Als online redactie speuren we continu naar de spannendste foodtrends. Met open vizier en bijbehorende onstilbare honger naar nieuwe smaken en snufjes struinen we het web voor je af. Deze keer viel ons oog op een onbekend ingrediënt: abalone!
Chef Lennox Hastie, van open-vuur restaurant Firedoor in Australië, liet het langskomen op Instagram. We wilden er meteen alles over weten: wat is abalone? Hoe smaakt het en wat maak je er mee?
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Wat is het?
Ga je op het land opzoek naar abalone? Dan kom je van een koude kermis thuis. Dit dier leeft namelijk in zee! Abalone is een schelpdier, en als je heel precies wilt zijn: een schelpdier met slechts één klep (in tegenstelling tot oesters of mosselen, met twee kleppen). Zijn naam heeft het dier te danken aan de Spaanse term voor eetbare slak, abúlon. In het Nederlands spreek je ook wel van ‘zeeoor’, ‘venusoor’ of ‘oorschelp’ – maar die laatste vinden wij zelf ook wat verwarrend.
Abalone’s leven voornamelijk in koude kustwateren, meestal in rotsachtige gebieden. Het zijn herbivoren die zich voeden met kelp en andere soorten zeewier. Ze gedijen goed op een ondergrond van stenen, maar zand vinden ze niks: de korrels verstoppen hun weefsels. Ook van daglicht zijn de dieren niet enorm fan, ze verstoppen zich het liefst in donkere plekken en komen pas naar buiten als het donker genoeg is. Hele delicate zeewezens dus!
Sinds wanneer wordt het gegeten?
Hoewel wij dit ingrediënt – of nouja, dier – nog niet echt op onze radar hadden, wordt het al duizenden jaren door mensen geconsumeerd. Het is een schelpdier dat voorkomt in kustwateren over de hele wereld en is een belangrijk onderdeel van de traditionele diëten van veel culturen. In de oudheid werd abalone ook al gegeten door de oorspronkelijke bevolking van Australië – de plek waar Firedoor te vinden is!
In Aziatische keukens zoals die van China, Japan en Korea, is abalone al eeuwen een echte delicatesse. De Chinese keizerlijke keuken zagen abalone zelfs als belangrijk onderdeel van het menu. Ook in landen als Taiwan, Hong Kong en Singapore wordt abalone vaak gegeten. Het is dus nog steeds een populaire delicatesse in veel delen van de wereld, maar de vangst en commerciële oogst is in sommige landen wel sterk beperkt vanwege overbevissing.
Vroeger werden abalone’s ook in grote getale gevangen op de eilanden in het kanaal tussen Engeland en Frankrijk. Bij springtij, waarbij het water veel lager staat dan normaal, werden de schelpen geoogst. In de keuken hoefde vervolgens niet veel aan de schelpen te gebeuren. Het vlees van de abalone werd uit de schelp geschept, de donkerkleurige delen werden weggesneden, net als het maag-darmstelsel. Wat overbleef was het witte vlees, afkomstig van de spier van het weekdier.
Hoe eet je abalone?
Abalone heeft een delicate, zoet-zilte smaak en een stevige maar zachte textuur. De smaak wordt vaak vergeleken met andere schelpdieren, zoals oesters, mossels en coquilles.
Het vlees kan rauw gegeten worden, maar ook op verschillende manieren worden klaargemaakt. Wanneer je zo’n abalone in grote stukken snijdt, als een steak, kan hij vrij taai zijn. Daarom worden ze ook wel geplet met bijvoorbeeld een (vlees)hamer, wat het vlees zachter van structuur maakt. Vervolgens kan het verwerkt worden als sashimi, maar abalone kan ook gekookt, gegrild of gestoomd worden. Voor een echt wauw-effect serveer je de abalone in zijn eigen schitterende schelp vol parelmoertinten.
Een andere populaire methode om abalone te bereiden, is frituren. Hierbij wordt de abalone in dunne plakjes gesneden en in bloem gedipt voordat het in hete olie gebakken wordt. Dit geeft een knapperige textuur en een heerlijke smaak.
In sommige keukens wordt abalone ook wel gedroogd en vervolgens gekookt in een soep of gebakken met groenten. Dit geeft het vlees een hele unieke smaak en textuur.
In Aziatische keuken wordt abalone vaak gecombineerd met ingrediënten zoals knoflook, gember, sojasaus, rijstwijn en sesamolie. Ook kan het vlees gekookt worden in een bouillon of worden gebakken met groenten, zoals bamboescheuten en paddenstoelen.
Smaken uit de westerse keuken passen ook goed bij het vlees van de abalone. Denk aan truffel, foie gras, en beurre blanc!
Waar vind ik het in Nederland?
In Nederland is abalone moeilijk verkrijgbaar. Omdat het een delicatesse is die redelijk aan de prijs kan zijn én omdat het geïmporteerd moet worden vanuit andere landen. Wil je het toch ergens vinden? Zoek dan in speciaalzaken en delicatessenzaken die zich richten op Aziatische producten of bestel het online. Houd er wel rekening mee dat de prijs van abalone vaak hoog is en er beperkingen op de import van abalone zijn vanwege overbevissing.
Inspiratie voor recepten met abalone
Wil je aan de slag met abalone? Check dan het werk van deze chefs, die eerder met dit ingrediënt hebben gewerkt:
- Nobu Matsuhisa: een Japanse chef-kok en restaurateur, bekend om zijn fusion sushi, heeft een aantal restaurants over de hele wereld waar abalone op het menu staat.
- Morimoto Masaharu: de Japanse chef-kok, bekend van zijn tv-shows en restaurants, is een expert in de Japanse keuken, waaronder sashimi van abalone.
- David Chang: een Amerikaanse chef-kok, televisiepersoonlijkheid en auteur, eigenaar van Momofuku, een groep van restaurants in de Verenigde Staten, die ook recepten met abalone heeft gedeeld.
- Thomas Keller: de Amerikaanse chef-kok, eigenaar van The French Laundry, een restaurant met 3 Michelinsterren in Napa Valley, Californië, heeft recepten met abalone in zijn repertoire.
- Alain Passard: Franse chef-kok, eigenaar van L’Arpège, een restaurant met 3 Michelinsterren in Parijs.
- Ferran Adrià: Spaanse chef-kok en eigenaar van El Bulli, een restaurant met 3 Michelinsterren in Rosas, Spanje.
- Heston Blumenthal: de Britse chef-kok en eigenaar van The Fat Duck, een restaurant met 3 Michelinsterren in Bray, Engeland.
- René Redzepi: de Deense chef-kok en eigenaar van Noma, het beste restaurant ter wereld in Kopenhagen.
- Helena Rizzo: een Braziliaanse chef-kok, eigenaar van Mani, in São Paulo, Brazilië.
Of houd het gewoon bij oesters: hier hebben we alle verschillende soorten voor je op een rijtje gezet. Ook heel lekker!
BEELD: UNSPLASH.
