Aardappels, melk en boter: meer heb je niet nodig voor een basic aardappelpuree. Het geheim van een gewéldige aardappelpuree zit ’m in de verhoudingen, de manier van pureren en natuurlijk de keuze van de juiste aardappel. Wij vertellen je wat je nodig hebt en wat je moet doen om keer op keer de perfecte puree te maken!
Of ga gelijk door naar onze 6 lekkerste puree-variaties.
Zijdezachte puree of lekker grof
Voor een gewone, grove aardappelpuree voor bijvoorbeeld stamppot kun je prima een gewone pureestamper gebruiken. Wil je echt een supergladde, zijdezachte aardappelpuree: gebruik dan een speciale pureeknijper of wrijf je aardappels door een zeef.
Skip de staafmixer
Ookal is het soms verleidelijk als je met een pan met klonterige puree zit: zet nooit je staafmixer in aardappelpuree. Door de scherpe messen verandert hij in een lijm-achtige massa. Hierdoor is ook een keukenmachine met messen niet geschikt om aardappelpuree mee te maken. Je kunt wel een elektrische mixer gebruiken om bijvoorbeeld melk of boter door je puree te kloppen. Maar ook hiervoor geldt: wees voorzichtig en klop niet op te hoge snelheid of te lang door.
Welke aardappelen voor puree?
Er zijn twee aardappelpuree-kampen: team vast en team kruimig. Als je van een lichte, fluffy puree houdt, dan kies je het beste kruimige aardappels zoals Eigenheimer, Irene en Doré of een iets vastere soort zoals Bintje. Houd je van een meer romige, stevige puree dan zijn wat vastere aardappels zoals bijvoorbeeld Nicola, Erika of Ditta.
Met en zonder schil
Kook je aardappels het liefst heel en in de schil en pel ze pas daarna. Zo nemen ze tijdens het koken minder water op: dat komt de smaak van je puree ten goede. Kies aardappels die even groot zijn, dan zijn ze allemaal op hetzelfde moment gaar en krijg je geen harde stukjes in je aardappelpuree. Snijd grote aardappels liever wel in stukken om voor gelijke formaten te zorgen.
Beroemde aardappelpuree
Top-kok Joël Robuchon maakte misschien wel de beroemdste aardappelpuree. Hij roerde wel 250 g boter en 250 g volle melk door 1 kg hete aardappelpuree. Hij gebruikte vastkokende ratte-aardappels voor de smaak maar ook omdat deze vastkoker goed de boter en de melk kon opnemen.
Door stevig en constant roeren van die enorme hoeveelheid boter en melk door de aardappels werd het zo’n zijdezachte, romige aardappelpuree dat iedereen die ‘m proefde in katzwijm viel van verrukking. Deze werd zo populair dat iedereen erom vroeg bij zijn restaurants. In een van zijn Atelier restaurants in Parijs ging er per maand wel 100 kilo beurre Bordier premiere cru – de beste boter van Bordier uit Normandië – doorheen.
Mousseline
Een mousseline lijkt wel een beetje op die van Joël Robuchon. Het is een superromige puree die bijna zo dun is als saus. Ook deze is niet voor mensen op de calorieën letten. Je maakt hem met extra veel boter, melk én slagroom.
Basisrecept aardappelpuree
ingrediënten
- 1 kilo aardappels, van gelijke grootte, schoongeboend en ongeschild
- 100-150 ml volle melk*
- 60-125 g boter, in blokjes*
instructies
- Snijd grotere aardappels in stukken. Zet de aardappels op in een pan met laagje water met zout en kook afgedekt in ± 20 min. gaar. Giet af en laat uitstomen tot ze hanteerbaar zijn. Verhit intussen de melk tot het kookpunt.
- Pel de aardappels en pureer ze.
- Roer de boter door de puree. Voeg dan pas in delen de hete melk toe en roer goed door. Stop met het toevoegen van melk als de puree een mooie consistentie heeft en breng op smaak met zout en peper.
BEELD: WOUT HENDRIKS, ERIC VAN LOKVEN.
Bekijk ook eens dit recept voor waanzinnig krokante aardappels!
