nr.1 foodmagazine

Alles over ceviche: vis bereiden in zuur

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Peru wordt gezien als de bakermat van ceviche, hoewel Ecuadoranen daar een heel andere mening over hebben… Ceviche – in citruszuur gegaarde vis – wordt inmiddels langs de gehele kust van Latijns-Amerika gegeten. Leuk om thuis eens uit te proberen! 

Lees ook: van ceviche naar tiradito.

Wat is ceviche? 

Simpeler kan niet: ceviche is rauwe vis gemarineerd in citrussap. Het zuur in het sap werkt in op de eiwitten in de vis en maakt ze ondoorzichtig en stevig. De vis ziet er na de marinade gaar uit, maar de structuur is veel delicater dan die van gekookte of gebakken vis.

Hoe lang moet je ceviche marineren?

De garingstijd drukken we gemakshalve uit in vleestermen: van rare tot medium well. Om een indicatie te geven: bij 10-15 min. marineren, gaart alleen het oppervlak van de vis. Je hebt gemiddeld een uur nodig om vis door en door te garen, wat je voor ceviche beslist niet wilt!

• rare (het oppervlak gaar, binnenkant rauw): 10-15 min.
• medium (buitenkant gaar, binnenkant mals en sappig): 15-20 min.
• medium well (buitenkant gaar, tot ver in het midden): 20-25 min.

De marineertijd is afhankelijk van de vissoort en de manier waarop je de vis hebt gesneden: in blokjes of dunne, carpaccio-achtige plakjes. Hoe ver je de vis wilt laten doorgaren, is aan jou. Maar een superverse delicate vis als zeebaars heeft nauwelijks meer nodig dan een vluchtig contact met het zuur. Terwijl een stevigere, rijker smakende vis als zeeduivel wat langer mag hebben.

ceviche heilbot - delicious

ceviche van heilbot met ananas & chilipepersaus

Ceviche is hét nationale gerecht van Peru. Je gaart de vis daarbij in zuur. Kies vis die niet vettig, zacht of graterig is. Deze ceviche wordt - naast het limoensap - gegaard met ananas en sinaasappelsap. Lekker met de crispy tortillachips!
Lees ook: van ceviche naar tiradito.

>> naar recept

Welke vis gebruik je voor ceviche?

In principe is alle vis geschikt voor ceviche, maar doorgaans wordt met name witte, vrij stevige, delicate zoutwatervis gebruikt: zeebaars, dorade, tong, zeeduivel, schol, brasem. Maar ook garnalen, coquilles of kreeft.

Vette vis met zwaardere smaken, zoals zalm, makreel of sardines, zijn minder gangbaar. Eén ding is essentieel: de vis moet super-supervers zijn en van de allerbeste kwaliteit.

Experimenteren

Mooie vis, knapperige groenten (komkommer, ui), fruit (mango, perzik), rode chilipepers voor pit, verse kruiden (koriander, peterselie) en vers citrussap (citroen, limoen, sinaasappel, grapefruit) zijn dé ingrediënten voor goedeceviche. Denk bij het samenstellen aan zowel smaak (complementerend of juist contrasterend), maar ook aan structuur (zacht versus crunch).

Productie & tekst: Suzanne The. Beeld: Fotografie: Jean Cazals

ceviche heilbot - delicious