Olijven over? Echt waar? Bij ons zijn ze meestal al opgesnoept voordat ze de pan halen. Maar stel dat er tóch een half potje olijven bestemmingsloos in de koelkast staat te wachten, maak er dan iets bijzonders van met een van deze ultra-hartige recepten.
Of ze nu groen, zwart, paars of ergens daar tussenin zijn, elke olijf heeft zijn eigen karakter. Leuk keukentafel-weetje: er bestaan geen groene olijfbomen! De kleur van een olijf geeft aan hoe rijp hij is.
Groene olijven worden na verloop van tijd zwart. Dat gaat via een proces waarin ze eerst lichtbruin worden, daarna, rood en paars naar diepzwart. Dus de vuistregel is dat hoe donkerder de kleur van de olijf, hoe rijper hij was tijdens de oogst.
Vers geplukt zijn olijven oneetbaar!
Maar voordat je zo’n sappige olijf in je mond kunt stoppen, moet er eerst nog wat gebeuren. Want olijven kun je niet als appels direct van de boom eten. Eerst moeten de olijven in een waterbad – dat elke dag ververst wordt – om de bittere smaak te verzachten. Daarna worden ze ondergedompeld in zout water: een pekelbad. Daar blijven ze 1 à 2 maanden liggen. De laatste stap: afspoelen en… nog één keertje!
Elke olijf ondergaat dus een fermentatieproces, waarbij de natuurlijke suikers in melkzuur worden omgezet waardoor de bittere stoffen verdwijnen. Naast de hierboven beschreven combinatie van een water- en pekelproces, zijn er nog een paar andere methoden, o.a. een waarbij je de olijven in de zon laat fermenteren. Elk proces geeft een eigen textuur en smaak, van diep geconcentreerd tot zacht en sappig.
Van crumble tot gilda
Nu hup de keuken in, want olijven doen het fantastisch goed in tapenades, salades, pasta’s, superhartige taarten en stoofgerechten. Je kunt er crumbles van maken – zoals onze Australische collega’s in dit recept – gefrituurd zijn ze verslavend lekker, en van het olijvenvocht dat overblijft maar je spannende cocktails.
En dan is er de gilda: een prikker met ansjovis, groene olijf en pittige peper. In het zuiden van Spanje is dit hapje altijd geliefd, hoewel het op sociale media pas recent ontdekt lijkt te zijn. Kijk zelf wat je ervan vindt en rijg een visje, olijfje en een stukje chili aan je mooiste prikkers en geef ze bij je volgende (tuin)feest.
23 recepten waarin olijven stralen
Op de redactie krijgen we regelmatig culi-vragen van lezers. Zoals deze vraag van Madeleine Hamans: ‘Waar blijven de witte bonen in het recept Warme bonen-olijvenkoeken met tomatendipsaus uit het oktobernummer? Het is logisch dat ze in het beslag komen maar helaas staat dit nergens vermeld!’ Het antwoord van onze culi-redacteur Trudelies luidt als volgt: ‘U hebt helemaal gelijk! Ondanks dat we testen (soms meerdere keren) en de tekst nog meerdere keren gelezen en gecheckt wordt, slipt er toch af en toe weer een foutje door! Heel vervelend, maar fijn dat u zo opmerkzaam bent. De bonen moeten inderdaad door het beslag.’
naar recept
Zijn er 2 culi-redacteuren laaiend enthousiast over een recept, nou…dan zit het wel snor. Zo maakt culi-redacteur Trudelies de taart met verse snijbiet van eigen grond! Tip: serveer ‘m in kleinere stukken bij een aperitief. Extra tips over moestuinieren vind je hier.
naar recept
Deze zeebaars is rijkgevuld met een mix van quinoa, bosui en olijven. Heerlijk fris en hét ideale hoofdgerecht voor een vriendendiner in de tuin.
naar recept
delicious.friend Yolanda van der Jagt geeft andijvie een stoere bereiding: gestoofd in de oven, samen met kikkererwten, jonge knoflook en gedroogde zwarte olijven. Yolanda: ‘Een goed kwaliteit grote kikkererwten haal ik bij Turkse of Marokkaanse winkels. Daar haal ik ook zwarte gedroogde olijven. Die hebben een andere smaak dan olijven uit het water en een stevigere structuur. Aangewezen op de supermarkt? Neem dan Griekse kalamata-olijven, die zijn ook vol van smaak.’
naar recept
Deze kerst is voorbereiden het halve werk. Daarom delen wij alvast de recepten waarmee je de feestmaand een stuk relaxter tegemoet gaat. Deze Griekse citroensaus met kalamata-olijven gaat perfect bij gegrilde rundvleesspiesen. Eke: ‘Een klassieke Griekse saus voor bij gevogelte en gegrild vlees, zoals biefstukspiesen met rode ui. Ik maak hem graag op basis van een roux, dat geeft iets meer stevigheid en zorgt ervoor dat het ei minder snel schift. Maak de saus af met geraspte citroenschil en fijngehakte kalamata-olijven voor extra body.’
naar recept
Vis garen lastig? Gelukkig zijn er een paar foolproof-technieken waarop je blind kunt vertrouwen. Eén daarvan is konfijten in olie. De olie voorkomt dat de vis droog wordt, geeft smaak en zorgt voor een mals, zijdezacht resultaat. Probeer dan dit recept en konfijt scholfilet in olie…
naar recept
Vanavond eten we vis en niet zómaar vis. Maak een simpel stukje witvis bijzonder door ‘m te marineren in speciale rub voor vis. De sinaasappelsalade met radijs en crunchy pistachenoten maakt dit gerecht helemaal af.
naar recept
De lekkerste tomatensaus maak je heel snel zelf. Mooie vis erin en hup in de oven! Extra fijn: je kunt een dag van te voren beginnen met voorbereiden
naar recept
Italiaans kán heel snel zijn, maar soms neemt het iets meer tijd in beslag. Iets meer werk dus, maar mamma mia wat smaakt deze vis met citroen, olijven en gegratineerde venkel goed!
naar recept
De hartige variant van cheesecake! Wijntip: sauvignon blanc uit een koel klimaat, droge Duitse en Oostenrijkse riesling en Italiaanse friuli. En toe: ricotta-perentorta!
naar recept
Door de raapstelen op het laatst door de warme puree te scheppen, behouden de frisgroene steeltjes hun lekkere knak. Janneke gebruikt voor stamppot vaak volle melk in plaats van crème fraîche. Dat geeft net zo'n romige smaak.
naar recept
Eters op bezoek? Dan is deze zeebaars perfect om te maken. Deze mediterrane vis oogt chique, maar staat al binnen 45 minuten op tafel. Zo gedaan dus!Ben je een grotere fan van zalm? Bekijk dan deze tarte flambée met zalm.
naar recept
Nu het buiten weer wat frisser wordt, genieten we optimaal van herfstige ingrediënten, van het ontbijt tot het avondeten. Seizoensproducten zijn troef bij Mike McEnearney van restaurant Kitchen by Mike in Sydney.Mike: 'In de braadpan blijven piepkuikens lekker mals en sappig in de jus. Deze bereiding houdt het midden tussen braden en stomen.'Restje saffraan over? Maak ossobuco met verjus, venkel en saffraan
naar recept
Liever geen vlees? Omwikkel de bundeltjes haricots verts met een reep geblancheerde prei.
naar recept
Deze kabeljauwhaas met olijven en venkelzaad is één van onze favoriete visgerechten. Puur bereid met olijfolie, goede olijven, venkelzaad en verse dragon & dille. Allemaal smaakmakers die perfect met vis combineren.
naar recept
Klein visje, groot smaakeffect. Ansjovis is altijd handig om op voorraad te hebben. Lekker door een salsa, op een bruschetta met mascarpone, of in dit geval in een makkelijke mediterrane kipstoof.
naar recept
Salades met olijven
Dit vega voorgerecht met sinaasappel en venkel is heerlijk fris en licht. Liever een complete maaltijd van deze salade maken? Geef er geroosterde biefstuk of ribeye bij!
naar recept
Eén vast recept van salade niçoise is eigenlijk niet te geven, er zijn véél variaties. Maar tonijn, groene slablaadjes, tomaat, olijven en een gekookt ei zit er altijd in. Salade niçoise staat in Frankrijk vaak op de lunchkaart, maar met op zout gepofte aardappeltjes maak je er heel makkelijk een prima hoofdgerecht van!Nóg zo'n Franse saladeklassieker?
naar recept
Voor een pastasalade kies je het liefst korte pastasoorten met holtes of plootjes waar de dressing goed in vastgehouden wordt. Gebruik bijvoorbeeld fusilli: door de kurkentrekkervorm blijven vooral dikkere dressings lekker goed kleven.
naar recept
Deze gemengde bonensalade met olijven, cavolo nero & feta staat in een handomdraai op tafel! De romige feta, hartige olijven en stevige cavolo nero zorgen samen met de bonen voor een heerlijke, voedzame maaltijd. Perfect als lunch, bijgerecht of lichte avondmaaltijd.
naar recept
Serveer als salade of maak er een prachtig voorgerecht van en presenteer het aan je gasten als een venkel-'carpaccio'. Voor een extra dramatisch effect strooi je de geroosterde venkelzaadjes er pas aan tafel overheen.
naar recept
Olijvenpasta
Dit gerecht staat of valt met de kwaliteit van de zwarte olijven: kant-en-klaar ontpitte olijven zijn vaak nogal smaakloos. ’t Is wel wat meer werk, maar zelf ontpitten loont!’
naar recept
Geen zorgen, deze gnocchi van zoete aardappel is veel makkelijker maken dan het lijkt. De combinatie van Thaise basilicum en zoete aardappel is geweldig! Tip: Als je de blaadjes van de basilicum licht verwarmt, komt het aroma nog beter vrij.
naar recept
Kook met het sap van kappertjes: 7 toepassingen die je niet kent