Zelf bladerdeeg maken is een heuse patisserietechniek. Hier leer je van patissier Hidde de Brabander de fijne kneepjes. Hij vult het bladerdeeg – op ons verzoek – met heerlijke room en gepocheerde pruimen, die nu overal volop te koop zijn.
Nog een zoet recept met pruimen? Maak dit overheerlijke speculaasgebak!
millefeuille pruimentaart
gebak | 6 personen
deeg (bekijk een stap-voor-stap)
320 g ijskoude boter
300 g bloem
1 ei, gesplitst
banketbakkersroom
250 ml melk
60 g suiker
35 g bloem, gezeefd
80 g eierdooier (3-4 dooiers)
pruimen
300 ml witte wijn
100 g suiker
1 vanillestokje, opengesneden en merg eruit geschraapt
4 grote of 8 kleine pruimen, ontpit
Stap 1
Meng voor het basisdeeg 60 g in stukjes gesneden boter met de bloem en 1 tl zout in een kom en wrijf de boter tot een kruimelig mengsel. Voeg 170 ml ijskoud water toe en meng snel tot een soepel deeg. Leg afgedekt 30 min. in de koelkast.
Stap 2
Rol het basisdeeg uit tot een plak van 15×30 cm. Snijd de rest van de boter in dunne plakjes en verdeel ze over tweederde van de lap deeg. Vouw het deeg in drieën. Draai het gevouwen deeg een kwart slag op het werkvlak en rol uit tot een lap van 15×40 cm. Vouw en rol het zo nog 2x uit en draai het telkens een kwart slag. Leg het deeg 1 uur afgedekt in de koel-kast.
Stap 3
Herhaal het rollen en vouwen nog 4x en leg het deeg afgedekt nog 2 uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200°C. Rol het deeg uit tot een lap waaruit je 3 cirkels van 18 cm Ø kunt steken. Steek uit 2 cirkels kleinere cirkels (± 15 cm Ø), zodat je 2 ringen hebt. Wil je meer ringen, om de taart- wand mooi hoog te maken, leg dan restjes deeg (niet samenkneden) op elkaar en rol opnieuw uit. Leg de bodem met de ringen erop op een met bakpapier beklede bakplaat. Kwast de bovenste laag in met geklopte ei-dooier en bak in 15-20 min. gaar en goudbruin.
Stap 4
Breng voor de room de melk en suiker in aan de kook en laat de suiker oplossen. Roer de bloem en dooiers glad en schenk de hete melk er al roerend bij. Schenk terug in de pan en verwarm al roerend tot het gebonden is. Laat onder regelmatig roeren afkoelen.
Stap 5
Verwarm voor de pruimen de wijn, suiker, 200 ml water met vanillemerg en -stokje tot de suiker is gesmolten. Leg de pruimen erin, laat zachtjes 15-20 min. pocheren, niet koken. Laat de pruimen in het sap afkoelen. Zeef de pruimen, vang het sap op, snijd de pruimen in parten.
Vul vlak voor serveren de bodem met banketbakkersroom en pruimen.
Bereiden ± 1 uur en 45 min. / rusten ± 3½ uur / afkoelen ± 2 uur
RECEPTEN EN BEREIDING HIDDE DE BRABANDER FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JAN WILLEM VAN RIEL