Een fles opentrekken speciaal voor het eten voelt decadenter dan decadent. Plak het etiket ‘bourgondiër’ maar op je blouse als stoven met wijn je tweede naam is. Niet dat we oordelen hoor – wijn in je eten is het beste cadeau aan jezelf en je gasten. Period, zoals ze in het Engels zouden zeggen: punt uit.
Stoven met wijn voegt diepte, complexiteit en extra smaaklagen toe aan je gerecht. Dit komt door de combinatie van alcohol, zuren en aromatische verbindingen in de wijn.
Stoven met wijn – wat doet het eigenlijk voor je eten?
Stoven met wijn geeft je gerecht een diepe, complexe smaak doordat de alcohol verdampt en de aroma’s achterblijven. De zuren in de wijn brengen balans en frisheid, terwijl ze tegelijkertijd helpen om vlees malser te maken. Daarnaast werkt wijn als een smaakversterker die alle ingrediënten mooi met elkaar verbindt, waardoor de smaken beter in elkaar overlopen. Zelfs een minder drinkbare wijn kan nog prima werken in de keuken, omdat lange bereiding scherpe of ongewenste smaken verzacht.
Hoewel, is dat echt zo?
Kun je stoven met élke soort wijn?
Stel je maakt coq au vin, de Bourgondische klassieker van kip gestoofd in rode wijn. Traditioneel maak je dat stoofgerecht met een rode Bourgogne, een wijn van pinot noir-druiven. Alleen die wijn is zo duur dat het eigenlijk geen optie is om hem in de stoofpan te laten verdwijnen. Tenzij je het niet erg vindt om geld te verbanden.
Op de Amerikaanse culi-website Serious Eats heeft Daniel Gritzer daarom onderzoek gedaan naar vijf verschillende soorten wijn, en hoe die zich gedragen tijdens het stoofproces. Kortom: hij vroeg zich af of stoven met wijn lukt met goedkope wijn.
De eerste wijn die hij testte, een nep ‘wijnproduct’ – laag in alcohol en gemaakt door tafelwijn te mixen met sap, zout en andere toevoegingen – was ronduit smerig. Het leverde een coq au vin op met een kunstmatige fruitige smaak die je je ergste vijanden nog niet zou willen voorschotelen. Het leek niet eens meer op wijn.
De lichtrode wijn gaf een goed resultaat met een fruitige en aangename smaak. Een wat zwaardere, op hout gerijpte rode wijn zorgde voor een iets meer wrange saus dan de lichtere variant, maar het verschil was subtiel en de smaak bleef lekker. Hij testte ook nog een medium-volle rode wijn uit een pak – dat bleek een prima saus op te leveren voor de stoof. En als laatste proefde hij een coq au vin gemaakt met een fles bedorven rode wijn die al twee weken stond te broeien op zijn aanrecht.
Maf, maar waar: de oude, bedorven wijn, die na het oxideren naar aceton begon te ruiken, gaf verrassend genoeg ook een smakelijke stoof; de afwijkende smaken leken tijdens het stoven te verdwijnen.
Stoof alleen met wijn die je zelf zou drinken
Deze test laat zien dat er wel een kern van waarheid zit in de regel dat je alleen moet koken met wijn die je zelf zou drinken, maar dat dit niet altijd opgaat (de bedorven wijn gaf, misschien per toeval, een prima saus!). Het is vooral belangrijk om geen halfdroge wijn te gebruiken als het recept vraagt om een droge wijn, aangezien de restsuikers de smaak van het gerecht volledig veranderen.
Ook is het écht zonde om je dure wijn in een stoofpot te schenken; de subtiele aroma’s en nuances gaan grotendeels verloren tijdens het bereiden. Waar je wel op wil letten is de zuurgraad. Een zure wijn maakt het eindresultaat ook zuurder – soms is dat de bedoeling, soms niet. En maak je niet druk om houtrijping en tannines: ja, ze hebben invloed op de smaak, maar stukken minder dan suiker en zuur. En tot slot: een slechte wijn kan soms prima zijn om mee te stoven, maar het blijft een gok!
13x stoven met wijn
pompoen-waterkersstamppot met karbonadestoof
Pompoenliefhebbers opgelet! Janneke maakte dit heerlijke comfortfood: pompoenstamppot met waterkers en karbonadestoof.
Gestoofde knol in wijnsaus met winterse groente is een perfect vega(n) recept dat je met kerst op tafel kan zetten. Het heeft een diepe, rokerige smaak wat het een bijzonder hoofdgerecht maakt. Serveer het met aardappelpuree en een frisse salade.Wil je een bijzondere aardappelpuree op tafel zetten? Bekijk dan deze aardappelpuree met peterselie en pijnboompitboter.
Janneke Phillipi laat zich graag inspireren door gerechten uit de wintersportgebieden, want dáár weten ze wel hoe je kou verdrijft. Tip: als je geen raclettepannetje hebt, kun je de kaas ook raspen en vervolgens in een bodempje warme witte wijn op laag vuur laten smelten.
ragù van varkensvlees met rode wijn en pappardelle
Verwarm je hart met Katies rijke ragù van varkensvlees. Katie: 'Het varkensvlees voor de ragù wordt heel langzaam gebraden met rode wijn, zodat het vlees zo mals wordt dat het van het bot valt.'
Noorse stoofpot met paddenstoelen, bacon & hazelnoten
Het is precies wat je wilt op een stralende herfstdag. Én het is alles wat je nodig hebt na een frisse, grijze dag waar je niet alleen de wind, maar ook de regen tegen had. Kortom: dit Noorse stoofpotje – soppstuing – bomvol boeiende smaakmakers is je nieuwe beste vriend. In tegenstelling tot andere stoofpotten is hij lekker snel klaar: na 25 minuten kun je aanvallen. Liever vega? Ga dan voor plantaardige spekreepjes. Maak extra, want hier wil je meer van!
Voor zowel het maken als het oppeuzelen van coq au vin neem je de tijd. Comfort food dus. Deze coq au vin maak je extra smaakvol met een scheutje cognac.
parelhoenstoof met ansjovis, kastanjechampignons en palmkool-notenrijst
Janneke houdt van kerstklassiekers, maar wel op haar manier: met een verrassende twist, méér smaak en een originele presentatie of combinatie. Zo kiest ze in deze parelhoenstoof met ansjovis, kastanjechampignons en palmkool-notenrijst, voor parelhoen in plaats van kalkoen.Ansjovis geeft een extra hartige smaak. Geen liefhebber? Voeg dan kappertjes of olijven toe.
Noorse stoofpot met paddenstoelen, bacon & hazelnoten
Het is precies wat je wilt op een stralende herfstdag. Én het is alles wat je nodig hebt na een frisse, grijze dag waar je niet alleen de wind, maar ook de regen tegen had. Kortom: dit Noorse stoofpotje – soppstuing – bomvol boeiende smaakmakers is je nieuwe beste vriend. In tegenstelling tot andere stoofpotten is hij lekker snel klaar: na 25 minuten kun je aanvallen. Liever vega? Ga dan voor plantaardige spekreepjes. Maak extra, want hier wil je meer van!
Hazenpeper is typisch een gerecht voor liefhebbers van wild, want hierin proef je de wildsmaak extra goed. En het is er nu hét seizoen voor! Ben je nieuwsgierig naar de smaak van wild of heb je nog nooit gewaagd aan hazenpeper? Ga dan nu aan de slag.Heel lekker bij hazenpeper: deze ingemaakte rode kool!
Julie Teeken: 'In de bergen van Ligurië at ik eens 'Ragu di cinghiale', een herinnering met een gouden randje; je mag me er voor wakker maken! Een frietje stoofvlees… Visueel niet het meest aantrekkelijk, maar who cares? Zooo zalig!'
