vegetarisch
aantal 4 |
soep |
|
aziatisch, hollands |
vegetarisch
Chef Tim van der Molen van restaurant Coulisse: ‘Onze keuken draait om het product met de juiste rijpheid, in het perfecte seizoen gegroeid in de juiste grond. En dat brengen we dan het liefst zo natuurlijk mogelijk over naar de tafel. Met soms wel een ingewikkelde bereidingswijze. Maar nog altijd: op tafel moet het in smaak en vorm heel herkenbaar zijn.' Met dit toprecept voor aspergesoep zet je ook thuis de coole Coulisse-sfeer neer. Bekijk onderstaande tips om net zulke mooie bordjes te maken.
ingrediënten
- evt. houtskool
- 250 g gember
- 750 g zonnebloemolie
- 675 g geschilde witte asperges, in stukjes van 2 cm
- 340 g dashi*
- 500 g biologische karnemelk
- 20 g citroensap
- 100 g gedroogde kombu, ook kelp genoemd, natuurwinkel
- 1 flesje sojasaus
- 6 eieren
instructies
- Steek de barbecue aan. Gril de gember tot deze aan alle kanten blakert. Je kunt dit ook doen in een loeihete grillpan. Snijd de gember in fijne plakken en doe deze met de 500 ml olie in een plastic bakje. Zet op een warme plek. Laat 1 nacht trekken en passeer de volgende dag door een zeef.
- Zet de asperges op in de pan met de dashi en verhit tot net onder het kookpunt. Zet het vuur laag en laat de asperges met deksel op de pan een halfuur langzaam doorgaren, zorg dat het water niet kookt. Check of de asperges gaar zijn, maar niet te zacht. Zorg dat je zo min mogelijk vocht verliest, dus laat het deksel op de pan. Koel de dashi met de asperges door de pan in een laag koud water te zetten.
- Voeg de koude asperges/dashi samen met de karnemelk, het citroensap, 40 g gemberolie (je houdt wat over) en zout naar smaak in de blender. Mix het geheel ± 2 min. Proef de soep en maak naar smaak af met zout of citroensap. Bewaar de soep in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 175°C. Plaats de kombu/kelp op een ovenrek en rooster 45 min tot 1 uur. Wanneer de kombu/kelp donkerbruin kleurt en luchtbellen vormt, is het klaar. Haal uit de oven en laat afkoelen.
- Breek de krokant geworden kelp in kleinere stukken en doe in de blender. Voeg de rest van de zonnebloemolie (250 ml) toe en laat dit 7 min. op de maximale stand blenden. Doe de fijngemixte olie in de koelkast en laat 1 nacht trekken.
- Doe een laag van minimaal 5 cm sojasaus in een bakje. Scheid de dooiers en leg deze voorzichtig in de sojasaus. Reken op 1 dooier per persoon, maar pekel er extra voor het geval ze breken. Pekel de dooiers 2 uur. Haal ze er daarna met een lepel uit. Schep ze in een bakje met de overgeble- ven gemberolie, zodat ze een beschermend laagje krijgen
RECEPTEN EN BEREIDING TIM VAN DER MOLEN STYLING ESTHER DE MUNNIK FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS
Tips om het bord mooi op te maken:
* Leg in elke kom voorzichtig een eidooier.
* Roer de asperge soep goed door en giet deze voorzichtig in de kom.
* Werk het gerecht af door druppels gewijs 1 el kombu-olie over de soep heen te lepelen. * Dashi: breng 1 l water in een pan aan de kook. Zo gauw als deze aan de kook is, zet je het vuur uit en voeg je 30 g gedroogde kombu/kelp (natuurwinkel) toe aan het water. Laat de dashi een uur trekken. Zeef de dashi en gooi het zeewier weg, of bewaar voor een andere bereiding.
* Leg in elke kom voorzichtig een eidooier.
* Roer de asperge soep goed door en giet deze voorzichtig in de kom.
* Werk het gerecht af door druppels gewijs 1 el kombu-olie over de soep heen te lepelen. * Dashi: breng 1 l water in een pan aan de kook. Zo gauw als deze aan de kook is, zet je het vuur uit en voeg je 30 g gedroogde kombu/kelp (natuurwinkel) toe aan het water. Laat de dashi een uur trekken. Zeef de dashi en gooi het zeewier weg, of bewaar voor een andere bereiding.
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
De smaak te pakken gekregen? Zo maak je zelf knalgroene peterselie-olie
