Zouten, kruiden, oprollen, binden en dan lang en langzaam in de oven garen. Volgens ons de beste manier om een grote, opgebonden hertenschouder te garen.
slow gebraden rollade van hertenschouder
hoofdgerecht | 16-18 personen
1 hertenschouder* ontbeend is dat ± 3 kg
2 el ras el hanout
250 g roomboter
extra nodig: keukengaren, grote braadslee, kernthermometer
Voorbereiden (kan 1 dag van tevoren, begin in ieder geval 5½ uur van tevoren)
Leg de schouder met de binnenkant naar boven op een snijplank. Strooi er de ras-el-hanout over. Rol het vlees goed op en bind het stevig vast met keukengaren. Als je het van tevoren wilt bereiden, verpak het dan nu in plasticfolie en leg tot gebruik in de koelkast.
Bereiden (begin 4½-5 uur van tevoren)
Verwarm de oven voor op 90ºC.
Haal de folie van de rollade af en bestrooi de buitenkant rondom met zout. Verpak het vlees opnieuw in plasticfolie. Leg de rollade in de folie op een rooster in het midden van de oven en gaar tot het vlees een kerntemperatuur van 57°C heeft. Dit duurt zeker 4 uur. Neem het vlees uit de oven, dek af met aluminiumfolie en schakel de oven naar 200ºC.
Verwijder de folie en bestrijk het vlees aan alle kanten flink met boter. Leg het vlees in een braadslee en doe terug in de oven. Rooster het vlees knapperig roodbruin onder regelmatig keren, in ± 15 min. Blijf het vlees steeds bedruipen met gesmolten boter. Haal de rollade uit de oven en laat 10 min. onder aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken en serveer met bijv. cavolo nero, zuurkool en la ratte aardappeltjes.
Voorbereiden ± 15 min. (exclusief uitbenen) / bereiden ± 10 min./ oven minimaal 4½ uur / rusten ± 10 min.
Dit recept komt uit delicious. kerst 2010.
RECEPT MISTER KITCHEN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING JAN WILLEM VAN RIEL