade

500 g knolselderij, geschild, in luciferdikte gesneden
80 ml wittewijnazijn
3 el grove mosterd
100 g mayonaise
1 bosje peterselie, blaadjes fijngesneden

Instructies

Strooi de helft van het grove zout in een grote braadslee. Leg het vlees met het zwoerd omhoog op de zoutlaag. Wrijf het zwoerd in met wat zout en strooi de rest erover. Dek het vlees af met aluminiumfolie en zet het 3 uur in de koelkast.
Spoel het zout onder de koude kraan af en dep het vlees en zwoerd droog met keukenpapier. Kerf het zwoerd met een scherp mes kruislings in met 1 cm ruimte tussen de sneden.
Hak de salie, tijm, oregano, citroenrasp, knoflook, olie en de rozemarijn in het hakbakje van de staafmixer tot een pasta. Leg het vlees met het zwoerd omlaag op je werkvlak en kerf het vlees met een scherp mes kruislings in met 2-3 cm ruimte tussen de sneden. Besmeer het vlees met de kruidenpasta en druk goed in de sneden. Strooi er zout en versgemalen zwarte peper over.
Rol het vlees vanaf een lange kant strak op tot een rollade. Bind hem om de 2 cm op met keukentouw. Leg hem op een schaal en zet hem onafgedekt op een rekje een nacht in de koelkast, zodat het zwoerd iets uitdroogt.
Leg de volgende dag de porchetta op een rooster boven een braadslee. Laat in ± 45 min. op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 240℃.
Braad de rollade ± 30 min. tot hij een goudbruin en krokant korstje krijgt. Schakel de oventemperatuur terug tot 180°C en braad hem nog 1-1½ uur, tot hij gaar is en er helder sap uit komt wanneer je hem in het midden inprikt met een satéprikker. Neem uit de oven, dek losjes af met aluminiumfolie en laat hem 15 min. rusten.
Schenk intussen de 500 ml azijn voor de zoetzure appels in een grote pan en voeg 500 ml water toe. Roer de suiker, specerijen en 1 tl zout erdoor. Verwarm het azijnmengsel op hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook, voeg de appelpartjes toe en breng het opnieuw aan de kook. Kook de appelpartjes 2 min. en neem de pan van het vuur. Leg een schoteltje op de appelpartjes, zodat ze goed met het azijnmengsel bedekt zijn. Laat dit ± 45 min. intrekken. Schep de zoetzure appels uit het azijnmengsel en doe in een schaal.
Doe tijdens het intrekken de knolselderij in een grote kom en meng goed met de azijn en 2½ tl zout. Laat 10 min. intrekken. Spoel de knolselderij af onder de koude kraan, laat hem uitlekken, druk het vocht eruit en dep droog. Voeg de overige ingrediënten voor de selderijsalade toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Snijd de porchetta in plakken en serveer ze met de selderijsalade, de lauwwarme zoetzure appels en geef de rucola erbij.

Voedingswaarde

calorieën: 1668 kcal
eiwit: 24 g
vet: 152 g
koolhydraten: 45 g

RECEPT: MATT MORAN, DOSIA BREWER, HESTER DE GOEDE | FOTOGRAFIE: ELENA HEATHERWICK, BEN DEARNLEY, JEROEN VAN DER SPEK | STYLING: EMMA KNOWLES, ANNEMIEKE PAARLBERG | FOODSTYLING: JULIE TEEKEN

Dit recept printen

Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!