aantal 4 |
voorgerecht |
feestelijk, kerst, vis |
|
glutenvrij, lactosevrij
Na tal van toprestaurants bracht de Belgische chef Kobe Desramaults zijn vuur naar een azuurblauwe baai op Sicilië. Het eiland, met zʼn bijzondere ingrediënten, leert hem een nog onbekende taal voor zijn persoonlijke keuken. En zo verkent hij daarmee steeds weer nieuwe grenzen. Proef de Siciliaanse sfeer.
Voorbereiding45 minutesminutes
Kooktijd10 minutesminutes
trekken1 hourhour
Totale tijd1 hourhour55 minutesminutes
Ingrediënten
1kggraten en koppen van zonnevis of platvisbijv. tong, tarbot of schol
1prei,in grove stukken
1ui,in kwarten
¼knolselderij,in grove stukken
2stengels bleekselderij
1bol knoflook
200gzonnevisfilet met vel (of kabeljauw of skrei),in 4 gelijke moten
100ggroene le puy-linzen,of zwarte belugalinzen
300mlmarsala
7elneutraleolijfolie
witte peper
1bosje bladpeterselie,fijngesneden
sap en zest van 1/3biocitroen
Instructies
Verwarm de oven voor op 190°C. Rooster de visgraten en -koppen tien minuten in de oven. Doe de visgraten en -koppen samen met de prei, ui, knolselderij, bleekselderij en knoflook in een ruime soeppan en zet net onder water. Laat een uur trekken. Leg de vis 30 min. in gezouten water; zo zout als de zee.
Kook intussen de linzen beetgaar in de marsala aangevuld met 300 ml water. Giet af en bewaar het overgebleven kookvocht.
Zeef de visbouillon en laat in ± 30 min. zachtjes inkoken tot nog een bodempje over is van ± 100 ml. Dit moet echt een stroperige substantie zijn. Giet de ingekookte visbouillon in een bekken. Klop er met een garde 5 el olie door alsof je mayonaise maakt. Breng op smaak met ± 3 el van het marsala-kookvocht en wat fijngemalen witte peper.
Dep de vismoten goed droog met keukenpapier. Leg een stukje bakpapier in een koekenpan en verhit de rest van de olie hierop. Bak de vis 4 min. op de huid. Bak de vis nog 30 sec. op de andere kant, hij mag nog licht glazig zijn vanbinnen.
Verwarm ondertussen de linzen in een steelpan in het achtergehouden marsala-kookvocht. Giet de linzen af, het kookvocht heb je nu niet meer nodig. Meng de vismayonaise, peterselie, citroensap en citroenzest door de linzen. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de linzen met saus over 4 diepe bordjes en leg de vis erop.