Een paar flinke schaafbeurten boven je bord pasta en het is alsof je in Italië zit. Pecorino is het allemaal: zout en lekker hartig. Toch blijft pecorino voor veel thuiskoks wat in de schaduw staan van zijn bekendere broertje: Parmigiano Reggiano. Maar: wie eenmaal weet wat pecorino is, hoe de soorten van elkaar verschillen en wanneer je welke gebruikt, grijpt nooit meer naar het verkeerde blok.
Pecora is het Italiaanse woord voor schaap, en pecorino is dan ook een kaas gemaakt van schapenmelk. Het verschil met andere harde kazen zit niet alleen in de soort melk, maar ook in de manier van zouten. Tijdens het maakproces worden de kazen gewassen met zeewater, wat zorgt voor de typische zoute smaak. Soms worden daar nog extra ingrediënten aan toegevoegd, denk aan truffel, peper of kruiden.
Natuurlijk doet ook de rijping veel voor de smaakt. In het geval van pecorino duurt-ie minimaal twee maanden tot soms wel twee jaar. Hoe langer hij ligt, hoe intenser te smaak is. Wil je zacht en mild, dan ga je voor een jonger exemplaar. Liever hard, kruimelig en sterk van smaak? Pak dan een oude pecorino.
De belangrijkste soorten pecorino
De bekendste soorten hebben elk een beschermde oorsprongsbenaming (DOP). Aan welke moet je dan denken?
Pecorino Romano is de bekendste van het stel. Hij is zout en hard, met een pittige, uitgesproken smaak. Ondanks de naam wordt hij grotendeels op Sardinië gemaakt. De Sardijnse specialiteit was zo populair dat Rome hem importeerde. Vandaar ook de naam Romano. Dit is dé kaas voor in/over cacio e pepe, carbonara en amatriciana.
Pecorino Toscano is zachter, milder en minder zout dan zijn Romeinse tegenhanger. Hij wordt vaker los gegeten, als onderdeel van een kaasplankje. In Toscane eten ze deze pecorino graag met peer.
Pecorino Sardo komt van Sardinië en heeft een complexe smaak met kruidige tonen. Hij wordt vaak gebruikt bij lichtere pastagerechten, en is op het eiland zelf geliefder dan de Romano.
Pecorino di Filiano en Pecorino Crotonese zijn minder bekend buiten Italië, maar zeker de moeite waard als je ze tegen het lijf loopt. Ze komen uit Basilicata en Calabrië.
Pecorino versus parmezaan: wat is het verschil?
Hoe zit het nou precies? Kun je pecorino vervangen door parmezaan, of andersom? Het korte antwoord: ja, maar… Ze zijn van verschillende ingredienten gemaakt. Pecorino heeft de zoute, licht pittige smaak die parmezaan niet heeft. In de authentieke Italiaanse keuken zijn dus ook niet zomaar inwisselbaar.
Je kunt een carbonara maken met parmezaan, maar je mist dan net ff dat scherpe randje. Andersom is een risotto weer lekkerder met de nootachtige smaak van parmezaan. Ga je het een door het ander vervangen? Let dan even op de hoeveelheid zout in je gerecht als je pecorino gaat gebruiken.
Hoe bewaar je pecorino?
Pronto, in de koelkast. In kaaspapier. Haal de kaas een half uur voor serveren uit de koelkast, dan smaakt hij het lekkerst. Bij oudere pecorino zie je soms wat witte kristallen, dat is geen schimmel maar zout.
Let bij het kopen op het gele DOP-keurmerk, dan weet je zeker dat je kaas op traditionele wijze en in de juiste regio is gemaakt.
Recepten met pecorino
Met maar vijf ingrediënten is cacio e pepe – letterlijk kaas en peper – het toonbeeld van Italiaanse eenvoud. En daarom moet elk ingrediënt perfect zijn. Versgemalen zwarte peper uit India, kazen van de traiteur, de allerlekkerste olijfolie en uiteraard goede spaghetti, pici of bucatini. Ken je klassiekers!
naar recept
De klassieke spaghetti bolognese kennen we allemaal. Chef-kok Warren Mendes bedacht hierop een twist: spaghetti met pastinaak.In de Middeleeuwen was de pastinaak populair vanwege haar zetmeel, maar door de komst van de aardappel verdween deze groente meer naar de achtergrond. Tot nu: we willen niet meer zonder!Nog zo'n fijn bord bomvol groente: pompoenspaghetti met rauwe ham en gebruinde boter.
naar recept
Yvette kookt graag met fruit. Deze keer zet ze sinaasappels in de spotlights. Dit fruit gaat door haar volkorenspaghetti met walnoten en pecorino. Fruit en hartig: wat een topcombi!
naar recept
Altijd lekker zo'n bord macaroni met kaas. Maar het kan ook anders. Wat denk je van mac 'n cheese met lamsragout?!
naar recept
’Nduja is een smeerbare, pittige varkensworst met Calabrische chilipepers. Het vet smelt tijdens het bakken en verspreidt zo een uitgesproken smaak door de soep. Een klein beetje is al genoeg. Waar je ’nduja vroeger alleen bij Italiaanse speciaalzaken vond, ligt het nu ook in de grotere supermarkten. Deze soep is chunky het lekkerst, maar doet het gepureerd ook erg goed.
naar recept
Op de feesttafel mag een goede gnocchi niet ontbreken. Deze maak je met het Italiaanse zusje van onze boerenkool – cavolo nero – verfrissend venkelzaad en licht-zilte pecorino. Oh, en natuurlijk helemaal in stijl van Janneke: binnen 30 minuten klaar. Kom maar door met zo’n bordje comfortfood deluxe!
naar recept
Dit is hét seizoen om buiten te koken, dus zet de bbq op een windstil plekje en laat de houtskool goed voorgloeien. Kip van de kolen combineer je supereenvoudig met verse zomergroenten en klaar is je salade. Vers, vol smaak en gezond. Proef thuis de Méditerranée!
naar recept
Verse ravioli met kaas van de deli is de basis, de rest is echt easy. Met salie, chilipeper en de pecorino-pangrattato maak je het hemels!
naar recept
Tip voor een diner: Maak het recept klaar tot en met stap 3. Maar voeg de doperwten pas voor het serveren toe. Warm voor het bereiden de jus en de lamsschenkels weer even door voordat je het gerecht gaat gratineren.
naar recept
Stoere Toscaanse bonenmaaltijd uit één pan! Janneke: 'Hier geef ik graag nog wat ovenwarme knapperige ciabatta bij.'
naar recept
Zelf pasta vullen is leuk maar vraagt veel tijd. Dus wordt het afhalen of zelf maken? Hier hoef je niet te kiezen. Haal gevulde pasta bij de deli en ga er zelf mee aan de slag. De paddenstoelen geven een heerlijke bite aan deze vega lasagne.
naar recept
Echt comfortfood deze pasta met milde pompoensaus en lekker veel pecorino. Heb jij ook zo'n zin in pompoen met druilerig weer? Hier zijn onze 10 lekkerste recepten.
naar recept
Sfincione is een Siciliaanse pizza met een focaccia-achtige bodem. Je maakt ‘m in een bakvorm en belegt hem met plenty spinazie en Italiaans spek.
naar recept
Kulcha’s zijn vergelijkbaar met naans, maar zijn niet gerezen. Dan: 'Het idee voor kulcha’s met truffel en pecorino is afkomstig van mijn vrienden bij restaurant Pataka in Londen. Dit recept is echt geweldig. Ik maak deze kulcha’s voortdurend. Ik bereid ze graag op het barbecuerooster direct boven het vuur.' Het recept is afkomstig uit het boek The Curry Guy BBQ van Dan Toombs. Meer recepten voor op de barbecue? We deelden eerder dit lekkere recept met mosselen.
naar recept
Eten dat goed voor je is, wat kun je daar toch zin in hebben! Zeker nu. En dat is precies waar deze verse én gezonde groene minestrone voor is. Hij smaakt heerlijk en voedt je van top tot teen. Maak ook eens deze wortel-bataatsoep met thaise pesto.
naar recept
Een blad vol heerlijke crostini is super als voorgerecht of bij een glas wijn. Rooster brood, wrijf het in met knoflook en schep er verschillende toppings op. Geef er eventueel ook nog buffelmozzarella met kerstomaatjes en Taggiassche olijven bij.
naar recept
Bekijk ook: Parm-tini: gin-cocktail met Parmezaanse kaas