Paris-Brest met mandarijncrème, stoofpeer en bramenglazuur

Kerstvoorpret begint bij ons al weken voor het feest. Zodra ‘de boom staat’ en het huis extra gezellig is met kaarsen en lichtjes, komt altijd weer die ene vraag: wat zullen we dit jaar koken voor kerst. Het wordt deze Paris-Brest met mandarijncrème, stoofpeer en bramenglazuur.

De soezenkrans van Rutger van den Broek kun je heel goed al dagen of zelfs weken van tevoren bakken en luchtdicht in de vriezer bewaren. De stoofperen kun je een paar dagen eerder maken. Als je meer maakt, heb je direct een extra portie voor na kerst.

De roomkaasvulling, het vullen en het afwerken met glazuur doe je op de dag zelf, maar dat is eigenlijk zo gepiept! Dus, heb je kerstdessert-stress? Zoek niet verder en verras iedereen met deze Paris-Brest met mandarijncrème!

Lees ook: desserts en taarten voorbereiden voor kerst? Zo pak je het aan

Paris-Brest met mandarijncrème, stoofpeer en bramenglazuur van Rutger Bakt

aantal 8 | nagerecht, taart | feestdagen, feestelijk, kerst | frans |

Frisse mandarijn-roomkaasvulling gaat fantastisch samen met stoofpeertjes!

kooktijd37

stoven + oventijd2 50

Kookgerei

Mixer
spuitzak + glad spuitmondje (12 mm)

ingrediënten

5-6 stoofpeertjes, geschild, zonder klokhuis, in kwarten
400 ml rode wijn of rode port, of een combi van beide
30 g bruine basterdsuiker
1 kaneelstokje
2 steranijs

soezendeeg

75 ml water
75 ml melk
75 g boter
75 g bloem + extra om te bestuiven
3 eieren + 1 extra ei, losgeklopt om het deeg te bestrijken

roomkaasvulling

250 ml slagroom
75 g suiker
1 zakje slagroomversteviger
400 g roomkaas
rasp van 2-3 biomandarijnen

glazuur en topping

100 g diepvriesbramen
200 g poedersuiker
evt. paarse kleurstof
2 vijgen, in partjes
30 g groene pistachenoten, fijngehakt

instructies

Doe de parten stoofpeer in een pan en giet de wijn en/of port erbij. Vul eventueel aan met water tot ze net onder staan. Doe de bruine basterdsuiker, het kaneelstokje en de steranijs erbij en breng met de deksel op de pan aan de kook. Als de peren koken, laat ze dan op een laag (sudder)pitje zachtjes verder pruttelen. Laat de peren 1½-2 uur stoven tot ze donkerrood zijn. Laat ze afkoelen in het vocht.
Doe voor het soezendeeg het water, de melk, boter en een snufje zout in een pan en breng dit langzaam aan de kook. Haal de pan – als het mengsel kookt – van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur en blijf 2-3 min. goed roeren. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen en wat aanbakken op de bodem.
Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Voeg een voor een de eieren toe. Mix het deeg na elk ei goed door en voeg pas het volgende ei toe als het eerste ei helemaal is opgenomen. Het kan zijn dat je het laatste ei net niet helemaal nodig hebt. Klop het laatste ei eventueel los om het toevoegen in delen makkelijker te maken. Het deeg moet glad en soepel zijn, zodat het in een V-vorm van je spatel loopt. Maar let op dat het niet te dun wordt, waardoor het helemaal uitvloeit als je het op het bakpapier spuit.
Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Plak het vast op de bakplaat met een paar dotjes beslag. Leg een rond bordje of schaaltje van ± 17 cm Ø op de bakplaat en bestuif het met een theezeefje rondom met bloem. Haal het bordje/schaaltje weg zodat een cirkel van bloem overblijft. Doe het soezendeeg in de spuitzak en spuit hiermee rond de bebloemde cirkel 2 banen deeg op de bakplaat. Spuit midden op de 2 banen nog een derde baan. Bestrijk het soezendeeg met het losgeklopte ei en bak de soezenring in 40-50 min. goudbruin. Zet de ovendeur aan het eind van de baktijd op een kier en laat de soezenring afkoelen in de oven.
Doe voor de vulling de slagroom met de suiker en de slagroomversteviger in een kom en klop stijf met de mixer. Voeg de roomkaas en de mandarijnrasp toe en klop tot het mengsel goed stijf is. Schep het roommengsel in een spuitzak met hetzelfde spuitmondje. Laat de afgekoelde stoofpeertjes uitlekken en snijd ze in ½ cm-blokjes.
Snijd de soezenring horizontaal door met een kartelmes. Spuit eenderde van de roomkaasvulling met een ronddraaiende beweging op de onderste helft van de soezenring en verdeel daar de stukjes stoofpeer over. Houd wat vulling achter voor de toefjes bovenop en spuit van de rest nog een baan van de vulling op de stoofpeertjes. Zet in de koelkast terwijl je het glazuur voorbereidt.
Prak de bramen met een vork. Druk ze door een fijne zeef, zodat de pitjes achterblijven. Weeg 40 g van de bramenmoes af en doe met de poedersuiker in een steelpan. Verwarm alles al roerend tot het mengsel lauwwarm is. Voeg voor een extra intense paarse kleur evt. een mespuntje paarse kleurstof toe. Als het glazuur te dik is, voeg dan nog een beetje extra bramenmoes toe.
Zet de bovenkant van de Paris-Brest op een rooster, zodat het overtollige glazuur van de krans af kan druipen. Bestrijk rijkelijk met het glazuur en laat dit stevig worden.
Spuit 9 toefjes van de overgebleven vulling op de Paris-Brest en garneer met een partje vijg. Bestrooi de krans tot slot met fijngehakte pistachenoten.