Prediken voor de groentekerk. Dat kan Yotam Ottolenghi als de beste. Afgelopen weekend kwam zijn nieuwste boek Plenty More uit. Je kon al testkoken uit zijn groenteboek met delicious.oktober. Daar staan vier recepten uit Plenty More in: een salade van gekaramelliseerde vijgen met sinaasappel en feta, rijst met citroen en kerrieblad, doperwten met munt en salsa van rode ui en walnoten. Online mogen we nog een recept van Ottolenghi met jullie delen: spinazierol met taleggio.
spinazierol met taleggio
lunchgerecht | 6 personen v
’Niet alle kaassoorten zijn gelijk, zeker niet als het om het smeltgedrag gaat. De koningin van de kazen op dit gebied is absoluut taleggio, een Italiaanse koemelkkaas met een krachtige smaak en een fantastische zachte textuur, zeker als hij is gesmolten. Dit is brood met ingebouwde vulling. Serveer het warm en je hebt een forse kaastosti, of op kamertemperatuur voor een sandwich om mee te nemen. Je kunt zelf halfgedroogde tomaatjes maken door wat cherrytomaatjes te halveren en ze naast elkaar met de snijkant boven op een bakplaat te leggen. Besprenkel ze met olijfolie en bestrooi ze met zout en laat ze in een op 190°C voorverwarmde oven zo’n 50 min. drogen. Of koop ze kant-en-klaar op olie onder de naam ‘zongedroogde’ of ‘halfgedroogde’ tomaatjes.’
deeg
160 ml volle melk
2 tl gedroogde instantgist
350 g bakkersmeel of harde (durum) bloem, plus extra om te bestuiven
1 tl fijne kristalsuiker
50 ml zonnebloemolie, plus extra om te bestrijken
1 ei +
1 eidooier
vulling
80 g crème fraîche
100 g jonge spinazieblaadjes
20 g basilicumblaadjes
100 g pecorino, grof geraspt
250 g taleggio, in stukjes van 2 cm gebroken
150 g halfgedroogde tomaatjes op olie, uitgelekt (of 400 g verse cherrytomaatjes, in de oven geroosterd)
afwerking
1 ei, losgeklopt
2 tl maanzaad
Doe de melk in een pan en verwarm langzaam tot deze 30°C (handwarm) is. Roer de gist door de melk en laat 10 min. staan.
Doe de overige ingrediënten voor het deeg met ½ tl zout in de kom van een keukenmachine. Voeg het melkmengsel toe en laat de machine met de deeghaak 2-3 min. op lage stand draaien. Verhoog de snelheid en kneed het deeg 7 min., tot het een gladde, glanzende deegbal is. Je kunt dit ook met de hand doen: kneed het dan 5 min. langer.
Leg het deeg in een grote, licht met olie ingevette kom, leg er een vochtige theedoek overheen en zet de kom op een warme plek. Bekleed na 45 min., als het deeg in volume verdubbeld is, een bakplaat van 30×40 cm met bakpapier. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en rol het uit tot een lap ter grootte van de bakplaat. Bekleed de bakplaat met het deeg tot in alle hoeken. Laat het onder een theedoek 30 min. rusten.
Bedek het lichtgerezen deeg als volgt: strijk met een pannenkoeksmes de crème fraîche over de deeglap, strooi er ½ tl zout over en bestrooi met de rauwe spinazie, basilicum, pecorino, taleggio en halfgedroogde tomaatjes. Til voorzichtig een van de lange kanten op en rol het met de vulling op tot een brood. Leg het met de deegnaad naar onder op de bakplaat, zodat deze bij het bakken niet opengaat. Dek de plaat af met de theedoek en laat het brood 30 min. rusten.
Verwarm de oven voor op 220°C. Bestrijk de bovenkant van de rol met losgeklopt ei en bestrooi met maanzaad. Bak de rol 10 min. in de oven, schakel de temperatuur terug naar 180°C en bak nog 25-30 min. Het brood mag iets barsten of breken. Als het klaar is, is het schitterend donkerbruin van kleur. Steek een scherp mes in het deeg ter controle; er moet wat gesmolten kaas aan het mes zitten, geen vochtig deeg. Haal de rol uit de oven en laat iets afkoelen voor je hem in dikke plakken snijdt. Of laat volledig afkoelen en snijd er dan plakken van.
Bereiden ± 45 min. / rijzen ± 2 uur / oven ± 40 min.
RECEPT YOTAM OTTOLENGHI FOTOGRAFIE JONATHAN LOVEKIN STYLING SANJANA LOVEKIN