Laurier is de koning van het schaakspel: hij doet ogenschijnlijk weinig, maar zonder is het spel voorbij. Een blaadje in de bouillon, stoof, of in een romig dessert is soms precies wat je nodig hebt, mits het blad vers is! En dat is niet altijd het geval…
Perfecte puree maken, bijvoorbeeld voor bij je vlees gestoofd met laurier, dit is de gouden formule.
Hoe smaakt het eigenlijk?
Omdat de smaak van laurier pas vrijkomt zodra je het blad onderdompelt in vocht, kunnen we ons voorstellen dat je geen idee hebt hoe het blad nou eigenlijk smaakt, en óf het überhaupt wel een sterke smaak heeft. Over dat laatste kunnen we je geruststellen: laurier geeft meer aroma’s af aan je eten dan je zou denken.
Laurier geeft een gerecht een frisse ondertoon aan gerechten zonder zuur te zijn. De smaak ligt in het verlengde van dennen en menthol, een beetje eucalyptus-achtig, maar het heeft ook iets warms van kruidnagel en lentebloesem. Proef het zelf maar eens door een blaadje te trekken in heet water, alsof je er een thee van zet.
Nu is het wel zo dat niet alle laurier even sprankelend fris smaakt. Verse laurierblaadjes, die je bijvoorbeeld op de biologische markt kunt kopen, of kunt plukken in de tuin als je een laurierstruik hebt, zullen scherper smaken dan de gedroogde blaadjes die je aantreft in de supermarkt, of bij de MENA-supermarkt (Middle Eastern and North African). En de gedroogde blaadjes die je net hebt gekocht, zullen als het goed is smaakvoller zijn dan de blaadjes die al tig jaar in de kruidenla rondslingeren. Ten minste… dat zou logisch zijn.
Laurier uit de supermarkt is vaak ouder én duurder
In de aflevering over laurier van de Keuringsdienst van Waarde schrikken we ons een hoedje. Niet alleen krijgen de boeren amper betaald voor de blaadjes, ze zijn ook nog eens verbleekt en vergeeld, oftewel: oud! En dat terwijl we een flinke prijs betalen voor de laurierbladeren, ze kosten hier gerust 850 euro per kilo. Dat je daar nooit over hebt nagedacht is niet gek, want wanneer koop je als thuiskok een kilo laurier?
De Keuringsdienst ging op onderzoek uit, want hoe kan het dat je een hele laurierplant kunt kopen voor twee tientjes, maar voor een handvol gedroogde blaadjes de hoofdprijs moet neerleggen. De kiloprijs schommelt gerust tussen de 300 en 800 euro.
Waarom kost laurier 300 euro per kilo?
Het gros van de laurier die in Nederland wordt aangeboden komt uit Turkije, waar – zo zien we in de aflevering – de laurierstruik gewoon in het wild groeit. De vrouw die de bladeren plukt, en dus eigenlijk geen boerin is maar een gewone dorpeling, vindt het ‘een geschenk uit de hemel’. Aan de ‘gratis’ laurier verdient ze 33 cent per kilo, oftewel zes Turkse lira die ze uitbetaald krijgt van zogeheten laurierhandelaars die het weer doorverkopen aan een fabrikant.
De plukster lijkt hartstikke tevreden met haar verdiensten, tot de Keuringsdienst van Waarde haar vertelt wat wij er in Nederland voor betalen: 300 euro per kilo! Waar gaat die winst heen? Naar de handelaar?
De laurierhandelaar verwijdert de takken, droogt de bladeren en verkoopt ze vervolgens voor ongeveer 2 tot 3 euro door. Daar zit een klein beetje winst, maar dat verklaart nog steeds niet de astronomisch hoge prijs die wij betalen. Verdient de fabriek er dan zoveel aan, zitten daar de kosten?
In de fabriek worden alle bladeren met de hand op kwaliteit beoordeeld. Na de check wordt de laurier in grote dozen verpakt en klaargemaakt voor export. Een kilo levert de fabriek zo’n 15 euro op; nog steeds een schijntje vergeleken met de supermarktprijs.
Flinke marges
Volgens Verstegen zouden de verpakkingskosten ontzettend hoog zijn, want je hebt een kartonnetje, doosje, omdoosje, enz. nodig. Tel daar de arbeidskosten bovenop – de blaadjes gaan er met de hand in – en dan nog het vervoer naar de supermarkt: allemaal handelingen en materialen die het goedkope blad uit Turkije in Nederland peperduur maken. Daar komt overigens nog een nadeel bij, omdat de laurier langer onderweg is en in plastic wordt verpakt, verouderen de blaadjes sneller.
Als de kosten echt in de materialen zouden zitten, waarom kopen we laurier dan niet in grotere hoeveelheden? Of gewoon een hele plant! Want door de kleine hoeveelheden die we kopen in de supermarkt, heeft de consument niet door hoe belachelijk hoog de kiloprijs is. Keuringsdienst van Waarde: ‘Het groene goud [de winst] is dus niet te vinden in Turkije, maar bij de laurierhandelaar in Nederland die flinke marges kan rekenen.’
Heb je zelf zo’n struik of plantje aangeschaft, maak dan onze populairste recepten met laurier
