Zelf mayonaise maken is het allerlekkerst en helemaal i.c.m. zelfgebakken frieten. Van die dikke frieten natuurlijk. Cook&Chemist Eke Mariën en Jan Groenewold gaven ons ooit hun recept voor mayonaise. Dit recept delen we vandaag met jullie.
voor ± 500 ml
1½-2 el vers citroensap
1 ei
1½ – 2 el mosterd
½ tl zout
300 ml zonnebloem-, arachide- of maïsolie
Klop ei, mosterd en zout met een garde in een schaal tot het goed gemengd is.
Zet de schaal in een pan met water dat tegen de kook aan is (zorg dat de schaal het water niet raakt). Klop tot het mengsel begint te binden. Dit gebeurt tussen de 65°C en 70°C. Laat het mengsel niet te heet worden, dan bindt de dooier te veel en kun je er geen mayonaise meer van kloppen. Bij 70°C is het mengsel goed qua dikte en worden eventuele salmonellabacteriën gedood.
Plaats de kom dan in een bak met koud water. Klop het mengsel tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur (voel met je hand hoe warm de kom is) en voeg dan 1 eetlepel van het citroensap toe.
Giet dan al kloppend met de garde de olie druppelsgewijs erbij. De olie kan iets sneller worden toegevoegd zodra het mengsel dik begint te worden. Klop, als alle olie is toegevoegd, de rest van het citroensap erbij. Breng evt. op smaak met vers gemalen peper.
Bereiden met de hand ± 40 min / met de keukenmachine ± 5 min / met de staafmixer
± 2 min. (exclusief au bain-marie verwarmen dooier en afkoelen dooier ± 25 min.)
in de olie
Niet elke olie is geschikt om mayonaise mee te maken. Prima zijn arachide-, zonnebloem- en maïsolie: geraffineerde plantaardige oliën die niet dik zijn of stollen bij kamertemperatuur. Ongeraffineerde olie zoals extra vierge olijf- of notenolie is minder geschikt, want die zorgt na een paar uur voor langzame schifting. Dol op de smaak van olijfolie? Voeg dan een scheutje van deze olie toe aan geraffineerde olie. Veel extra vierge olie is trouwens te sterk van smaak om er een lekkere mayonaise mee te maken.
Spelen met smaak kan door veranderingen aan te brengen in de basis. Bijvoorbeeld door bouillon of ingekookt sinaasappelsap te gebruiken in plaats van mosterd. Ook kun je olie een lekkere smaak geven door een kruid, groente of specerij samen met de olie te pureren.
INTERVIEW MARION DE BOER RECEPTEN EN MOLECULAIRE INFORMATIE EKE MARIËN EN JAN GROENEWOLD BEREIDING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING LAURA JONGENEEL
