Met maizena laat je moeiteloos sauzen indikken, geef je snacks een ultrakrokant laagje, en maak je vlees malser. Met deze kennis en tips haal je nog meer uit dit poedertje.
Als je regelmatig kookt, heb je sowieso een gele doos met maizena in de kast staan. Waarschijnlijk gebruik je het als bindmiddel voor sauzen, of mix je het door paneermeel voor gerechten uit de frituur, zoals deze rode mul met venkelzaad.
Maar weet je ook wat maizena precies is, waar het vandaan komt, en het allerbelangrijkst: wat je allemaal met dit powerhouse van een ingrediënt kunt doen?
Wat is maizena?
Maizena is een fijn wit poeder, zonder geur noch smaak, dat wordt gewonnen uit het endosperm van de maïskorrel. Net zoals rijstkorrels, bestaan maïskorrels uit verschillende lagen: de buitenste beschermende laag (het pericarp), de kiem, het endosperm en de topkap; de plek waar de korrel aan de kolf vastzit.
Het zetmeelrijke deel van het endosperm vormt ongeveer 82 procent van het gewicht van de korrel en bevat al het inheemse zetmeel van de plant – oftewel, de bron van maizena.
Het technische verhaal achter het gele doosje
Voor maizena volg je een proces genaamd ‘natte maling’. Gepelde maïs wordt gereinigd en geweekt in grote tanks met een warme, zure oplossing van water en zwaveldioxide. Dit verzacht de korrel, waardoor deze gemakkelijker te malen is.
De wateroplossing wordt verdampt en het maalproces maakt de scheiding van de schil (pericarp) en het endosperm van de kiem mogelijk. Na een reeks maal- en zeefprocessen wordt het endosperm geïsoleerd en verwerkt tot een slurry, die voornamelijk uit zuiver maïszetmeel bestaat. Dit zetmeel wordt vervolgens gedroogd en kan verder worden verfijnd tot gemodificeerd zetmeel.
Van wasmiddelstijfsel tot keukenkastje
Maizena is relatief jong. In de jaren 1840, ontdekte Thomas Kingsford dat je de zetmelen uit maïskorrels kon isoleren op eenzelfde manier als tarwezetmeel. Hij verbeterde het proces door de korrels vóór het malen eerst te weken in een alkalische oplossing (nixtamalisatie – een cruciale stap bij het maken van tortilla’s en tamales); dit vormde de basis voor wat nu bekendstaat als het natte maling-proces.
Aanvankelijk werd maizena gebruikt als wasmiddelstijfsel. Zo kreeg je zachte stoffen die nog stevig genoeg waren en vuil beter afweerde. Pas in de jaren 1850 werd het pakje populair in de keukenkast.
Het verschil tussen maizena, maïsmeel en maïsbloem
Wat is nu het verschil tussen maizena en andere soorten maismeel? Een handig spiekbriefje:
- Maizena: Smaakloos en geurloos, en wordt vooral gebruikt om de textuur van gerechten te veranderen. Het bestaat bijna volledig uit zetmeel.
- Maïsbloem: Een fijn gemalen poeder gemaakt van gedroogde hele maïskorrels. Het heeft een aardse, zoete smaak en bevat delen van de buitenste schil, de kiem en het endosperm. Het wordt vaak gebruikt in bakrecepten, polenta en gefrituurde gerechten.
- Maïsmeel: Vergelijkbaar met maïsbloem, maar grover gemalen. Het geeft een korreligere textuur aan gebakken en gefrituurde gerechten en je maakt er o.a. maïsbrood mee.
Hoe werkt maizena precies?
Maizena is een zetmeel dat bestaat uit kleine korrels van twee soorten moleculen: amylose en amylopectine. Afhankelijk van de bron van het zetmeel, verschilt de verhouding tussen deze moleculen. Wat maizena zo wonderlijk maakt is het ‘gelatinisatie’ proces: wanneer je het mengt met water en verwarmt, zwellen de korrels op, worden ze zacht, en barsten ze open. Hierdoor komt amylopectine vrij en wordt het mengsel dikker.
Het gehalte aan amylose bepaalt hoe stevig de gel wordt: hoe meer amylose, hoe sterker de gel. Maizena bevat relatief veel amylose (ongeveer 25%) vergeleken met andere zetmelen zoals tapioca (18%). Daarom is het zo’n uniek ingrediënt in de keuken.
Gebruik het poeder voor deze toepassingen
Sommige zijn voor de hand liggend, andere misschien nog nieuw:
1. Indikken
Dit wist je vast al, maar maizena is ideaal voor het (in)dikken van glazuur, fruitsauzen, pudding, soepen en stoofschotels dankzij de heldere gel die ontstaat als je het verhit en neutrale smaak. Je kunt natuurlijk ook bloem gebruiken, alleen is de smaak sterker en verdikt maizena een stuk sneller.
Maar let op: wanneer je maizena met water mengt op kamertemperatuur, ontstaat een wit, melkachtig papje dat na verloop van tijd in twee lagen scheidt: zetmeel dat naar de bodem zinkt en een licht doorschijnende vloeistof bovenop. Dit komt omdat maizena bij die temperatuur niet goed oplost in water. Daarom adviseren recepten vaak om de maizena-watermix goed door te roeren vlak voordat je het aan een gerecht toevoegt.
Tip 1: Voeg aan het einde toe
Gelatinisering begint bij temperaturen tussen 62–72°C en stopt rond 95°C. Echter, als je het te lang laat koken, kan de saus dunner worden door de afbraak van de gezwollen zetmeelmoleculen. Voeg maizena daarom pas aan het einde van de bereiding toe, zoals vaak gebeurt in Chinese roerbakgerechten.
Tip 2: Zuren verminderen de werking
Net als hitte kunnen zuren zoals azijn of citroensap bij voldoende concentraties de zetmeelmoleculen afbreken. Interessant is dat een kleine hoeveelheid zuur (pH tussen 3,6 en 5,5) de viscositeit juist kan verhogen. Idealiter voeg je zuur na het afkoelen toe.
2. Velveteren (fluweelzacht maken) van vlees
‘Velveteren’ is een Chinese techniek waarbij vlees met maizena wordt bedekt en kort wordt gekookt in een hete wok. Dit creëert een dunne laag gehydrateerd zetmeel, wat zorgt voor een sappig, mals mondgevoel en een geboden saus.
3. Textuur in zoet
In baksels helpt maizena om glutenontwikkeling te beperken, wat leidt tot zachtere koekjes en krokantere crackers. Het bevat geen gluten, waardoor gebak een lekkere broze textuur krijgt. Maizena verdikt vullingen minder goed bij langdurige verhitting, dus tapiocazetmeel is vaak een betere keuze voor taarten die lang in de oven moeten.
4. Maak het ultrakrokant!
Maizena zorgt voor extra knapperigheid bij gefrituurde gerechten zoals onze sticky gochujang-tofoe en deze visroerbak. Meer zetmeel betekent betere waterabsorptie en gelering, wat bij het frituren een knapperige textuur oplevert. Een mengsel van maizena en bloem geeft vaak de beste resultaten, omdat als je enkel maizena gebruikt je minder kleur krijgt en de textuur te bros kan zijn.
Bekijk ook: saus geschift? Zo los je het op (en hoef je je saus niet weg te gooien)