Niet zomaar een recept, tomatensaus maken hoort bij de opvoeding! Niet van je ouders geleerd? Geeft niks, wij leren je de basis! Van het type tomaat tot de optimale tijd om je saus te laten pruttelen. We’ve got you.
We zullen niet beweren dat ons recept het allerbeste of lekkerste is, tomatensaus is namelijk iets heel persoonlijks. Met deze tips en handvaten ontdek je welke tomatensaus het beste bij jou past.
Verse tomaten of tomaten uit blik?
Als je het ons vraagt kun je zo’n twee keer per jaar tomatensaus maken van verse tomaten, in juli en augustus, ofwel het Nederlandse tomatenseizoen. Daarbuiten zijn de meeste tomaten waterig, te zuur, smakeloos, en bij lange na geen materiaal voor je saus. Want tomatensaus is enkel zo lekker als de tomaten die erin gaan.
Tomaten uit blik zijn daarentegen altijd rijp, geplukt op hun piek, en nog een voordeel: je kunt er een voorraad van aanleggen. Dat betekent dat een tomatensaus-loos moment straks zeldzamer is dan een la zonder vaatwastabletten of een wc zonder… you get the point. Bovendien zijn tomaten uit blik ook nog eens gezonder!
Dat gezegd hebbende, niet elk merk is even goed, test verschillende blikjes en ga op zoek naar je favoriet (wij zijn team Mutti). Ook het type tomaat heeft invloed op de smaak en textuur van je saus. Sta je voor het schap, en weet je niet welk blik je moet kiezen? Hier een klein overzicht:
Moet je tomatenpuree toevoegen wanneer je tomatensaus maakt?
Zonder tomatenpuree is een tomatensaus nog steeds verrukkelijk, in sommige gevallen zelfs beter dan wanneer je het wel toevoegt. Dat zit zo.
Tomatenpuree is een geconcentreerd tomatenextract, gemaakt door verse tomaten te koken en de grote vaste delen eruit te zeven. Dit resulteert in een dikke pasta met een vochtgehalte van 76% of minder. Het toevoegen van tomatenpuree wanneer je tomatensaus maakt, kan interessant zijn wanneer je de umamismaak wil versterken. Buiten de metalige smaak van een blikje puree, is de puree het equivalent van een lang ingekookte saus, met heerlijke zuren, gekaramelliseerde suikers en een superdiepe tomatensmaak.
Je geeft er een tomatensaus dus een diepere en rijkere smaak mee, mits je de puree eerst goed uitbakt. Het kort bakken is cruciaal. Dit proces, ook wel ‘ontzuren’ genoemd, verwijdert de scherpe, zure smaak en voorkomt een bittere nasmaak die kan ontstaan als de tomatenpuree verbrandt. Daarnaast helpt een kneep tomatensaus de saus iets in te dikken. Handig als je saus te waterig is!
Knoflook, ui, verse kruiden en wat nog meer?
Dit hangt helemaal af van je eigen voorkeuren. De ene kok zweert bij laurier en kaneel in de saus, de ander bij kappertjes, chili en olijven terwijl een purist exact 3 tenen knoflook toevoegt, en dan enkel de roze uit Frankrijk, die geplet moeten worden, níét gesneden. Het mag allemaal. Om je te inspireren een paar van onze favoriete recepten:
De afgelopen jaren stond culinair redacteur Merijn Tol in de keukens van fanatieke kookmama’s in Italië, Spanje, Frankrijk en Libanon en Marokko… Merijn: ‘Koken zit ze in het bloed. Koken is hun passie. Hún recept, op exact déze manier is dé enige weg naar perfectie.
Ik knik braaf. Op Sardinië vond ik het net als zij ‘belachelijk’ om knoflook en ui (!) te combineren, in Italië leerde ik een goddelijke tomatensaus te maken van fijngesneden goudbruin gebakken ui in olie, wat zout en slechts 1 lepel (!) tomatenpuree.
Het enige échte geheim van de mediterrane keuken zijn de specifieke regels. Laat die uien dus lekker lang stoven op laag vuur, geef tomatensaus de tijd om te pruttelen… En blijf proeven, aanpassen en weer proeven met liefde… tot je gerecht perfect is.’
Tijd
Sommige gerechten als soep en stoof én tomatensaus worden alleen maar lekkerder als je een dag of meer eerder maakt. Vlees, vis en groenten worden smaakvoller, de smaak van specerijen wordt intenser, sauzen worden dikker, vlees wordt malser, zure smaken worden ronder en voller.
Wat er nu eigenlijk gebeurt in die pan in de koelkast – of lang pruttelend op het vuur? Chemische reacties! Zo wordt bijvoorbeeld proteïne afgebroken waarbij aminozuren als glutamaten ontstaan die hartige umami-smaken opleveren. Daarnaast verspreiden smaken zich tijdens het rusten door het hele gerecht. Tijd is dus eigenlijk ook een kooktechniek! En bij tomatensaus maken de belangrijkste.
Je kunt een snelle tomatensaus maken, maar je zal een wereld van verschil proeven nadat je saus minimaal 30 minuten heeft geprutteld.
Voor de pizza of de pasta?
Niet onbelangrijk: wat is de bestemming van je tomatensaus? Want maak je een tomatensaus voor pizza dan wil je hem zo simpel mogelijk houden zodat de saus niet alle aandacht trekt, en er een goede balans is tussen het deeg en de toppings. Gebruik hele tomaten uit blik en knijp dan met je handen (of een vork) enkel de hele tomaten tot pulp zodat je saus dik genoeg blijft. Ga je juist voor een pastasaus of een stoof, dan mag de smaak wat voller en dieper.
Bekijk dit recept voor een goed basisrecept voor pizzasaus:
10x pizza met tomatensaus
Scroll door deze lijst en je vindt onze 10 favoriete pizza’s met tomatensaus!
Tomatensaus maken met de chef van Toscanini
De ingrediënten? Extra vergine olijfolie, 2 tenen knoflook, 1,5 blik gepelde tomaten en 2 takjes basilicum en 30 minuten stooftijd. Dat is volgens Leonardo Pacenti, chef van restaurant Toscanini in Amsterdam, alles wat je nodig hebt voor een fantastische tomatensaus.
Bekijk ook: onze top recepten met tomaten uit blik
