Omdat we het Amsterdamse restaurant Yokiyo geweldig lekker en leuk vinden. Omdat de Koreaanse keuken onterecht nog onbekend is. Omdat Koreaans in opkomst is. Maar vooral omdat het een keuken vol spannende, rijke smaken is! Hier het recept voor kimchi.
kimchi – gefermenteerde Chinese kool
Bijgerecht | ± 1 l
2 Chinese kolen (toko of supermarkt)
200 g grof zeezout
marinade
1 el suiker
3 el Koreaanse vissaus (toko)*
3 el zoute Koreaanse garnalenpasta (diepvries)**
3 el fijngesneden of geraspte knoflook
1 tl geraspte gember
6-8 el Koreaanse grof gemalen rode peper***
vulling
2 lente-uitjes
100 g wortel
100 g rettich
bloemsaus
65 g rijstebloem (natuurwinkel, toko) of gewone bloem
450 ml water
65 g suiker
Snijd de kolen in de lengte doormidden. Haal de bladeren los, bestrooi ze met zout en leg ze op elkaar. Laat de bladeren 4-6 uur staan. Spoel de koolbladeren goed af en laat ze goed uitlekken (‘knijp’ overtollig water eruit).
Maak nu de marinade. Roer de suiker, vissaus, garnalenpasta, knoflook, gember en Koreaanse rode peper door elkaar.
Snijd voor de vulling de lente-ui fijn en de wortel en rettich in dunne reepjes (julienne). Meng voor de saus de bloem en het water in een steelpan, roer met een garde glad, breng aan de kook en voeg de suiker toe. Laat 1 min. zachtjes doorkoken en haal de pan van het vuur. Laat afkoelen. Meng nu de marinade met de fijngesneden groente en de bloemsaus. Smeer de koolbladeren dun in met deze dikke saus/marinade en rol ze op. Doe zin in een schone pot (uitgekookte weckpot of grote jampot) zodat ze goed op elkaar zitten en druk goed aan zodat de pot helemaal vol komt te zitten.
Laat de pot een nacht buiten de koelkast staan en zet daarna in de koelkast. Na 2-3 dagen is de kimchi lekker: nog knapperig en niet te zuur. Na 1-2 weken is de kimchi sterker van smaak en op z’n best. Je kunt de kimchi een paar maanden gebruiken. Dan wordt hij steeds sterker. Vind je de smaak te sterk, dan kun je ‘m perfect gebruiken voor de Kimchi jjigae (stoofsoep).
*Vervang evt. door Thaise vissaus. **Te Koop bij online shops met Koreaanse producten (zie pag. 101) of laat het weg. ***Vervang evt. door grove chilivlokken of pul biber (Turkse winkel).
Bereiden ± 40 min. / zouten 4-6 uur / rijpen enkele dagen tot weken.
RECEPTEN YOKIYO BEREIDING JAYMZ POOL FOTOGRAFIE SASKIA VAN OSNABRUGGE STYLING JAN WILLEM VAN RIEL PRODUCTIE MERIJN TOL