veganistisch
aantal 12 |
hoofdgerecht |
|
iraaks |
vegan
hoofdgerecht |
|
iraaks |
vegan
Kubbeh is het cultureel erfgoed van Irak. Het is een soort dumpling of kroket die je met verschillende soorten korsten, vormen en vullingen kunt tegenkomen. Maak je kubbeh met flinterdun deeg, dan is dat niet alleen heel lekker, het vergroot ook je kansen op de Iraakse huwelijksmarkt.
Sara: 'Ik heb kubbeh voorbij zien komen met zo’n dikke korst dat ik echt goed moest kijken of het geen gehaktbal was. Dit is natuurlijk niet hoe kubbeh bedoeld is, maar ik begrijp het wel – de mijne zagen er in het begin ook zo uit.' Serveer de kubbeh met noomichutney.
Dit recept komt uit NOOMI, de primeur van Sara Shawkat over de Iraakse keuken.
Kookgerei
-
extra nodig: plasticfolie of plastic zak
Ingrediënten
voor de korst
- 250 g gereesh of fijne harde tarwegriesmeel
- 250 g fijne bulgur
- 2 tl komijnzaad, geroosterd en fijngemalen
voor de vulling
- 40 g barberry's of 80 g gezoete, gedroogde cranberry’s
- 6 el olijfolie
- 1 ui, gesnipperd
- 50 g wortel, in kleine blokjes van ½ cm
- 3 knoflooktenen, geperst
- 50 g doperwten
- 75 g maiskorrels, uit blik
- 80 g verse peterselie, blad en stengels fijngesneden
- 1 tl Arabische zevenkruidenpoeder, zelfgemaakt* of van de supermarkt
- 1 tl kurkuma
- 2 tl zwarte peper, fijngemalen
- 2 tl zout + extra naar smaak
- 50 g walnoten, medium gehakt (niet grof, niet fijn)
- 4 el ghee of plantaardige boter, op kamertemperatuur
- keukenzout
- neutrale olie om in te frituren + extra om mee in te vetten
Instructies
-
Meng de gereesh, de bulgur en komijn door elkaar. Voeg 250 ml lauw water toe en wrijf het in tot de bulgur-griesmeelmix het meeste vocht heeft opgenomen. Dek het deeg af met plasticfolie en laat 1 uur staan op een warme plek.
-
Week de barberry’s minstens 15 minuten in 1 kopje heet water. Als je cranberry’s gebruikt, snijd deze dan fijn. Verhit de olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur en fruit hierin de ui 5 minuten. Voeg de wortel, knoflook, doperwten, mais, peterselie, zevenkruidenpoeder, kurkuma, zwarte peper en zout naar smaak toe en bak 4 minuten mee. Knijp de barberry uit en voeg deze samen met de walnoten toe.
-
Voeg de ghee en 2 theelepels zout toe aan het deeg en kneed het doorer met je knokkels op te duwen en het samen te persen tot het een fijnwerkbaar deeg is. Voeg tussendoor 100 ml water toe en probeer niette veel te kneden. Het deeg is makkelijk om mee te rollen wanneer het niette veel aan je vingers plakt maar wel een geheel vormt. Wanneer het te plakkerig is, voeg je wat extra griesmeel toe.
-
Zet een schaaltje met neutrale olie klaar. Vet je handen in met wat olie, neem ongeveer 80 gram deeg en rol hier een bal van. Houd de bal vast tussen de duim en wijsvinger van je ene hand. ‘Hol’ het deeg uit door in het midden van de bal met de wijsvinger van je andere hand te drukken. Druk de randen aan terwijl je de kubbeh draait zodat het omhulsel een gelijkmatige dikte heeft. Houd de kubbeh nog steeds met behulp van je wijsvinger en duim vast in je handpalm. Vul met 1 1⁄2 eetlepel vulling. Draai de kubbeh dicht door de randen naar elkaar toe te brengen en te drukkenen te duwen tot het glad is – dit gaat makkelijker als je handen vettig zijn. Als je ergens barstjes vindt in de kubbeh, maak je deze glad door je handen extra in te vetten en die plekken glad te strijken. Traditioneel kun je er nu een punt in vormen, maar dit hoeft niet per se als je een groentje bent. Leg de kubbeh op een plastic zak of folie. Houd het deeg tussen doorafgedekt met een theedoek en voeg steeds beetje water toe als je lang bezig bent om te voorkomen dat het deeg uitdroogt.
-
Ik zou eerst 1 kubbeh testen voor je de rest maakt. Breng een ruime panmet water en 1 eetlepel keukenzout aan de kook. Laat de kubbeh hiervoorzichtig op een schuimspaan in zakken. Inshallah valt je kubbeh niet uit elkaar. Indien dat wel gebeurt, dan zitten er waarschijnlijk gaten in het deeg. Daarom is het belangrijk dat je de kubbeh gladstrijkt. De kubbeh is gaar als deze iets gaat drijven. Schep uit de pan en laat uitlekken in eenvergiet. Vul water en zout aan tijdens het koken.
-
Verhit olie in een (frituur)pan op 170 °C. Bak de kubbeh in circa 5 minuten krokant en goudbruin.
Voedingswaarde
TIP Je kunt de kubbeh na het rollen of na het koken invriezen. Ik zou het na het koken doen, dan weet je zeker dat ze niet uit elkaar vallen. Het handigst is om tussen de laagjes kubbeh een dunne plastic zak te leggen.
*VOOR HET ARABISCHE ZEVENKRUIDENPOEDER (BAHARAT):
- Rooster 3 tl zwarte peper, pimentkorrels, korianderzaad en komijnzaad en 2 tl kruidnagel in een koekenpan zonder olie op laag vuur. Schep regelmatig om tot je de specerijen goed kunt ruiken, dit duurt circa 7 minuten.
- Maal de geroosterde specerijen samen met 3 tl kardemompeulen fijn in een koffie- of specerijenmolen, een keukenmachine of in een vijzel.
- Zeef het mengsel in een fijne zeef boven een kom. Voeg vervolgens 3 tl kaneelpoeder en 2 tl gemalen nootmuskaat toe en roer door. Bewaar de baharat in een luchtdichte pot.
RECEPTEN SARA SHAWKAT. FOTOGRAFIE ELZA JO TRATLEHNER.
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!