Er zijn instructies die je liever ziet dan leest, zoals het maken van Italiaanse busiate: een pastavorm uit de regio Trapani op Sicilië. In deze video kun je de handigheid overnemen. Zet de video gerust een paar keer op pauze.
Busiate is een traditionele, lange spiraalpasta uit het westen van Sicilië, vooral uit de provincie Trapani. De karakteristieke wokkelvorm ontstaat doordat een smalle reep deeg om een dun stokje wordt gerold.
De naam is afgeleid van het Siciliaanse woord busa: een stengel van een lokaal mediterraan gras die vroeger als hulpmiddel werd gebruikt om de pasta omheen te vouwen. Tegenwoordig gebruik je daar metalen spiesen voor, houten stokjes of breinaalden.
Harde pasta
In tegenstelling tot veel andere Italiaanse pastasoorten wordt busiate traditioneel gemaakt van griesmeel van harde tarwe (semola rimacinata) en water. Er komen dus geen eieren aan te pas. Dat levert een stevige, elastische pasta op met een aangename beet.
De functie van busiate?
De windingen houden saus uitstekend vast, waardoor er saus aan elk stukje blijft kleven. Busiate wordt daarom vaak gecombineerd met rijke, aromatische sauzen. De bekendste? Dat is zonder twijfel pesto alla Trapanese: een Siciliaanse pesto van amandelen, rijpe tomaten, basilicum, knoflook, olijfolie en geraspte pecorino. Deze saus ontstond in de havenstad Trapani, waar zeelieden uit Ligurië hun basilicumpesto introduceerden. De lokale bevolking gaf er een Siciliaanse draai aan door amandelen en tomaten toe te voegen.
Ook andere sauzen passen uitstekend bij busiate, zoals:
- een eenvoudige tomatensaus met aubergine en ricotta salata;
- een ragù van lams- of rundvlees;
- sauzen met zwaardvis, tonijn of garnalen;
- pesto van pistachenoten of wilde venkel, en natuurlijk de klassieker.
Vers vs gedroogde busiate
Verse busiate hoeft maar enkele minuten te koken, terwijl gedroogde busiate meestal 9 tot 12 minuten nodig heeft, afhankelijk van de dikte.
Hoewel busiate tegenwoordig in heel Italië verkrijgbaar is, blijft het een echte specialiteit van West-Sicilië. Het met de hand oprollen van de pasta is nog altijd een belangrijk onderdeel van de lokale culinaire traditie en wordt van generatie op generatie doorgegeven. Gelukkig heb je geen nonna nodig om er zelf mee aan de slag te gaan.
Zo maak je busiate zelf
Rol een bolletje deeg tot een sliert van ± 5 mm dik. Bedek de rest van het deeg met een vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen. Snijd de deegsliert in stukken van 10-12 cm lengte. Bestuif het eetstokje met extra fijne semolina.
Leg 1 deegsliertje voor je op het werkvlak in een hoek van 45 graden. Plaats het midden van een spies horizontaal bovenaan de deegsliert en vouw het puntje eromheen vast. Rol de spies dan met beide handen naar je toe zodat het deeg volledig om de spies wikkelt. Plaats een beetje druk op de spies, niet op het deeg, en rol voorzichtig heen en weer met je handen om de pasta langer en dunner te maken. Laat de busiate voorzichtig van de spies glijden. Herhaal met de rest van het deeg.
Lekker zomertoetje (of aperitief): watermeloen-wodkagranita met limoen-gembersiroop