De echte logica achter de architectuur van een bord pasta, daar kan alleen een Italiaan soep van maken. Want de juiste pasta soorten matchen met de juiste saus, dat is een kunst! Daarom hebben wij het alvast voor je gedaan (sta je niet voor schut op je volgende Italië-trip). Aanschouw de ultieme gids voor je volgende pasta x saus date.
Cacio e pepe hoort bij pici, althans in Toscane, want in Rome gaat de saus gewoon door de spaghetti. En orecchiette eet je met chimi di rapa, of toch al sugo? Om je op weg te helpen in pastaland hebben we de belangrijkste soorten voor je op een rij gezet. Elk met een eigen saus (en een eigen uitzondering).
Zin in een reisje Italië? Bestel dan nu ons extra dikke Italië-nummer; dat scheelt inpakken, een vlucht, én zo eet je vanavond al de allerlekkerste pasta in je eigen trattoria!
De algemene regels: welke saus eet je bij welke pasta soort?
Uiteraard zijn dit geen harde regels en kun je pasta en sauzen eindeloos combineren.
1. Lang & dun
Carbonara, aglio e olio, amatriciana, pesto genovese, marinara, vongole met witte wijn & olijfolie, cacio e pepe, polpette, primavera
2. Kort & hol
Ragù, grove groentesauzen, arrabbiata, alla wodka, quattro formaggi, carbonara
3. Lang & breed
Bolognese, ragù, alfredo, gorgonzola
4. Gekruld & gedraaid
Norma, funghi porcini, puttanesca, napolitana, boscaiola, pesto genovese
5. Gevuld
Burro e salvia, marinara, funghi porcini
6. Om te vullen
Ricotta & spinazie, marinara, bolognese, ragù
7. Deegkussentjes
Pesto genovese, tomatensaus met mascarpone, bolognese, arrabbiata, quattro formaggi
De verschillende pasta soorten op een rij
Bucatini
De holtes van deze dikke spaghetti-achtige slierten zijn de perfecte opslagplaats voor sauzen. Bucatini laat zich het beste matchen met een hartige, maar niet al te dikke saus. Denk aan Bucatini all’Amatriciana (tomatensaus met guanciale), ragu, of ga voor een simpele kaassaus zoals cacio e pepe.
Calamarata
Calamarata klinkt als calamari, en laat daar de pasta zich – he, wat toevallig – heel goed mee combineren. Het is een ringvormige, redelijk grote pasta. Alsof je een paccheri-buis in tweeën knipt. Hussel met vis- en schaaldierensauzen.
Capellini
Pasta zo dun als engelenhaar. De ragfijne textuur is geliefd in Genua, Napels en Ciociaria bij Rome. Omdat de pasta zo verschrikkelijk dun is, kun je ‘m het beste serveren met een simpele salie-botersaus en versgeraspte pecorino of parmezaan. Van een saus op basis van eieren (carbonara) of zomerse, rauwe tomatensauzen schuwt deze pasta overigens ook niet. Of, slurp cappellini in een kom bouillon!
Cascatelli
Deze pasta soort heeft wat meer uitleg nodig. Cascatelli is namelijk uitgevonden door de Amerikaan Dan Pashman, bekend van de podcast The Sporkful. Na drie jaar ontwikkeling zou dit het ultieme vehikel moeten zijn voor élke pastasaus: een glijbaanboogje met geschulpte randen waar vooral ragù goed aan blijft kleven.
Cavatappi
Is het een wokkel? Is het een kurkentrekker? Het is cavatappi! De buisvormige pasta die met zijn ribbels en holte zelfs de meest vloeibare en ongrijpbare sauzen aan zich hecht. Ottolenghi maakt er graag mac ’n cheese mee (met za’atar!), laat het de Italianen niet horen!
Cavatelli
De naam is waarschijnlijk een verwijzing naar ‘incavata’ wat hol betekent. Nu zou je verwachten dat het een buisjespasta is, maar de holte wordt gevormd door de randen naar binnen te rollen, als een gevouwen oor, of een schelp. De pasta is vrij klein en mengt daarom goed met rijke sauzen, vol stukjes worst, groenten, vis of vlees. Cavatelli zou je prima kunnen vervangen door maccheroni. De nonna’s uit Molise matchen cavatelli het liefst met pikante pepertjes, of een lekkere pikante worst, en scherpe kaas.
Cannelloni
Cannelloni is er om te vullen. Gigantische buizen die je als een soort lasagne gebruikt en in de oven gaart. Niet te verwarren met cannoli: de zoete gebakjes uit Sicilië.
Conchiglioni
Grote schelpen die veel vulling aankunnen. Wij gratineren ze het liefst met walnootpesto.
Fettuccine
Een platte, dikke pasta soort die zo’n 5 mm breed is. Maar trek je daar niet al te veel van aan, en maak ze vooral zo lang als je wil. Hussel ze voorzichtig door warme konijnenragù, een Amerikaanse Alfredo (roomsaus) en vis- en zeevruchtensauzen waar ook prima een scheutje room doorheen mag.
Fusilli
Een korte, spiraalvormige pasta. Geliefd bij kinderen en volwassenen die hun vork het liefst prikken in fusilli met pesto, carbonara, stevige ragù’s, of koude fusilli omtoveren tot een pastasalade.
Garganelli
Hopelijk heb je hierna toch trek: ‘garganel’ betekent in het dialect van Emilia Romagna de slokdarm van een kip. Kippen slokdarmpasta dus, mmm! Het is een korte, buisvormige pasta die qua looks doet denken aan een perfect opgekruld plakje boter. De ribbels blijven goed plakken aan een lekkere hazensaus of een saus met spekjes en erwten.
Mafaldine
Prachtige lintpasta met opgekrulde randen. Hij is heerlijk stevig en wikkelt zich om je favoriete sauzen. Een fijne alleskunner die je altijd in huis wil hebben.
Orecchiette
Oortjespasta! Een specialiteit uit Puglia waar de kleine pasta geserveerd wordt met chimi di rapa een bitter blad, dat doet denken aan een kruising tussen broccoli, andijvie en cavolo nero. Lastig te vinden, maar van geroosterde broccoli, knoflook en ansjovis – met een pepertje – wordt deze pasta ook erg gelukkig.
Paccheri
Go big or go home, paccheri is misschien wel de grootste pasta soort in de laars. De naam is afgeleid van ‘paccarià’ dat in het Napolitaans zich laat verlaten als ‘klap’. Misschien als verwijzing naar de klap op je maag na het eten van deze zwarte pasta soort. Paccheri is heel goed geschikt om in de oven te schuiven, lekker gegratineerd met veel kaas. Goedgevulde vissauzen is een andere match.
Pappardelle
Brede, lange linten voor elke ragù.
Dit zijn de 5 geheimen voor de perfecte ragù.
Penne
Schuin afgesneden buisjes.
Pici
Een Toscaane verse pasta die met de hand wordt gerold. Het is een soort boerse, dikke en oneven spaghetti. Cacio e pepe is de perfecte combinatie.
Rigatoni
Met rigatoni zit je altijd goed. Een typisch formaat, gekenmerkt door de ribbels aan de buitenkant van de buizenpasta. Een veelzijdige pasta die zich leent voor vrijwel alle sauzen. Wil je liever een klassieker proeven? Ga dan voor rigatoni con la pajata: een pasta uit de Romeinse keuken met de ingewanden van een niet-gespeend kalf (alleen gevoed met moedermelk).
Radiatori
De naam verklapt het al, deze pasta heeft de vorm van kleine radiatoren. Krijg je het er al warm van? De Cecco schrijft over deze pasta: ‘Vanaf het begin van de twintigste eeuw werden veel pasta soorten geïnspireerd op de wereld van de mechanica en de auto-industrie, zoals Rotelle of Lancette. Radiatoren komt ook voort uit deze traditie en heeft een cilindervormig ontwerp met golvende vinnen waarvan de vorm de sauzen zeer goed vasthoudt.’
Tonnarelli
Een vierkante spaghetti die traditioneel in Lazio wordt gegeten met de voorganger van de bekende Amatricianasaus: hetzelfde recept, alleen dan zonder tomaten. Italië kreeg pas tomaten (en aardappels en chili) nadat Columbus terugkwam uit Latijns-Amerika.
Trofie
Een pasta soort ontwikkeld in Ligurië. Je rolt trofie met de hand in kronkelige vormpjes. Een typische combinatie is trofie al pesto.
Strozzapreti
Lijkt op cavatelli, alleen zijn ze langer. Heerlijk met tomatensaus. Leuke pastagrap om te vertellen tijdens het avondeten: vrij vertaald betekent strozzapreti ‘wurg de pater’.
Spaghetti, de bekendste pasta soort!
Lange, dunne pasta, waarschijnlijk de bekendste onder de pasta soorten.
Wil je zelf aan de slag met verse pasta? Volg dan de basiscursus pasta van de delicious. academy, waarin Roberta Pagnier je laat zien hoe je het basisdeeg maakt en hoe je allerlei pasta soorten maakt.