Voluptueuze zwarte peperkorrels sieren de specerijenlades van keukens wereldwijd. Peper is een opknapper, een specerij die de rest van de ingrediënten ondersteunt en de klus klaart. Er zijn maar weinig gerechten die niet beter worden van een draai uit de pepermolen. Maar, geldt dat eigenlijk ook voor witte peper?
Witte peper in speculaas? Jazeker, bekijk hier het recept.
Wat is witte peper?
Elke witte peperkorrel begon ooit als zwarte peper. Pak maar eens een witte peperkorrel van dichtbij, dan zie je dat de buitenkant glad is en niet beschikt over de karakteristieke rimpels van zwarte peper.
Dat zit zo: beide specerijen groeien aan dezelfde peperstruik (Piper nigrum) maar ondergaan een ander proces. Zwarte peper mag drogen in de zon, terwijl witte peper een waterbad krijgt.
Drogen of badderen?
Tijdens de maanden januari tot het einde van maart, vindt de oogst plaats. De pepertrosjes worden allemaal met de hand geplukt. Vaak zijn ze dan nog groen. Zonde, want de rijpere rode peperkorrels zijn smaakvoller en zoeter. Toch oogsten boeren vaak net iets te vroeg omdat niet alle peperbessen tegelijkertijd rijpen. Wil je enkel rode, rijpe bessen plukken (ja!), dan moet je vaak 5 á 6 rondes oogsten (superarbeidsintensief).
Nadat de peperbessen zijn geplukt ritsen de boeren ze van de tak. Soms gaat dat machinaal, soms komen er een paar voeten aan te pas. Nu begint het zonnebaden. De losse peperbessen worden uitgestrooid over een groot kleed, waar ze een dag of drie mogen bakken onder de tropische zon. De hitte laat hun huid rimpelen, en kleurt de peper zwart.
Witte peper daarentegen knoop je op in een kaasdoek, laat je een dag hangen, waarna de peper in water mag badderen. Na 4 dagen is de buitenste laag geweekt, en zacht genoeg om te verwijderen. Het hart van de peperkorrel blijft over: de witte peper. Die wordt nog eens 4 dagen gedroogd en daarna verpakt voor de verkoop.
Verschil zwarte en witte peper
Zijn zwarte en witte peper inwisselbaar in recepten? Wij vinden van niet. De smaak van witte peper is minder rijk en complex, en heeft niet dezelfde bite van zwarte peper. Je proeft in zwarte peper veel meer florale aroma’s, en een soort fruitige, bloemige scherpheid met een zweem fermentatie. Tikje aards ook. Geweldig om in rauwe, of koude gerechten te gebruiken, of bij schaal- en schelpdieren, eieren, varken en zuivel.
Als witte peper ruikt of proeft naar boerderij is dat overigens geen goed teken. Dat betekent dat de boer de peperkorrels niet lang genoeg heeft laten drogen (lastig in een vochtig klimaat). Ten slotte levert peper met een hoger watergehalte, meer geld op omdat de boer per kilo krijgt betaald.
Welke soort moet ik kiezen
Het goede nieuws is dat er heel veel verschillende soorten witte peper zijn, allemaal met net een ander smaakprofiel. Een kleine greep:
• Muntok uit Indonesië: warme, romige smaak
• Penja uit Kameroen: verfijnd en rokerig
• Sarawak uit Maleisië: musk, zoethout, citrus
• Karimunda & Perumkodi uit Idukki, India:
Aziatische smaakmaker
Veel Westerse chefs gebruiken witte peper in witte sauzen zoals hollandaise, aardappelpuree, of een witte soep zoals bloemkoolsoep, zodat je geen zwarte spikkels ziet. En, omdat de smaak verfijnder is. Maar de grootste fanbase vind je in Azië waar je witte peper proeft in sauzen, wokgerechten en gerechten zoals congee.
Met dank aan Graamya, een natuurlijke specerijenplantage in Idukki, India.
