Wij vroegen chef-kok Niven Kunz om een sterrenmenu te maken. Dit keer delen we zijn recept met aardszoete pastinaak en gebakken coquilles.
pastinaak en gebakken coquilles
voorgerecht | 4 personen
100 ml PX-sherry
20 g rozijnen
3 pastinaken
250 ml melk
250 ml slagroom
8 coquilles, liefst in de schelp*
50 ml zonnebloemolie + extra voor frituren
50 g + ½ el boter
50 g hazelnoten
½ bosje kervel
ook nodig: mandoline
Verwarm de PX-sherry tot deze lauwwarm is en laat de rozijnen ± 30 min. wellen.
Schil 1 pastinaak en snijd hem op een mandoline in dunne plakken. Verhit in een wok of frituurpan ruim olie tot 150°C en frituur de pastinaak in plakjes. Laat drogen op wat keukenpapier en besprenkel met wat zeezout. Snijd 2 pastinaken in kleine, grove stukken en kook ze gaar in 15-18 min. in de melk en room. Pureer en voeg als je wilt wat kookvocht toe om de crème van pastinaak nog gladder te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi de coquilles met zout en peper. Verhit een pan met de zonnebloemolie. Bak de coquilles kort aan beide kanten.
Voeg op het laatst een ½ el boter toe om te bruinen en schep dit een paar keer over de coquilles.
Hak of maal de hazelnoten fijn. Laat de boter smelten tot het schuimt. Schep het schuim eraf. Verhit de rest van de boter tot deze nootachtig van kleur en smaak is (dit gebeurt op 165°C, blijf erbij, voor je het weet verbrandt de boter). Voeg de hazelnoten toe en roer door.
Schep een lepel van de pastinaakpuree op een bord. Leg hier 1 coquille strak tegen aan en 1 coquille los naast. Verdeel de rozijnen (schep ze uit de sherry) en pastinaakchips hier speels tegenaan. Leg er wat takjes kervel omheen.
Bereiden ± 1 uur.
RECEPTEN EN BEREIDING NIVEN KUNZ & TEAM STYLING JAN WILLEM VAN RIEL FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR PRODUCTIE MERIJN TOL
