maak verse pasta met het basisrecept van Padella

pastadeeg maken:

1. Maak een bergje van de bloem op een schoon werkvlak en maak in het midden een kuiltje.
2. Klop de eieren met de eidooiers in een kom los en schenk ze in het kuiltje. Begin met een vork de bloem door het ei te mengen tot er kruimels ontstaan.
3. Veeg de kruimels bij elkaar met een deegschraper en/of je handen en vorm tot deeg. Blijf de kruimels kneden en bewegen tot er een deegbal ontstaat. Het is niet erg als je bloem overhoudt. Wrijf je handen en vingers tegen elkaar om wat aan je handen kleeft eraf te krijgen en voeg toe aan de deegbal. Als er geen deeg ontstaat, maak je handen dan heel licht vochtig en kneed verder.
4. Leg de deegbal op een schoon werkvlak en begin met kneden. Gebruik de muis van je hand om het deeg van je af uit te rekken en vouw het weer naar je toe tot een bal. Herhaal deze stap ± 5 min.; zo geef je het deeg een massage om de gluten in de bloem te ontwikkelen. Als je nog bloem over hebt, kun je de vochtige delen in het deeg gebruiken om de bloem op te deppen. Het deeg is klaar als het glad, soepel en elastisch voelt. Het moet terugveren als je het met een vinger indrukt.
5. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minimaal ± 30 min. rusten voordat je verder gaat of bewaar het maximaal 2 dagen in de koelkast.

pasta uitrollen: fase 1

1. Snijd een zesde van het pastadeeg af en plet het met je hand of deegroller tot een schijf van ± 1 cm dik. Bestrooi het deeg aan beide kanten met ‘00’ als het deeg plakt. Bewaar de rest van het deeg gewikkeld in plasticfolie of onder een vochtige doek zodat er geen korst ontstaat.
2. Stel de pastamachine in op de breedste stand en rol het deeg er 2x door: begeleid het deeg met de ene hand tussen de rollers door en draai met je andere hand. Zet de machine 1 stand smaller en rol het deeg opnieuw 2x uit; bestuif het deeg met bloem als het plakkerig wordt. Zet de machine weer 1 stand smaller en rol het deeg 2x uit.
3. Vouw het deeg dubbel om een zo goed mogelijke rechthoek te krijgen.
4. Stel de machine weer in op de breedste stand en volg het bovenstaande proces nog 2 of 3x. Hierdoor kunnen de gluten zich ontwikkelen en ontstaat er een gladder, elastischer deeg dat de pasta de juiste textuur geeft.

pasta uitrollen: fase 2

1. Je maakt nu het pastadeeg steeds langer naarmate je het verder uitrolt. Bestuif het deeg met bloem als het plakkerig wordt.
2. Stel de machine weer in op de breedste stand. Vouw het deeg dubbel tot een nette rechthoek en haal het 1x door machine. Ga door met uitrollen tot je een lap deeg hebt; zet de machine daarbij steeds een stand smaller tot je de smalste stand (1-1½ mm) bereikt. Rol het deeg zo dun mogelijk uit als je gevulde pasta (ravioli, tortellini etc.) maakt.
3. Snijd het pastadeeg in rechthoekige vellen van 25 cm lang, bestrooi beide kanten van het deeg met flink wat tarwegriesmeel en bloem en leg ze op elkaar (door het griesmeel en de bloem blijven de pastavellen niet aan elkaar plakken). Dek het deeg af met een vochtige theedoek om te voorkomen dat het deeg uitdroogt en breekt. Herhaal met de rest van het deeg.

1. Leg de stapel pastavellen op een plank met een korte zijde naar je toe. Rol de stapel op tot een buis, als een losse sigaar, en snijd het deeg met een mes in de breedte in repen van 2½ cm. Heb je een pappardelle-hulpstuk voor je pastamachine?  Rol de pastavellen er een voor een door.
2. Haal de pappardelle uit elkaar om te voorkomen dat de linten aan elkaar plakken.
3. Maak van de slierten losse nestjes van 110 g. Strooi een laagje griesmeel op een grote schaal of bord en leg de nestjes erop.De pappardelle is nu klaar voor gebruik, maar je krijgt een betere textuur als je hem een paar uur op een groot bord op het aanrecht of een hele nacht in de koelkast afgedekt met een vochtige theedoek laat drogen. Je kunt verse pasta tot 2 dagen in de koelkast bewaren.

1. Leg de stapel pastavellen op een plank met een korte zijde naar je toe. Rol de stapel op tot een losse buis, als een sigaar, en snijd het deeg met een mes in de breedte in repen van 2-3 mm. Heb je een tagliarini-hulpstuk voor je pastamachine? Rol de pastavellen er een voor een door.
2. Haal de tagliarini uit elkaar om te voorkomen dat de slierten aan elkaar gaan plakken.
3. Maak van de slierten losse nestjes van 110 g. Strooi een laagje griesmeel op een grote schaal of bord en leg de nestjes erop. De tagliarini is nu klaar voor gebruik, maar krijgt een betere textuur als je hem een paar uur op een groot bord op het aanrecht of een hele nacht in de koelkast afgedekt met een vochtige theedoek laat drogen. Je kunt verse pasta tot 2 dagen in de koelkast bewaren.

1. Leg de stapel pastavellen op een plank en snijd het deeg met een mes in driehoekjes van ± 8 cm.
2. Weeg porties van 110 g af en leg de stracci losjes op elkaar, zorg dat ze met flink wat bloem en griesmeel zijn bestrooid om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.
3. Strooi een laagje griesmeel op een schaal en leg de pasta erop. De stracci is nu klaar voor gebruik, maar je krijgt een betere textuur als je hem een paar uur op een groot bord op het aanrecht of een hele nacht in de koelkast afgedekt met een vochtige theedoek laat drogen. Je kunt verse pasta 2 dagen in de koelkast bewaren.

1. Leg het pastavel op een schoon, droog werkvlak met een lange zijde naar je toe en steek met een gekartelde ronde uitsteekvorm van 8 cm cirkels uit het deeg. Je kunt hiervoor ook een omgekeerd kommetje of een ramequin gebruiken. Dek de cirkels af met een vochtige theedoek om te voorkomen dat ze uitdrogen. Leg ze niet op elkaar, want dan gaan ze plakken.
2. Breng met een theelepel of een spuitzak in het midden van elke cirkel ± 10 g vulling aan.
3. Bestrijk de rand van de cirkels met een deegkwast of je vinger heel licht met water.  Je kunt ook met een sprayflacon wat water over de rand sproeien. Gebruik weinig water, anders wordt het deeg zompig en blijft het aan het werkvlak plakken.
4. Vouw de cirkels dubbel over de vulling.
5. Druk de randjes goed aan en druk daarbij alle lucht eruit.
6. Leg de mezzelune op een flink met griesmeel bestoven bord. Maak op die manier de rest van de mezzelune en maak het werkvlak steeds na elke portie schoon en droog. Gebruik de mezzelune direct of bewaar ze maximaal 24 uur op een bord dat je flink met griesmeel hebt bestrooid, in de koelkast.

1. Schil de gekookte aardappels zodra ze voldoende zijn afgekoeld dat je ze kunt vastpakken en werk snel: het is belangrijk om de aardappels te verwerken terwijl ze nog warm zijn. Koude aardappels reageren slecht op bloem; ze worden korrelig en kleverig. Het gekookte en geprakte gewicht van de aardappel is belangrijk; houd 100 g aardappelpuree op 10 g bloem ‘tipo 00’ aan.
2. Kook de hele aardappels in een grote pan kokend water in ± 25 min. afhankelijk van de grootte, gaar; ze mogen niet papperig of doortrokken van water zijn. De aardappels zijn klaar als je een mes makkelijk in het dikste deel kunt steken. Giet de aardappels af en schil ze zodra ze voldoende zijn afgekoeld om ze te kunnen vasthouden. Druk ze door een pureeknijper in een kom en weeg de aardappelpuree af: voor de correcte textuur van de gnocchi heb je 800 g gekookte aardappel nodig.
3. Voeg de bloem, eidooier en een flinke snuf zout en peper toe aan de aardappelpuree en meng goed.
4. Schep de aardappelpuree op een schoon werkvlak en vorm tot een gladde bal; kneed het deeg niet te lang, want dan wordt het plakkerig. Voeg wat bloem toe als de bal deeg nog een beetje nat is.
5. Verdeel het deeg in vier even grote stukken en vorm er ballen van. Rol de ballen een voor een met de muis van beide handen op een schoon werkvlak uit tot een lange, dunne slang van ± 2 cm breed.
6. Snijd deze streng in gnocchi van 2 cm. Gnocchi kun je het beste meteen koken, maar je kunt ze op een licht met olie ingevette schaal in de koelkast bewaren. Gebruik ze binnen 12 uur voor het beste resultaat.