Hoe maak je eigenlijk het beste schuim van de wereld voor de perfecte citroen-meringuetaart? delicious.friend Eke Mariën doet dit geheim uit de doeken en geeft je er ook nog zijn recept voor citroen-meringuetaart bij!
Waarom heb je eigenlijk kakelverse eieren nodig? Eke: ‘Oudere eiwitten sla je makkelijker tot schuim, maar schuim van verse eieren blijft langer stevig. Als je eiwitschuim goed is gelukt, kun je bij wijze van spreken de kom omkeren en blijft het schuim gewoon op zijn plek. Minutenlang!‘
In deze video ontdek je precies hoe je heel eenvoudig, stap-voor-stap, zelf meringue maakt.
citroen-meringuetaart
gebak | 6-8 personen
deeg
250 g bloem + wat extra voor het bestuiven
125 g koude boter, in kleine blokjes
100 ml zure room
vulling
70 g maïzena, gezeefd
300 g suiker
2 grote eieren (L)
6 grote eierdooiers (L)
50 g boter, in stukjes
3-4 (liefst biologische) citroenen, schil geraspt, sap geperst
merg van 1 vanillestokje
1 plakje cake, verkruimeld, of
2 (maria)biscuitjes verkruimeld
meringue
6 eiwitten (L)
1 (liefst biologische) citroen, schil geraspt,sap geperst
200 g suiker
1 el maïzena
geraspte schil van 1 citroen
Laat alle ingrediënten, behalve de boter, een half uur van tevoren op de werkplek op kamertemperatuur komen. Hierdoor mengen ze beter. Deeg: doe de boter en bloem in een kom. Wrijf de boter met je vingers door de bloem tot een kruimelig mengsel ontstaat. Vorm er snel een deegbal van. Leg het deeg 10 min. in de vriezer.
Rol het deeg op met bloem bestoven aanrecht uit. Vouw het deeg weer op en rol opnieuw uit tot een dikke lap. Herhaal deze handelingen nog een keer en leg het deeg weer 10 min. in de vriezer. Roer de zure room erdoor en kneed snel tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en leg 1 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een spring- of vlaaivorm van 26 cm Ø in. Rol het deeg uit op een dun met bloem bestrooid werkvlak tot een ronde lap van 36 cm Ø. Bekleed bodem en wand van de springvorm hiermee. Prik de bodem met een vork in. Leg een stuk bakpapier in de taartbodem en vul de vorm met een steunvulling. Bak de taartbodem 20 min. in de oven tot deze gaar is. Verwijder het papier met de steunvulling en bak de bodem nog 10 min.
Roer in een steelpan de maïzena met 100 ml water glad. Voeg dan nog 450 ml water en de suiker toe en breng al roerend met een garde tegen de kook aan totdat de suiker is opgelost en de saus bindt. Klop in een andere kom de eieren en dooiers los en voeg ze al kloppend toe aan de saus. Breng het al roerende tegen de kook aan en laat het 1 minuut zachtjes koken. Neem de pan van het vuur, voeg boter, een snuf zout, 200 ml citroensap, het rasp en vanillemerg toe en laat de boter smelten. Schenk de warme vulling in de taartvorm. Bestrooi de vulling gelijk met de verkruimelde cake.
Sla de eiwitten met 2 el water, 2 tl van het citroensap en de suiker los in een roestvrijstalen kom. Breng een ruime pan met een royale laag water aan de kook en draai het vuur laag. Plaats de kom met eiwitten in de pan zodat de onderkant van de kom in het zacht kokende water staat. Klop met de mixer de eiwitten zolang tot zich een stevig schuim vormt, dit duurt wel 5-10 min.
Roer in een steelpannetje de maïzena met 75 ml koud water glad en breng dan al kloppend met een garde aan de kook, zodat een glad ‘maïzenapapje’ ontstaat. Schep 2 el van het papje en een snuf zout in een kom. Klop er 2 volle scheppen van de meringue en het citroenrasp door en meng goed. Klop het maïzenamengsel nu door de rest van de meringue en klop het er goed doorheen.
Schakel de oven terug naar 160°C. Strijk een klein deel van de meringue uit over de hete vulling. Strijk het gelijkmatig uit zodat de taart is met een dun laagje meringue.
Verdeel vervolgens de rest van de meringue nonchalant en met mooie pieken over de taart. Bak de taart 30-40 min. in de oven tot de meringue aan de bovenkant goudbruine pieken heeft. Laat de citroen-meringuetaart een paar uur afkoelen in de koelkast voordat je de taart serveert.
Bereiden ± 1 uur en 15 min / wachten ± 1 uur en 20 min / oven ± 1 uur / afkoelen minimaal 3 uur.
BEKIJK OOK DEZE VIDEO: ZO MAAK JE VEGAN MERINGUES:
Receptuur en bereiding Eke Mariën Fotografie Eric van Lokven Styling Laura Jongeneel