glutenvrij / lactosevrij
aantal 4 |
voorgerecht |
feestelijk, kerst, vis |
|
glutenvrij, lactosevrij
Na tal van toprestaurants bracht de Belgische chef Kobe Desramaults zijn vuur naar een azuurblauwe baai op Sicilië. Het eiland, met zʼn bijzondere ingrediënten, leert hem een nog onbekende taal voor zijn persoonlijke keuken. En zo verkent hij daarmee steeds weer nieuwe grenzen. Proef de Siciliaanse sfeer.
Ingrediënten
- 1 kg graten en koppen van zonnevis of platvis bijv. tong, tarbot of schol
- 1 prei, in grove stukken
- 1 ui, in kwarten
- ¼ knolselderij, in grove stukken
- 2 stengels bleekselderij
- 1 bol knoflook
- 200 g zonnevisfilet met vel (of kabeljauw of skrei), in 4 gelijke moten
- 100 g groene le puy-linzen, of zwarte belugalinzen
- 300 ml marsala
- 7 el neutrale olijfolie
- witte peper
- 1 bosje bladpeterselie, fijngesneden
- sap en zest van 1/3 biocitroen
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190°C. Rooster de visgraten en -koppen tien minuten in de oven. Doe de visgraten en -koppen samen met de prei, ui, knolselderij, bleekselderij en knoflook in een ruime soeppan en zet net onder water. Laat een uur trekken. Leg de vis 30 min. in gezouten water; zo zout als de zee.
- Kook intussen de linzen beetgaar in de marsala aangevuld met 300 ml water. Giet af en bewaar het overgebleven kookvocht.
- Zeef de visbouillon en laat in ± 30 min. zachtjes inkoken tot nog een bodempje over is van ± 100 ml. Dit moet echt een stroperige substantie zijn. Giet de ingekookte visbouillon in een bekken. Klop er met een garde 5 el olie door alsof je mayonaise maakt. Breng op smaak met ± 3 el van het marsala-kookvocht en wat fijngemalen witte peper.
- Dep de vismoten goed droog met keukenpapier. Leg een stukje bakpapier in een koekenpan en verhit de rest van de olie hierop. Bak de vis 4 min. op de huid. Bak de vis nog 30 sec. op de andere kant, hij mag nog licht glazig zijn vanbinnen.
- Verwarm ondertussen de linzen in een steelpan in het achtergehouden marsala-kookvocht. Giet de linzen af, het kookvocht heb je nu niet meer nodig. Meng de vismayonaise, peterselie, citroensap en citroenzest door de linzen. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de linzen met saus over 4 diepe bordjes en leg de vis erop.
Voedingswaarde
calorieën: 252kcal
eiwit: 11g
vet: 18g
koolhydraten: 6g
Recept: Kobe Desramaults, Mister Kitchen, Fotografie: Ernie Enkelaar
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Lees ook: sushi rijst koken, een stappenplan