Je leest het wel vaker in kookboeken: ‘braad het vlees aan zodat alle sappen ingesloten worden’. Maar is dat ook écht het geval? Hoge temperaturen zorgen er toch juist voor dat vocht uit de spieren loopt?
Chef en kookboekenschrijver Yotam Ottolenghi geeft op The Guardian het verlossende antwoord. Ook hij nam deze theorie voor waar aan, totdat hij meer onderzoek deed en leerde van voedingswetenschapper Harold McGee.
Volgens de chef is er geen bewijs dat het vlees aanbraden effect heeft op de malsheid van het eindproduct. Het enige wat aanbraden doet, is zorgen voor meer smaak. Als hobbykok heb je vast al eens gehoord van de Maillard-reactie: kleur staat voor smaak.
Malser vlees
Wil je malser vlees, dan kun het beter wat langer laten rusten – stelt Ottolenghi. Zijn vuistregel: laat het vlees voor ten minste de helft van de baktijd rusten. Bak je een biefstuk dus tien minuten, dan moet je hem tenminste vijf minuten laten rusten zodat de spiervezels kunnen ontspannen en het vocht zich weer kan herverdelen.
Bron: The Guardian
Bekijk ook: de lekkerste recepten met biefstuk
