Vitello tonnato is een klassieker uit de Italiaanse regio Piemonte. Zoutige, ingemaakte ansjovis wordt hier al heel lang gebruikt als smaakmaker bij vleesgerechten.
Met deze tips maak je deze klassieker van kalfsvlees en romige tonijnsaus gewoon zelf.
Herkomst van vitello tonnato
De romige saus met tonijn komt pas in de 19e eeuw voor in kookboeken. Die combinatie werd voor het eerst gemaakt met de opkomst van vis in blik. Langs de Italiaanse kust kwamen in deze eeuw steeds meer fabrieken waar vis werd ingeblikt.
Piemonte heeft geen kust en met de komst van vis in blik werd het ook daar makkelijker om vis uit zee te kopen. De combinatie met het magere vlees en de romige saus werd al snel een hit. Net als bij veel andere klassieke Italiaanse gerechten is hier ook geen enkel recept het enige juiste.
Elke nonna heeft zo haar eigen smaak en regels. Je kunt bijvoorbeeld 2 ansjovisfilets mee laten marineren en koken voor een sterkere smaak of de ansjovis alleen in de tonijnsaus doen als je liever vlees met een mildere smaak hebt.
Cheat’s vitello tonnato
Geen tijd om zelf je vlees te marineren en koken? Koop al gekookte fricandeau in plakjes kant-en-klaar bij je slager en maak alleen de saus.
Vegan: met aubergine
Met nori, kappertjes en plantaardige yoghurt kun je dezelfde zilte smaak van tonijnmayonaise een beetje namaken. En de vitello? Die vervang je door plakken geroosterde aubergine.
Vitello tonnato recept
Kookgerei
- evt. ook nodig: keukenthermometer
ingrediënten
- 500 g kalfsfricandeau, bestel bij de slager
- ± 350 ml witte wijn
- 1 wortel, in miniblokjes
- 1 stengel bleekselderij, in miniblokjes
- 2 kruidnagels
- 3-4 salieblaadjes
- 2 laurierblaadjes
- 1 kleine ui, in ringen
- 4 ansjovisfilets + evt 2 voor de marinade
- 180 g tonijn op olijfolie (± 2 blikjes), uitgelekt
- 2 hardgekookte eidooiers of ± 60 g mayonaise
- ± 1 el kappertjes, uitgelekt en afgespoeld + extra om te versieren
- ± 40 ml extra vergine olijfolie
- + extra om erover te sprenkelen citroensap naar smaak
instructies
- Doe de kalfsfricandeau in een passende kom met de wijn, wortel, bleekselderij, kruidnagel, salie, laurier, ui en eventueel 2 ansjovisfilets. Vul aan met wat water tot het vlees onderstaat en laat 8-10 uur in de koelkast marineren, keer het vlees regelmatig. Doe de volgende dag de marinade met het vlees met een flinke snuf zout in een pan en breng zachtjes aan de kook. Kook in ± 30 min. net gaar of tot de keukenthermometer 52°C aangeeft. Dan is het vlees vanbinnen nog rosé. Neem het vlees uit de pan en laat helemaal afkoelen. Bewaar wat van het kookvocht voor de saus. Maak intussen de saus.
- Met ei*: pureer in het hakbakje van de staafmixer de tonijn, eidooiers, 4 ansjovisfilets en kappertjes helemaal glad. Voeg de olijfolie toe en mix snel glad. Voeg eventueel wat van het kookvocht toe om het iets dunner te maken.
- De consistentie moet die van niet al te dikke mayonaise zijn. Breng op smaak met citroensap en peper. Snijd de fricandeau in dunne plakjes. Verdeel wat van de saus over een bord en leg de helft van de plakjes fricandeau erop. Schep er weer wat saus over en top met de rest van het vlees. Houd wat saus apart en verdeel de rest over het vlees.
- Laat afgedekt in de koelkast in ± 2 uur koud worden en intrekken. Bestrooi met wat extra kappertjes en peper. Bedruppel met olijfolie en geef de extra saus erbij.
Bekijk ook: caponata
