beef wellington mét bijgerecht

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Een échte kerstklassieker, die beef wellington. In delicious. kerst 2010 stond het onderstaande recept, maar de eerste keer dat het recept in de geschiedenisboeken voorkomt is al langer geleden: 1966. Waarschijnljik vernoemd naar Arthur Wellesley, Duke of Wellington. 

Waar de naam ook vandaan komt, beef welington is een gerecht waar je goed op moet letten tijdens het bereiden. delicious.friend Eke Mariën legt uit: ‘Houd de kerntemperatuur van de beef goed in de gaten. Haal het vlees uit de oven bij 55 graden, het gaart altijd nog een beetje na.’

hoofdgerecht (4 personen)

600 g ossenhaas, aan 1 stuk van gelijke dikte
1 el olie
25 g boter
100 g sjalotten, fijngesneden
250 g champignons, fijngehakt
200 g cantharellen, fijngehakt
2 cm gemberwortel geraspt
1 tl tijmblaadjes
6 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
100 g rauwe ham, in dunne plakken
1 eierdooier, losgeklopt

Tip: zet de wellington in de oven terwijl je het voorgerecht serveert.

Voorbereiden: kan 1 dag van tevoren). Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi het rondom met zout en peper. Verhit de olie en

boter in een pan en bak het vlees in ± 3 min. aan alle kanten bruin. Neem het vlees uit de pan en laat afkoelen op kamertemperatuur.

Draai het vuur lager en bak de sjalot, champignon en cantharel zachtjes in het braadvocht. Voeg de gember en tijm toe en bak alles tot al het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout en peper, schep het mengsel in een kom en laat afkoelen. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze met een deegroller uit tot een plak van ± 20×30 cm.

Leg een stuk plasticfolie op het aanrecht en leg het deeg erop. Bedek het deeg met plakken ham tot dezelfde breedte als het stuk ossenhaas en lang genoeg om rondom het stuk vlees te wikkelen. Bedek de ham met de vulling en leg de ossenhaas in het midden (zie foto). Wikkel het deeg, de vulling en ham m.b.v. het plastic rond de ossenhaas en druk goed aan. Verwijder de folie. Bestrijk de uiteinden van het deeg met eierdooier en sla het deeg rond de vleesrol. Plak de uiteinden van het deeg goed aan elkaar zodat het vlees helemaal in bladerdeeg is verpakt. Leg de rol met de naad naar beneden op een ingevette bakplaat. Bestrijk het deeg met eierdooier en versier het evt. met vormpjes van bladerdeeg (blaadjes, sterretjes, etc.). Vouw een stukje aluminiumfolie van ±  20×20 cm op tot een vierkant van ± 5×5 cm en rol daarvan een pijpje. Maak bovenop een gaatje in het deeg en prik het pijpje als een soort schoorsteentje tot in de vulling. Zo kan de waterdamp die tijdens het garen ontstaat ontsnappen. Als dat niet kan, bolt het deeg en kan het knappen.

Bewaar de beef wellington in de koelkast en haal hem ± 1 uur voor het braden eruit om op kamertemperatuur te komen.

Bereiden: verwarm de oven voor op 180ºC. Bak de wellington iets onder het midden in de oven in ± 40 min. gaar en bruin. Laat ± 10 min. rusten en snijd de wellington aan. Lekker met krokante knolselderij met bladselderijpesto.  

Voorbereiden ± 45 min. / bereiden ± 50 min. / rusten ± 10 min.

Wijn erbij: merlotwijn van de Spaanse Costers del Segre, een betere navarra of rioja reserva.

krokant gebakken knolselderij met bladselderijpesto

bijgerecht (3-4 personen)

50 g bladselderij
25 g Parmezaanse kaas, grof geraspt
25 g walnoten
½-1 teentje knoflook
100 ml olijfolie
1 knolselderij (± 600 g)
50 g bloem
100 ml zonnebloemolie

Voorbereiden (kan een paar dagen van tevoren): maak in de keukenmachine pesto van de selderij, parmezaan, walnoten, knoflook en olijfolie.

Voorbereiden (kan een paar uur van tevoren): schil de knolselderij, snijd hem doormidden en de helften in dunne plakken van ± 2 mm. Zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Bereiden: meng de bloem met ½ tl zout en haal de plakken knolselderij erdoor. Schud de overtollig bloem eraf op een zeef. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin in delen de plakken knolselderij in 3 min. aan beide kanten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm in de oven op 80˚C. Serveer met de pesto.

Voorbereiden ± 15 min. / bereiden ± 15 min.

PRODUCTIE ELLEN VAN MOL RECEPTEN EN BEREIDING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING DÉSIRÉE VAN DIJK
Beef Wellington met knolselderij