côte de boeuf met bearnaise van Rijsel

Maak eerst de saus. Doe de gastric, eidooiers en peper en zout naar smaak in een hittebestendige kom. Verhit een klein laagje water in een pan en breng aan de kook. Zet de kom erop en zorg dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Klop het mengsel luchtig en gaar. Let op: luchtig is niet per se gaar! Haal de kom van de pan en geef een tik tegen de kom, als het eimengsel trilt als een pudding dan is hij gaar.

Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje toe terwijl je hard blijft kloppen, tot er een mooie dikke saus ontstaat. Zet de kom op een vochtige doek zodat hij stevig staat, dat werkt net wat handiger. Voeg de kervel en dragon op het laatst toe. Bewaar de saus afgedekt op een warme plek (± 50 °C).

Laat het vlees eerst helemaal op kamertemperatuur komen. Zout het vlees aan beide kanten en laat maximaal een halfuur intrekken. Verwarm de oven voor op 220 °C.

Tik de bearnaisesaus zoals aangegeven op bladzijde 261 en houd afgedekt. Verwarm ’m – maar niet heter dan 40 tot 50 °C.

Bak het vlees afhankelijk van de dikte 5 minuten aan elke kant op de barbecue of in een pan op zeer hoog vuur (en: raam open, brandalarm uit). Bak in totaal 10 minuten voor medium-rare en 15 minuten voor medium. Je kunt altijd even ‘spieken’ door het vlees iets opzij te duwen en tussen de twee spierdelen te kijken. Gebruik een vleesthermometer als je dat nodig acht – de temperatuur moet tussen de 50 en 55 °C zijn. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 10 minuten rusten. Zet het vlees dan nog 3 minuten in de voorverwarmde oven.

Haal het vlees uit de oven en trancheer door tegen de draad in plakken te snijden.

Serveer het vlees op een grote schaal samen met de waterkers.Ook lekker met gebakken aardappelen of gratin dauphinois. Of halveer stronkjes witlof en bak ze een halfuurtje in de oven op 180 °C met wat water en boter totdat ze zacht zijn.