Eke: ‘Confit van ganzenbout is ook heerlijk in rillettes, smeerbare paté. Pluk hiervoor het gare vlees van de bouten en trek het uit elkaar tot fijne draadjes en doe het met eenzelfde hoeveelheid ganzenvet, wat fijngehakte tijm en grof zeezout in een afsluitbare pot.’
bijgerecht (4 personen)
- 4 poten van de wilde gans
- 1 el korianderzaad, geplet
- 2 tenen knoflook, in plakjes
- 2 takjes tijm, blaadjes er af gerist
- 1 tak rozemarijn, blaadjes er af gerist
- 1 liter ganzenvet (confit d’oie*), gesmolten
- extra nodig: digitale thermometer
Dep de poten droog en leg naast elkaar in een ovenschaal met de vleeskant omhoog. Verdeel het korianderzaad, de knoflook, tijm, rozemarijn, 1 el grof zeezout en ½ el grof gemalen zwarte peper over de poten. Duw de kruiden en specerijen goed aan. Dek de poten af met een bord die op de poten kan drukken. Verzwaar het bord met een gewicht en zet zo een nacht ‘onder druk’ in de koeling.
Verwarm de oven voor op 120°C.
Wrijf de poten schoon en leg ze in een passende ovenvaste pan met deksel. Overgiet de poten met het ganzenvet en zet de pan eerst zonder deksel in de oven. Meet met een thermometer de temperatuur van het vet en sluit de pan af zodra de temperatuur 90°C is. Verlaag de oventemperatuur naar 100°C en gaar de poten in 5 uur. De poten zijn gaar als het vlees gemakkelijk van het bot los komt.
* Confit d’oie is te koop bij delicatessenzaken. Digitale thermometer zijn bij keukenspeciaalzaken te koop in verschillende prijsklassen.
Bereiden ± 15 min. | marineren ± 1 nacht | oven ± 5 uur | afkoelen ± 2 uur
Je kunt gans ook roken. Gebruik hiervoor een speciale rookoven of afsluitbare wok met bolle deksel. Daarna gaar je de ganzenfilets in de oven. Kijk voor nog een lekker ganzenrecept in het novembernummer uit 2011 van delicious.
RECEPTEN EN BEREIDING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JAN WILLEM VAN RIEL PRODUCTIE TRUDELIES SCHOUTEN