Noem een klassiek Italiaans voorgerecht dat bij menig Nederlander in de smaak valt… Grote kans dat je dan bij carpaccio met truffelmayonaise uitkomt. Heerlijk als voorgerecht of als lunch met wat brood.
Het recept voor carpaccio met truffelmayonaise is niet héél oud. In 1950 bedacht Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië, carpaccio. Een van zijn vaste gasten, een gravin genaamd Amalia Nani Mocenigo, moest vanwege bloedarmoede rauw rood vlees eten op voorschrift van haar dokter.
Cipriani noemde het gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio, wiens tentoonstelling op dat moment plaatsvond in Venetië. De diepe rode en herkenbare gele kleuren in de schilderijen van Carpaccio dienden als inspiratie voor de naam van het gerecht. Sindsdien staat het carpaccio gerecht op het menu van Harry’s Bar.
Dungesneden carpaccio
Inmiddels kennen we naast carpaccio met truffelmayonaise het gerecht in talloze vormen: gemaakt van tonijn, coquille, zalm of eend. Hebben we het vandaag de dag over carpaccio, dan bedoelen we een voorgerecht met dungesneden ingrediënten. Vandaar dat je op onze website ook recepten kunt vinden met meloencarpaccio of carpaccio van wintergroenten.
Carpaccio met truffelmayonaise
Kookgerei
- staafmixer en hoge maatbeker, spuitzak met klein spuitmondje
ingrediënten
- 600 g lendebiefstuk aan één stuk
- 3 el kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
- evt. zwarte truffel, in dunne plakjes geschaafd
- 30 g Parmezaanse kaas, geschaafd
- 20 g rucola
aioli ± 175 ml*
- 1 eidooier
- 2 tl citroensap
- ½ teen knoflook
- 165 ml milde olijfolie
truffeldressing
- 3 el truffelolie
- 1 tl citroensap
- 2 tl met knoflook gearomatiseerde olijfolie*
instructies
- Snijd de vetrandjes en zenen van de biefstuk en snijd hem doormidden. Omwikkel elk stuk met plasticfolie en draai de uiteinden strak dicht. Leg 1-2 uur in de vriezer.
- Doe voor de aioli de eidooier met het citroensap en de knoflook in een hoge maatbeker. Zet de staafmixer aan en voeg, terwijl je blijft mixen, geleidelijk de olijfolie toe zodat je een dik, lobbig mengsel krijgt. Leng de aioli aan met 2-3 el warm water. Breng op smaak met zeezoutvlokken.
- Doe alle ingrediënten voor de truffeldressing in een kleine kom en klop ze door elkaar. Voeg zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper toe.
- Haal het vlees uit de vriezer, haal de folie eraf en snijd in dunne plakjes. Leg ze wat oververlappend op een schaal. Dek af met plasticfolie en druk de plakjes aan om ze nog dunner te maken. Laat de carpaccio op kamertemperatuur komen.
- Bestrijk met truffeldressing en bestrooi met zeezoutvlokken. Doe de aioli in een spuitzak en spuit erover. Bestrooi met de kappertjes, evt. de geschaafde truffel, Parmezaanse kaas en rucola. Serveer direct.
Fotografie: Chris Court,
Styling: Jerrie Joy
Nog zo’n klassieker: vitello tonnato
