Met een beetje geluk hoef je voor deze sauzen niet naar de winkel, want je maakt ze eenvoudig met verse groene kruiden uit eigen tuin of vensterbank. Ook als je geen pluktuintje hebt, is een goede salsa verde een must om uit je hoofd te leren en nog heel vaak te maken. Met deze drie varianten, maak je ieder gerecht nét een stukje spannender.
Salsa verde is een categorie van groene sauzen die koud of op kamertemperatuur geserveerd worden en waar geen pan aan te pas komt. Bijna elk land heeft zijn eigen favoriete groene variant waarbij de saus gemaakt wordt op basis van azijn, olie, of groenten. Populaire salsa verdes zijn de Argentijnse chimichurri – die je overigens ook in heel Uruguay tegenkomt – geserveerd bij vlees, Italiaanse pesto voor de pasta, Mexicaanse tomatillo- of avocadosalsa, héérlijk bij een warme taco, en Franse pistou of sauce verte.
Chimichurri
Onafscheidelijk van Zuid-Amerikaanse barbecue-specialiteiten, deze saus komt in twee varianten: een milde en pittige chimichurri. Het verschil? Aan de pittige variant worden meer Spaanse pepers toegevoegd, maar de basis blijft hetzelfde. De saus bestaat uit verse kruiden: bladpeterselie, oregano en bieslook, maar ook tijm, koriander en munt kunnen worden toegevoegd. De verse kruiden vijzel je vervolgens met een lekkere olijfolie, knoflook en (rodewijn)azijn, waar je op het laatst peper en gesnipperde ui doorheen roert.
Zo ga je aan de slag met deze salsa verde:
Wat je er verder mee kunt? Chimichurri is zalig als dipsaus bij stukken flatbread en knapperig brood en tortillachips. Je kunt er een dressing van maken voor over een (rijst)salade, of over warme groenten uit de oven zoals deze geroosterde pompoenpartjes of over beetgare boontjes en asperges. Lepel wat chimichurri over een gepofte aardappel of breng er je andijviestamppot mee op smaak. En natuurlijk is chimichurri niet weg te denken bij de barbecue: traditioneel wordt de saus geserveerd bij vlees, maar je kunt er ook je vlees in marineren voorafgaande aan het grillfestijn.
Pesto en pistou
Wat pesto onderscheid van de meeste salsa verdes is de toevoeging van Parmezaanse kaas en pijnboompitten. Verder is het dezelfde formule: verse kruiden – in dit geval basilicum – worden opgedraaid met goede olijfolie en soms een kneepje citroensap. Tegenwoordig bestaan er duizenden soorten ‘pesto’s’ met andere bladgroenten – zoals daslook, boerenkool en raapstelen – en andere kaas, noten en olie. Durf te experimenteren!
Pistou daarentegen is de Franse versie waar geen kaas doorheen gaat, maar louter verse basilicum, knoflook, zeezout en olijfolie. De felgroene kleur van de saus en de romigheid worden behouden omdat je de pistou met de hand in een vijzel stampt.
De Italiaanse chimichurri: salmoriglio
Is salmoriglio een marinade of een dressing? Easy: het mag allebei! Deze Italiaanse saus staat strak van het citroensap en is heerlijk aromatisch. De saus kom je vooral tegen in Sicilië en Calabrië waar wilde oregano groeit: het hoofdingrediënt. Hoewel wij de saus ook graag maken met wat extra bladpeterselie en munt. Salmoriglio betekent ‘pekelen’ in het Italiaans, en wordt dan ook gebruikt voor het marineren van vis (een beetje zoals ceviche), varkensvlees of lamsvlees. De saus past perfect bij forel. Hoe je ‘m maakt?
Salmoriglio-saus recept
Pureer 125 ml extra vergine olijfolie, het rasp en sap van 1 (bio)citroen, 2 tenen knoflook, 1⁄2 bosje oregano, 1 el fijngesneden bladpeterselie en 1 el fijngesneden munt, 3 el heet water en 1⁄4 tl zout in de kleine kom van de keukenmachine. Doe deze salmoriglio-saus in een kom en breng eventueel op smaak met extra zout. Dek tot gebruik af.
Fotografie: Jeremy Simons. Styling: Kirsten Jenkins. Bewerking: Dosia Brewer.
