We verklappen het alvast: je hebt alleen HELE specerijen nodig. Koop dus nooit korianderzaad én korianderpoeder, want met een vijzel of elektrische koffiebonenmachine maal je het korianderzaad heel gemakkelijk zelf. Kijk, dat scheelt ruimte in je kruidenkast en het is nog lekkerder ook.
Deze lijst is er zowel voor de homecook die zijn la opentrekt en meer dan 50 potjes aantreft (tijd om op te ruimen) als voor de beginnende liefhebber die pas net om de specerijenhoek komt kijken. Ook als je nog een origineel cadeau zoekt voor die ene vriend die net op zichzelf is gaan wonen: geef deze 20 specerijen als uitzet!
Wat zijn specerijen?
Maar voordat we diep in de specerijen duiken, willen we een paar opmerkingen plaatsen bij onze keuze voor deze lijst. Wereldwijd worden er honderden specerijen gegeten en verbouwd, het zijn de zaadjes, knopjes, wortels, stampers, en zelfs de bast van aromatische planten die voornamelijk rond de evenaar groeien. Tropische rakkers zijn het, hoewel er ook genoeg groeit op ons eigen continent. Denk aan paprika, karwij, jeneverbes, venkel- en korianderzaad en allerlei verschillende chili’s.
Met een selectie van 20 specerijen sluit je dus altijd een groot deel uit, dit is dan ook geen lijst met ‘beste’ of ‘lekkerste’ specerijen, maar eerder een startpunt, waarmee je het gros van de recepten op delicious. kunt maken.
Kruiden zijn geen specerijen
Je zal trouwens al snel zien dat oregano, tijm, munt en o.a. dille niet voorkomen in deze lijst. De reden is simpel: dit zijn geen specerijen, maar gedroogde kruiden. Kruiden zijn de groene blaadjes van aromatische planten, en specerijen alle andere delen die we hier boven al kort hebben opgesomd. Kaneel komt bijvoorbeeld van de bast, kruidnagel is een bloemknopje, saffraan een stamper, en galangal een rhizoom (wortelstok).
En hoewel we wild worden van een goede specerijenblend – hi ras el hanout, garam masala en vijfkruiden! – is het genot van een solide basiscollectie van specerijen, dat je ze allemaal zelf kunt maken.
1. Komijnzaad
Het is de drager van de Mexicaanse, Mediterrane maar ook de Indiase keuken, en zelfs in een blok Hollandse kaas kom je ‘m tegen. Komijnzaad is een multitasker die gerechten een warme ondertoon geeft. Niet iedereen is er overigens gek op, sommigen vinden de zaadjes naar zweetvoeten smaken – jakkie! Vaak verdwijnt die geur als je de zaadjes eerst roostert, daar worden ze ook lekker krokant van. Een gouden combinatie die nooit verveelt: komijn- en korianderzaad… ‘sitting in a tree, k-i-s-s-i-n-g’.
2. Korianderzaad
Floraal, citrusachtig en bijzonder fris. Houd je niet van koriander, dan is de kans groot dat je korianderzaad (van dezelfde plant) wél lust. Korianderzaad uit India is groter, en smaakt anders dan Marokkaanse korianderzaad: proef zelf eens het verschil. Wij stoppen deze bloemige specerij het liefst in pickles en ingemaakte citroenen, eten het op brood met geitenkaas, en gebruiken het niet alleen in curry maar ook in taarten!
3. Venkelzaad
Een favoriet op de redactie. Venkelzaad wordt graag in de Italiaanse keuken gebruikt (peperonata! worst!) en geeft gerechten een frisse, anijsachtige toets. Het is een dropjesspecerij die je niet alleen in de keuken vindt, maar ook in thee om maagklachten te verlichten. Wil je bakken met venkelzaad, dan zou je een combinatie kunnen maken met anijszaad – en nee, die twee komen niet van dezelfde plant.
4. Kurkuma
Trek geen wit aan! Dit knalgele poeder maakt gemene vlekken, waar dat in eten precies de bedoeling is (gele bloemkool, gele tofu, gele rijst, gele kokoscurry, gele…) wil je kurkuma liever niet op je kleren krijgen. Tip: kies de meest oranje kurkuma, want hoe dieper de kleur, hoe meer van de werkzame (ontstekingsremmende) stof curcumine de kurkuma bevat. Dat je kurkuma alleen voor de kleur gebruikt is overigens een fabel, stop je vinger maar eens (voorzichtig) in de pot en je proeft een lichtbitter, florale, warme smaak die ook wat wegheeft van gember.
5. Chili
Heb je even? Chili’s zijn zoveel meer dan hitte, brand, vlammen op je tong en snakken naar een stuk brood of melk. Chili’s geven aroma. Denk aan de smaak van sigaretten roken op een leren sofa, pruimen en zoete rozijnen. Andere chili’s zijn grassiger, smaken naar te vroeg geplukte besjes en groene thee. Met name gedroogde chilies zijn ongekend complex.
Neem dus geen genoegen met het eerste potje chilivlokken waar je op stuit, maar onderzoek welke chili bij jou past. Voor een allround poeder kunnen we Kashimiri chili aanraden: milde hitte, prachtige kleur en ideaal voor sauzen en beslag. Het liefst wil je een poeder, hele gedroogde chili’s en (zelfgemalen) vlokken in huis hebben.
6. Pimentón de la vera
Oftewel gerookt paprikapoeder uit de Spaanse vallei La Vera. Elke herfst worden hier paprika’s geoogst en gedroogd boven een smeulend vuur gestookt met lokaal eiken hout. Zodra de paprika’s droog genoeg zijn worden ze gemalen tot een paprikapoeder dat zowel rokerig, pittig als zoet smaakt. Vooral voor vegetariërs is het een essential om gerechten meer body te geven, je kan er zelfs de smaak van chorizo mee namaken. Althans, het komt in de buurt.
7. Kaneel
Als je een potje kaneel omdraait staat er zelden op of het om kassie (cassia) of om Ceylon-kaneel gaat, jammer want er zit een groot verschil tussen deze twee soorten kaneel. Kassie is aardser, pikanter en beter geschikt voor hartige bereidingen, terwijl Ceylon-kaneel – oorspronkelijk afkomstig uit Ceylon, het huidige Sri Lanka – zoeter is en soms zelfs een beetje naar een kaneelstok van de kermis smaakt.
8. Kardemom
Zweden zijn er gek op! De zaadjes aan de binnenkant van de groene peul worden daar voornamelijk gebruikt in zoete broodjes (kardemummabullar) en gebakjes. De peulen worden met de hand geplukt in de Zuid-Indiase Cardamom Hills van Kerala, waar ze naast lange peperplanten groeien.
De eucalyptus-achtige peulen zijn verre familie van gember en geven ook aan hartige gerechten een frisse, dennensmaak. Ga altijd voor hele kardemompeulen, het liefst onbespoten, zodat de zwarte zaadjes langer vers blijven. Verwijder de groene jas voordat je kardemom maalt in de vijzel. Het jasje heeft namelijk nauwelijks smaak.
9. Nootmuskaat
We noemen het een noot, maar de Myristica fragans is eigenlijk de kern van de abrikoosachtige muskaatvrucht, en ja, die kun je ook eten. Een tijd lang groeide de muskaatboom nergens anders op aarde dan op de vulkanische bodem van de Banda-eilanden in Indonesië. En dat wilde VOC gouverneur-generaal Jan Pieterszoon Coen graag zo houden.
Hij moordde vrijwel de hele bevolking (meer dan 10.000 mensen) van de eilandengroep om het monopolie op nootmuskaat in handen te krijgen. Elke nootmuskaat die buiten het Hollandse gebied groeide werd verbrand, en alle oogst werd met kalk gelakt, waardoor mensen de nootmuskaat die ze hadden gekocht niet zelf konden planten . Met de levens verdween ook veel kennis, want toen de lokale bevolking was uitgemoord, namen slaafgemaakten, die nooit eerder met nootmuskaat hadden gewerkt, het over.
Uiteindelijk werd de VOC ondermijnd door gevederde muskaatdieven: blauwe wilde duiven smulden van de foelie en slikten daarbij per ongeluk de muskaatnoten in, die ze elders uitpoepten. Net goed! Waarom vertellen we dit geschiedsverhaal? Zodat je hopelijk betere nootmuskaat koopt, lokale boeren steunt en meer geniet van dit speciale ‘nootje’. We krijgen direct zin in gnocchi met nootmuskaat of een stevige lasagne met een nootmuskaat-bechamel.
10. Kruidnagel
Als je goed kijkt naar verse kruidnagel zie je een steeltje, vier blaadjes en een klein knopje aan de bovenkant. Het zijn de nog gesloten bloemknoppen die twee keer per jaar worden geoogst en gedroogd. Het aroma van de kruidnagelboom is zó sterk dat ook de bladeren geuren. Gebruik kruidnagel in rijst, warme specerijenblends, speculaas, voeg een snufje toe aan appeltaart of maak een diepe pho bouillon. En nogmaals: koop altijd hele kruidnagels en maal ze zelf!
11. Sumak
Als je geen verse citroen in huis hebt, maar een gerecht wel een lekker zuurtje wil geven grijp je naar sumak. Gedroogde besjes die rijkelijk groeien rondom de Middellandse zee. Sumak is een ‘strooi-specerij’ die je op het allerlaatst pas over een gerecht strooit. Goddelijk over labneh, chipjes, of door de fatayer van Merijn.
12. Zwarte peper
Waarom staat er op elke tafel een pepermolen naast het zoutvat, en waarom bijvoorbeeld geen chilivlokken? Dat heeft waarschijnlijk alles van doen met de geschiedenis van deze peperdure korrel. Nog niet zo lang geleden zeilden we de wereld over voor peper en werden nieuwe continenten ontdekt door de handel van deze aromatische, pikante en intimiderend mysterieuze specerij. Begeerlijk en peperduur. Om de prijs hoog te houden vertelden handelaren de meest fantastische verhalen.
Zo zouden de peperbomen allemaal bewaakt worden door giftige slangen. Om de peper te oogsten, moesten de boeren de bomen in brand steken en de slangen verdrijven. Het was het vuur die witte peperkorrels zwart maakten en ze hun droge en verschrompelde uiterlijk gaven. Na elke verbranding moesten de bomen opnieuw worden geplant -een kostbaar en tijdsintensief proces- wat de prijs flink opvoerde.
Deze mythe heeft honderden jaren standgehouden. In werkelijkheid is peper een tropische klimplant uit de Zuid-Indiase deelstaat Kerala, aan de Malabarkust, die tijdens het plukken groen van kleur is en zijn zwarte, grungy look krijgt nadat de groene bessen drogen in de zon. En witte peper? Dat werkt zo. Ook bij peper geldt: er zijn heel veel verschillende soorten. Koop dus ook eens Tellicherry peper, Kampot peper of Timut peper.
13. Saffraan
De beste manier om saffraan toe te voegen aan je gerechten is door de saffraan eerst een beetje te stampen in je vijzel en daarna in vloeistof te laten trekken. Dat kan water zijn, maar room, azijn of zelfs wijn werken net zo goed. Zelfgemaakte saffraanboter – voor over de cacio e pepe om maar iets decadents te noemen – is een geweldige uitvinding. Zorg dat je altijd een paar stampers in huis hebt!
14. Laurier
We zijn er niet helemaal over uit of laurier nou een specerij of een kruid is. Want eigenlijk zijn groene blaadjes kruiden… Hij moet in ieder geval bij je collectie, want zo’n blaadje maakt iedere stoof, soep en zelfs je thee smaakvoller.
Lees ook: waarom je beter zelf een laurierstruik kunt planten
15. Nigella
Op de bovenkant van speciale broden kom je vaak van die poepiesjieke nigellazaadjes tegen. Je kent ze vast van naanbrood uit de tandoor, mangochutney, of over de hummus gestrooid. Nigella kent heel veel namen, o.a. zwarte komijn.
Nu hebben komijn en nigella inderdaad wat overeenkomsten: het zijn allebei specerijen, ze komen beiden uit India en zijn beiden geliefd in de Indiase keuken. Daar is het wel mee gezegd, want ze smaken totaal verschillend en ze lijken qua uiterlijk ook niet op elkaar. Dezelfde botanische familie, die delen ze ook niet. Conclusie: voortaan hebben we het over kalonji (de Indiase naam) of nigella.
Vvette van Boven is overigens ook verzot op de zwarte zaadjes en schrijft dat ze haar doen denken aan getoast brood. Ze geven salades ‘n leuke crunch, zien er gezellig uit en smaken ook een beetje naar ui en oregano met een scherp randje. Onmisbaar op een bagel.
16. Mosterdzaad
Van de gele maak je mosterd, en de zwarte laat je dansen in de olie. Zwarte mosterdzaadjes zijn fantastisch in combinatie met kerrieblaadjes, komijnzaad en chili. De perfecte basis voor een Indiaas groentegerecht.
17. Za’atar
Tsja, eigenlijk zouden we geen specerijenblends opnemen in deze lijst. Za’atar is de enige uitzondering. In theorie kun je ‘m zelf maken, maar zo’n potje is toch wel echt een uitkomst op drukke dagen. Het mengsel bestaat uit sesamzaad, sumak, zout en za’atar (de naam van het groene kruid).
Soms wordt de za’atar vervangen door een Midden-Oosterse oregano of een bepaald soort tijm. Strooi za’atar rijkelijk over groenten, dips, brood, of zoals Ottolenghi ons heeft geleerd: over pasta.
18. Sesamzaad
Onmisbaar! Maak er gomae van, een Japanse spinazie-sesamsalade, rooster mee met andere specerijen voor een homemade dukkah, en bestrooi er quiches mee of een mals stukje zalm. Wist je dat sesam een van de oudste specerijen ter wereld is? Leuk weetje: de vroege Assyriërs geloofden dat hun goden sesamwijn dronken als een opmaat voor het creëren van de wereld. Cheers!
19. Vanille
Het is geen stokje! De vanillepeul is eigenlijk de vrucht van een klimorchidee, een tropische slingerplant met bleekgele eendagsbloemetjes, waaruit na de bevruchting sperzieboonachtige, sappige groene peulen groeien. Ze worden groen geoogst en daarna doorgerijpt, zoals bij een banaan, die steeds donkerder wordt. Het liefst blijven ze een beetje mals en rozijnachtig.
Vrijwel iedereen is opgegroeid met de smaak van vanille: vanillevla, vanille-ijs, vanille-cola, custard, koeken, puur-vanille hagelslag, Viennetta, enzovoorts. Dus de smaak is bekend. Maar wist je dat vanillemerg (het binnenste van de peul) ook heel lekker is in een beurre blanc? Serveer die bij schaal- en schelpdieren of pastinaak. En je kunt niet alleen suiker op smaak brengen met een left-over vanillestokje, maar ook zout!
Specerij nr. 20: Gember
Liever vers, maar gedroogd is gember ook erg handig om in huis te hebben. Verrassend lekker in smoothies, in gebak, havermout en sauzen.
Met specerijen maak je ook de lekkerste broodjes, inspiratie nodig? Zo beleg je zelf het lekkerste broodje ter wereld.
