Kappertjes, die kleine groene bolletjes, balancerend tussen zout en zuur, zijn meer dan een garnituur. Dat ze je pastasaus een flinke boost geven wist je vast, maar er is nog veel meer mogelijk: van salsa tot jus, dit kun je ook met kappertjes.
Maar eerst, wat zijn kappertjes en waarom zijn ze zo populair?
Het zijn eigenlijk de ongeopende bloemknoppen van de Capparis spinosa
Deze kappertjesplant gedijt voornamelijk in landen met een mediterraan klimaat, wat verklaart waarom ze zo vaak voorkomen in de keukens rondom de Middellandse Zee. De bloemknoppen worden geoogst tussen mei en augustus – en dat gaat met de hand – maar voordat je ze kunt eten, moeten ze eerst worden geconserveerd.
Soorten kappertjes
Er zijn verschillende soorten variërend in grootte. De kleinste en meest voorkomende variant staat bekend als nonpareilles (Frans voor ‘onvergelijkbaar’), terwijl de grotere maten, zoals surfines en capucines, ook geliefd zijn bij fijnproevers.
Een belangrijk onderscheid bij kappertjes is hoe ze geconserveerd worden. Je kunt ze namelijk bewaren in zout, pekelwater, olie of azijn. Elk van deze bewaarmethoden resulteert in een subtiele variatie in smaak en textuur, waarbij gezouten kappertjes eigenlijk het allerlekkerst zijn, vraag maar aan een chef. Het zout zorgt er namelijk voor dat de smaak beter bewaard wordt. Alleen is een kappertje in azijn een stuk makkelijker in gebruik, en die geeft gerechten een lekkere zure oppepper.
Naast de bloemknoppen zijn er ook de cornichon de câpres, ofwel augurken van kappertjes. Hoewel ze van dezelfde plant komen, zijn ze niet hetzelfde. De smaak van deze onrijpe vruchten is sterker.
Kappertjes bewaren
Bewaar kappertjes in de koelkast en zorg ervoor dat ze niet uitdrogen. Dat betekent dat kappertjes in pekelvocht of azijn bedekt moeten zijn met een laagje van het inmaakvocht. Heb je per ongeluk het vocht weggegooid? Vul het potje dan aan met wat appelcider- of wittewijnazijn en een beetje water.
Voor de gezouten variant gelden andere regels: als je die luchtdicht bewaard zijn ze jarenlang houdbaar. Voor gebruik moeten ze alleen – minstens – een uur badderen in water om de zoute smaak te verzachten, waarna ze moeten uitlekken. Zijn ze schrikbarend zout, ververs dan tussendoor het weekwater.
7 ideeën met kappertjes
Of je ze nu frituurt voor een knapperige bite, of simpelweg over een gerecht strooit zodat er bij elke hap een zuur mini bommetje in je mond openbarst: kappertjes zijn fan-tas-tisch! En de mogelijkheden eindeloos:
Gefrituurde kappertjes
Als je de groene balletjes onderdompelt in hete olie en wacht tot ze zich als bloemknopjes in de lente openvouwen, krijg je iets wonderbaarlijk knapperigs. Nog beter: ze behouden hun zoute smaak waardoor je met gefrituurde kappertjes een gerecht niet alleen meer bite geeft, maar ook zorgt voor een umami kick.
Salsa
Met kappertjes maak je de lekkerste salsa’s. Niet alleen een salsa verde, maar ook een tomatensalsa of een olijfachtige saus kun je er net een zout-zure twist mee geven. Pak een paar bosjes verse kruiden, een sjalotje, lekkere azijn of citroensap, iets zoets en hak alles fijn samen met de kappertjes en overgiet met olijfolie. Proef of de smaken in balans zijn en je hebt eigenlijk geen recept meer nodig.
Kappertjesmayonaise
Niet verder vertellen, maar dit is natuurlijk een soort tartaarsaus. Hak wat kappertjes fijn en roer ze door een kant-en-klare mayonaise. Ook lekker met extra groene kruiden en wat citroenschil, of ga voor een pittige aioli met kappertjes. Doop daar je volgende snack in en je wil niet meer anders.
Kappertjesboter en jus
Met warme boter en kappertjes maak je een eenvoudige saus voor bij vis bijvoorbeeld, of bij gnudi en ravioli. Probeer dit recept eens met salie, champagne en coquilles van onze Australische collega’s.
Of ga voor een vis stamppot met kappertjesjus!
Kappertjeszout
IJs
Wat?! Ja, dat dachten wij ook. Maar Anna Jones laat in haar nieuwe boek Anna’s perfecte smaken zien dat kappertjes en chocolade heel goed kunnen werken. Ze maakt er romige chocolade gelato van. En de kappertjes? Die geven precies de juiste hoeveelheid diepte en complexiteit.
Cocktails
Als een dirty martini met olijvenvocht verschrikkelijk lekker is, dan ook een martini – of een margarita – met kappertjesvocht!
Ook lekker met kappertjes: zo maak je het allerbeste pizzadeeg, volgens de beste pizzeria van Nederland, nNea
