Schil de gekookte aardappels zodra ze voldoende zijn afgekoeld dat je ze kunt vastpakken en werk snel: het is belangrijk om de aardappels te verwerken terwijl ze nog warm zijn. Koude aardappels reageren slecht op bloem; ze worden korrelig en kleverig. Het gekookte en geprakte gewicht van de aardappel is belangrijk; houd 100 g aardappelpuree op 10 g bloem ‘tipo 00’ aan.

Kook de hele aardappels in een grote pan kokend water in ± 25 min. afhankelijk van de grootte, gaar; ze mogen niet papperig of doortrokken van water zijn. De aardappels zijn klaar als je een mes makkelijk in het dikste deel kunt steken. Giet de aardappels af en schil ze zodra ze voldoende zijn afgekoeld om ze te kunnen vasthouden. Druk ze door een pureeknijper in een kom en weeg de aardappelpuree af: voor de correcte textuur van de gnocchi heb je 800 g gekookte aardappel nodig.

Voeg de bloem, eidooier en een flinke snuf zout en peper toe aan de aardappelpuree en meng goed.

Schep de aardappelpuree op een schoon werkvlak en vorm tot een gladde bal; kneed het deeg niet te lang, want dan wordt het plakkerig. Voeg wat bloem toe als de bal deeg nog een beetje nat is.

Verdeel het deeg in vier even grote stukken en vorm er ballen van. Rol de ballen een voor een met de muis van beide handen op een schoon werkvlak uit tot een lange, dunne slang van ± 2 cm breed.

Snijd deze streng in gnocchi van 2 cm. Gnocchi kun je het beste meteen koken, maar je kunt ze op een licht met olie ingevette schaal in de koelkast bewaren. Gebruik ze binnen 12 uur voor het beste resultaat.